Sa Tiriha, il dolce di Santa Lucia in Sardegna

Sa tiriha è un dolce che un tempo veniva sfornato in occasione di santa Lucia. Prepararlo era semplice: serviva pane carasau e sapa e in pochi secondi un sogno croccante veniva sfornato.

Ho ancora le mani imbrattate di saba, e in bocca il gusto di dolce, ma questo post lo voglio scrivere così, come farebbe una bambina, con entusiasmo.

Di recente mi è saltata in testa l’idea di scoprire qualcosa di più su santa Lucia. E le cose che ho scoperto in pochi giorni di ricerca sono tutte interessanti. Ne ho parlato qui.

Ora ho molte più informazioni: tanto per cominciare ho scoperto che santa Lucia la festeggiavamo anche sull’Isola. Qui non era accompagnata dall’asino (forse) e non portava doni, ma le mamme qualche dolce lo preparavano sempre. Si svolgevano questue, si distribuiva del grano cotto, ma soprattutto c’erano dei dolcetti preparati ad hoc per la santa, e tieniti forte, c’erano pure dei brebus da recitare. Entusiasmo galoppante.

Ti senti anche tu un po’ più bambina.

Bene, mi sono ripulita per bene le mani dalla sapa. Continuiamo.

Tutti i dolci che si preparavano durante questa occasione erano dolci terapeutici; significa che attraverso l’intercessione della santa, consumandoli si potevano prevenire o curare alcune malattie. Ovviamente tutte le situazioni erano legate alla vista, non è un caso che la santa a tutt’oggi sia posta a tutela degli occhi.

Fra i dolci di cui ho avuto notizia sfogliando il favoloso libro di Susanna Paulis, I dolci e le feste, edizioni Cuec, la ricetta che più mi è piaciuta è stata quella de sa Tìriha.

A renderla tanto interessante ci sono almeno tre elementi:

è semplicissima ma gli ingredienti mi piacciono tutti;
è in disuso, quindi nessuno la prepara più;
ha un brebus tutto per sé.

Dove

La ricetta è originaria di Dorgali.

Quando

Sa Tìriha si preparava in occasione di santa Lucia, il 13 dicembre.

Ingredienti

Pane carasau
Sapa

Come

Il pane carasau, quando ancora non era stato ricotto e quindi molle veniva bagnato di sapa, piegato su se stesso e infornato. Io non avendo la possibilità di prepararlo ho ammorbidito quello che avevo in casa con dell’acqua, l’ho spennellato di sapa e infornato. In pochi minuti ho sfornato un dolcetto croccante, gustoso, tanto semplice quanto buono. Certo, rispetto ai molti dolci che abbiamo la possibilità di mangiare oggi sa tìriha risulta fin troppo elementare, ma dopo averlo sfornato proprio quella semplicità mi ha resa curiosa come una bambina. Ho divorato la prima sfornata sporcandomi tutta, facendola saltare di mano in mano, soffiandola per freddarla, alla ricerca del sapore di sapa e pane appena sfornato. Insomma sa tìriha ha avuto un grande successo: per qualche minuto mi ha fatto tornare bambina.

I brebus e sa tìriha

C’è di più. Ricordi? Tutti i dolci preparati in occasione di santa Lucia sono terapeutici. Mangiando questo dolce croccantissimo ricordati di ripetere “Santa Luhia reguardàemi sa vista mia” da tradursi semplicemente con un “Santa Lucia proteggi (o guarisci) la mia vista”. Tentar non nuoce.

Chiudo chiedendo scusa a tutti quelli che questo dolce lo hanno conosciuto per davvero, molti anni fa. Non so se la forma che gli ho dato, i passaggi e il gusto fossero proprio questi, ma ho voluto tornasse ad essere sfornato, perché è semplice, è buono, è magico.

Felice santa Lucia a tutti.

Biscotti al limone – la ricetta misteriosa

Ci sono ricette che una storia non ce l’hanno. Nel senso che ce l’hanno ma tu mica la conosci. E allora che fai? Te la inventi: gliene regali una.

Questi biscotti al limone una storia non ce l’hanno. Mamma non ricorda come sia naufragata nel suo ricettario e tutte le volte che le chiedo l’origine della ricetta niente, fa occhi in bianco e mi ripete che forse gliela ha data zia A. che però giura di averla ricevuta da lei. Allora forse gliela ha data zia M. ma niente, zia M. di questa ricetta non ne ha mai sentito parlare.

Spulciando fra gli ingredienti originari della ricetta, l’unica traccia che mi consente di collocarla cronologicamente è la margarina. Ora magari tu non sei sufficientemente grande, ma io si. E negli anni ’80 quando ero piccoletta, la margarina era ritenuta decisamente meglio del burro, più salutare, più genuina, più economica. E ho detto tutto.

E non era male: fra i panini più più che ricordo di aver mangiato per le nostre merendine light c’era il panino margarina e zucchero. Lo so che ti fa venire l’ansia solo a pensarci, ma credimi, era buono davvero.

Quindi questa ricetta deve essere stata trascritta da mamma durante gli anni 80 del secolo scorso: diciamo… accipicchia, 40 anni fa.

Per il resto non posso dirti altro, se non gli ingredienti, i trend di cottura e confermarti che i biscotti al limone sono buoni, buoni per davvero e che se avrai la pazienza di unirli con la marmellata alle more selvatiche saranno insuperabili. Posso anche darti qualche info aggiuntiva sui limoni e sull’oleolito di limone: ti interessa? Vedi qui.

Ricetta

500 g farina 0

250 g zucchero

250 gr di burro (o margarina) (o 50% burro 50% strutto)

4 tuorli

1 bustina di lievito in polvere

1 limone piccolo, fresco e bio (scorza e succo)

Procedimento

Mescola rapidamente gli ingredienti e aggiungi lentamente il succo di limone stando attent* che l’impasto non sia troppo umido. Lascia riposare in frigo per 30 minuti ed infine stendi, taglia e inforna. Sforna quando il biscotto è ancora bianco e morbido. I tempi variano di forno in forno.

Forno 180°

Parafrittus vs Fatti Fritti

Mia nonna Piera diversamente da molte sue coetanee lavorava. Era proprietaria di una piccola bottega che mi sarebbe piaciuto visitare, tant’è che ancora oggi a novant’anni suonati fa di conto come una calcolatrice e ha un senso degli affari piuttosto spiccato.

Ebbene mentre nonna lavorava, mamma trascorreva molti dei suoi pomeriggi a casa di Zia Lisetta. Fra le cose speciali che si trovavano nella casa di questa signora, che mamma chiamava zia ma che non era esattamente una zia, insomma fra le cose speciali c’era anche il marito, Signor Francesco. Chissà perché lui non è mai diventato Zio, eppure se lo sarebbe meritato. Signor Francesco era un omone grande e grosso, con un vocione cavernicolo a causa di un’operazione che aveva dovuto sostenere, dotato di mani grandi come pale. Oltre a somigliare ad un orco buono Signor Francesco era un pasticciere e molte delle competenze che ora sono mie, in un certo senso le devo a lui, perché mamma bambina guardava e imparava. Ho un ricordo vago di quell’omone, ma le sue ricette sono diventate di famiglia.

Guardando guardando mamma ha imparato anche ad impastare alla perfezione quelli che lei ha sempre chiamato Fatti Fritti, e non è cosa da tutti.

Se li chiami Fatti Fritti oggi ti guardano tutti scandalizzati, perché il nome in lingua Sarda è Para Frittus, ma nei miei ricordi di bambina quelle belle ciambellone con il buco, e cosparse di zucchero sono i Fatti Fritti.

La ricetta

1 kg di farina 00

100 gr di strutto

150 gr di zucchero bianco (per l’impasto)

4 uova

3 arance (la scorza e il succo)

1 limone (scorza e succo)

1/2 lt di latte

60 gr di lievito di birra

2 cucchiai di Fil’e Ferru

300 gr di zucchero bianco (per condire)

1 lt di olio di semi per friggere

Il procedimento

Il lievito di birra va sciolto nel latte e tutti gli ingredienti amalgamanti lentamente. Le dosi dei liquidi, te lo confesso, variano di anno in anno e non sono mai precise, ma è il sentimento e la mano di mia madre a regolare la necessità di succo e fil’e ferru.

Inizialmente l’impasto va lavorato all’interno di una civedda e solo poi va messo su una spianatoia e lavorato in maniera un poco insolita. L’impasto oramai compatto va pizzicato e sollevato dalla spianatoia più e più volte. Quando è ben staccato va fatto saltare (ho allegato il video, non saprei spiegare meglio, qualcuno di voi, commentando correrà in mio soccorso). Questa lavorazione rende l’impasto più elastico e compatto.

A questo punto non resta che tagliare la pasta a tocchetti e creare le ciambelle tonde e con il buco. Vanno fatte lievitare per almeno due ore in luogo tiepido (io dentro il letto), e quando la ciambella si è raddoppiata in dimensione si scalda l’olio di semi e si inizia a friggere.

Il parafrittu va passato sullo zucchero semolato e mangiato, meglio se caldo. Al primo boccone senti: zucchero, arancia, e fil’è ferru, poi è goduria generalizzata.

Il nome

Non è che ci siano certezze, pare però che il nome para frittus significhi letteralmente frati fritti. Ora qual’è il nesso fra Frati e Frittura? Un nesso squisitamente estetico, mi spiegava Giovanni Fancello, che ho avuto il grande onore di conoscere e alloriare di domande qualche giorno fa.

Il nome potrebbe essere da attribuire al buco al centro del parafrittus somigliante alla chierica dei frati, o alla riga che si forma all’esterno del dolce dopo la frittura, somigliante al cordone del saio dei frati. Quindi vuoi per la chierica, vuoi per il cordone del saio questi dolcetti somigliano ai frati e ne hanno probabilmente ereditato il nome.

Con il tempo parlare sardo è stato ritenuto poco elegante (ecco una super fesseria della quale hanno tentato di convincerci) e Para Frittus, deve essere stato tradotto in Frati Fritti e poi mutato ancora in Fatti Fritti.

Curiosità

Non l’ho detto perché la ritengo un’informazione superflua, ma qualcuno potrebbe non saperlo: i parafrittus noti anche come frati fritti e fatti fritti li si prepara durante il periodo di carnevale. Solo Rebecca, protagonista de Rebecca e le Janas, chiede alla mamma la preparazione delle frittelle (in quel caso zeppole) fuori periodo. Doveva fare colpo su un cervo magico… e niente di meglio c’è che la frittura di Carnevale made in Sardinia. Chiamala scemotta.

Cerexia sarda: tutte le preparazioni

Rossa in mille e una variante di colore, bella da vedersi, buona in maniera imbarazzante. Della ciliegia non si butta niente e in Sardegna le mangiamo da sempre. Nelle zone montuose e fresche cresce la mamma di tutti i ciliegi, il ciliegio selvatico che innestato a dovere diventa desiderio rosso e profumo di primavera.

Chi

Oggi parliamo di ciliegia. Nella sua variante selvatica sull’isola la chiamiamo in molti modi diversi: Cerexia budra (a Villacidro), Ceresia (Ogliastra), Ceresia niedda (Sardegna Meridionale), Kariàsa areste (Bolotona – Padria), Kariàsa imbriaga (Logudoro), Ariasa agreste (Oliena), Ghinda (Logudoro).

Dove

Mio suocero le coltivava anche a Quartu Sant’Elena e mio padre a Castiadas, ma questi sono casi di ciliegi testardi. In genere ama gli ambienti freschi, montani. Per questo in Sardegna producono ciliegie a cinque stelle i comuni di Villacidro, di Burcei, di Bonnanaro, di Aritzo, di Gadoni e Lanusei.

Quando

Le si raccoglie in giugno, ma fioriscono durante tutta la primavera e sono un vero e proprio spettacolo.

Ricette

Delle ciliegie, che sono buone anche nella maniera più semplice, raccolte e mangiate, non si butta niente. Ma proprio niente. Prendi ad esempio la polpa.
Marmellata di ciliegie
D’accordo mi piace vincere facile, ma la polpa della ciliegia è la protagonista. Uno dei modi migliori per conservare la ciliegia è farne marmellata. Lava il frutto, privalo del picciolo e del seme, e con l’aggiunta di zucchero e/o miele verrà fuori una marmellata da leccarsi i baffi.

1 kg di polpa

700 gr di zucchero bianco

1 cucchiaio di miele di asfodelo
Pabassa ‘e Kariàsa (Ciliegia passita)
In Sardegna, per conservare a lungo le ciliegie, le si faceva essiccare e il prodotto, molto simile nell’aspetto all’uva passa, veniva pure commercializzato. Oggi non credo sia un uso vitale, ma nella dispensa di casa Koendi c’è qualche grappolino di ciliegie che attende di essiccare. Se le cose dovessero andare a buon fine te lo faremo sapere.
Ceréxia imbriàga (Ciliegia ubriaca)
Anche questa preparazione è piuttosto semplice. Lava le ciliegie, le privi del picciolo, crea uno sciroppo a base di acqua e zucchero e mescola con dell’alcool puro. Immergi le ciliegie e aspetta.
Le proporzioni variano a seconda del gusto, ma questa ricetta dovrebbe andare benissimo:
1 kg ciliegie (senza seme)

200 gr di zucchero bianco

300 ml di acqua

500 ml di alcool
Il vostro barattolino sarà pronto in circa 30 giorni.

I semi delle ciliegie
Se hai la pazienza di conservarli, ripulirli e una volta asciutti metterli in un sacchetto, diventano ottimi d’inverno. Due giri nel microonde e sono una sorta di copertina termica naturale + scacciapensieri integrato. Io ho fatto dei bellissimi sacchetti per la mia bambina e mi sono tornati piuttosto utili per farle passare le tanto temute coliche.
I piccioli delle ciliegie
Sì, puoi usare anche quelli. Fai bollire una tazza di acqua, buttaci dentro una manciata di gambetti verdi (10 – 15) ben sminuzzati e lascia in infusione. La tisana di piccioli di ciliege è famosa per il suo potere diuretico. Puoi dolcificarla con del miele.
Il legno del ciliegio
Oggi è pregiatissimo e ieri non era da meno. Con il legno di ciliegio, resistentissimo, si intagliavano diversi strumenti per i lavori domestici. In special modo fusi, arcolai, canocchie e in Gallura pare che fosse l’unico utilizzabile per la realizzazione del telaio orizzontale

Raccontami le tue ricette. Ti aspetto!

Cattas: le frittelle a spirale di grano duro

Questa ricetta me la hanno raccontata davanti a “sa ziminea”, in dialetto il caminetto. Era una notte di febbraio inoltrato, nella cucina c’era un caldo morbido e piacevole; dopo qualche racconto di paese e di fantasmi siamo giunti inevitabilmente alla cucina, alle frittelle, alle cattas. Dovevo provarle: l’ho fatto e ne sono piuttosto felice.

Arancio pallido, odore di fritto, zucchero semolato cosparso abbondantemente sulle mani, sulla bocca, a terra. Vago odore di fil’è ferru e di pasta lievitata. È tempo di frittura. È tempo di zeppole perché finché dura il carnevale dura la festa.

In lunghi 37 anni di vita ho provato quasi ogni forma di frittura carnevalesca nota e ignota sull’isola, ma queste mi mancavano. Le chiamano cattas, catzas, frisgioli longhi, frisciole, anche se in alcune località dell’isola parlano di cattas e si riferiscono a quelle che io chiamo tzipulas.

Facciamola semplice. Ieri ho provato a preparare, con ottimi risultati c’è da dirlo (gnam), quella tipica frittura lunga, che si attorciglia su se stessa: la si realizza con un imbuto a manico lungo e a vedersi è davvero bella.

Le “cattas” nel ricordo

Tzipulas e Cattas sono oggi un dolce tipicamente carnevalesco, ma sembra che un tempo le cose non stessero esattamente così: le si preparava in varie occasioni. Natale, Pasqua (a Torpè) e addirittura 8 giorni dopo la morte di un parente o in occasione del trigesimo (a Lodè). Ancora a Lodè si era soliti preparare le frittelle in occasione della prima uscita della puerpera. L’uscita avveniva dopo 40 giorni dal parto e ci si recava direttamente in chiesa, esattamente come, tradizione cristiana racconta, aveva fatto Maria. Uscendo di casa mamma e bambino trovavano davanti casa due spiedi posti in forma di croce che venivano aggirati. La donna raggiungeva la chiesa, veniva benedetta insieme al proprio bimbo e si faceva poi ritorno a casa: il rituale era comunemente detto “de s’incresiadura” e ne parlo spesso durante la presentazione dei miei libri, quando si conversa di panas. Magari ti è capitato di ascoltarmi.

Ma torniamo a parlare di cattas: le si friggeva in olio o più comunemente in strutto e se non si disponeva dell’imbuto a manico lungo l’impasto veniva versato in una vecchia federa di cuscino bucata in un angolo. Insomma l’antecedente economica della saccapoche. Manco a dirlo non esistevano i fornelli a gas per cui si cucinava sul fuoco con treppiede e tegamone dai bordi alti. Immaginate le gare a chi friggeva la frittella più lunga!

Cattas vs tzipulas

La differenza sostanziale che evidenzia l’unicità delle cattas e delle tzipulas sta nella differenza di ingredienti presenti nell’una preparazione ed assenti nell’altra.

Nelle cattas le grandi assenti sono le uova e lo zucchero, il grande presente è il rimacinato di grano duro o il fior di farina (di grano duro). La presenza del grano duro mi ha entusiasmato, insieme chiaramente alla ricerca dell’imbuto che non trovavo. Poi ho sguinzagliato mio padre e il problema si è risolto alla modica cifra di 13 euro.

Cattas: la ricetta (Dose per 15 cattas circa a tre giri)

Per preparare le cattas ti servono questi ingredienti:

1 kg di rimacinato (io grano duro senatore capelli)

2 arance (scorza e succo)

50 gr di lievito di birra

1 litro di latte tiepido

1 cucchiaino di sale

1 patata bollita e schiacciata (io rossa)

1 bicchierino di fil’è ferru (io anche due)

Cattas: come prepararle

Mescola alla semola la scorza d’arancia e il cucchiaino di sale. Lavora con il succo delle arance e lentamente aggiungi latte nel quale hai sciolto il livevito, patata bollita e il fil’e ferru.

Impasta con pazienza e lentamente aggiungi il latte solo quando la pasta lo richiede. Ricorda che l’impasto dovrà rimanere leggermente liquido.

Metti a riposare per 30 minuti circa in un luogo riparato (io metto sempre in forno spento ma con la lampadina accesa) e preparati per la frittura.

Ti serve l’imbuto a manico lungo o una saccapoche, olio di arachidi, due bastoncini lunghi di legno e un mestolo in legno. Procurati anche dello zucchero semolato bianco e carta assorbente.

Predisponi un piatto per poggiare le frittelle cotte e un altro piatto per cospargerle di zucchero.

Friggi in compagnia di tua madre, tua sorella, un’amica, tuo marito o chi vuoi tu e poi spegni il fuoco, siediti e mangia.

Cattas: curiosità

Un tempo quando si friggeva per carnevale lo si faceva seriamente: di certo non si accontentavano di un 1kg di rimacinato. Capitava allora che di frittelle ne rimanessero anche per i giorni seguenti.

Nessun problema: venivano messe sul fuoco e abbrustolite o messe ancora in olio bollente a “pistiddare”.

Fonti

Dolci in Sardegna, Ilisso

Ricette ricevute in regalo e liberamente reinterpretate

Racconti raccolti davanti a sa ziminea (il caminetto)

Le sante mani di mia madre che si presta sempre per tutti gli impasti.

Savoiardi sardi, soffici come una nuvola

I savoiardi sono sempre stati dolci onnipresenti in casa. C’erano. A prescindere dall’occasione, dal periodo, dalla situazione. Loro, i savoiardi c’erano. Però a differenza di qualsiasi altro dolce, che fosse una ciambella o un mustacciolo, un amaretto o un bianchino, i savoiardi si compravano.

Nella stretta cerchia della mia famiglia non conoscevo nessuno che i savoiardi li facesse.

Sarò sincera, fino a qualche tempo fa non me ne sono mai interessata. Poi, non ricordo più in quale occasione, ho sentito dire che farli bene questi savoiardi, gli onnipresenti, è davvero difficile. Non salgono, scendono, si smontanto… insomma ho sentito di tutto. Ora ho capito perché.

Per farli bene per davvero li ho dovuti preparare per tre volte. Alla fine ho avuto la meglio e posso garantire per loro: inzuppati nel caffè sono deliziosi.

I savoiardi in Sardegna hanno il loro nome: sono i pistoccos, pistoccus finis, biscottos de caffè, bistoccus de ou e non a caso visto che si accompagnano benissimo con il caffè e il gusto delle uova lo senti tutto, specie quando hai la fortuna d’assaggiare quelli fatti in casa.

Gli ingredienti che si utilizzano un po’ ovunque sono sempre gli stessi, ma le dosi varianoanche di molto, tant’è che nel libro “Dolci in Sardegna” che io consulto sempre prima di avvicinarmi ad una nuova ricetta, non sono segnate le dosi.

Per questo ho iniziato a chiedere in giro: dopo qualche settimana mia suocera è tornata vincitrice e mi ha portato una ricetta antica e ben equilibrata.

“E’ stato difficile”, mi ha detto. “La ricetta o non la vogliono dare o non la conoscono proprio. Sono dolci che normalmente compravano. Io però l’ho ricevuta dalla figlia di una “durchera” che li faceva. Non era per niente semplice”.

La maggiore difficoltà pare fosse rappresentata dallo stendere regolarmente i savoiardi sulla teglia: “… tant’è che tutte potevano prepararli, ma per stenderli chiamavano sempre tziaZizza”, che io non ho avuto la fortuna di conoscere ma che stendendo per la terza volta i savoiardi non ho potuto fare a meno di invocare.

Deve essere intervenuta perché i savoiardi sono venuti fuori benissimo.

Il segreto oltre la mano ferma nel momento in cui i savoiardi vengono stesi è rappresentato dal montare a neve ferma gli albumi. Per sapere se il risultato è ottimale ti consiglio un rimedio antico: infilaci dentro una forchetta e vedi se rimane in piedi.

Savoiardi sardi: ingredienti

30 uova

1kg di farina

900 gr di zucchero semolato

zucchero a velo

poche gocce di limone

scorza di 1 limone

Procedimento

Mescola i tuorli con metà dello zucchero e lavora finché non diventano spumosi e tutti bollicine, aggiungi la scorza di un limone e metti da parte.

Dedicati agli albumi, aggiungi la restante parte dello zucchero semolato e poche gocce di limone (dovrebbero rendere “fermo” il composto) e monta. Fai la prova della forchetta e poi lentamente inizia ad aggiungere ai tuorli poca farina (con setaccio) e poco albume.

Mescola delicatamente, dall’alto al basso, per evitare che il tutto si smonti.

Una volta amalgamato il tutto prendi la tua saccapoche e stendi in teglia. I savoiardi dovranno essere diritti e lunghi circa 7 – 10 cm.

Spolvera con abbondante zucchero a velo e inforna a 160 gr finché non si sono ben gonfiati e dorati appena.

Quando proverai a farli capirai perché normalmente i savoiardi erano dolci di competenza delle “mastras durcheras”, le maestre dolciarie, esperte in pasticceria e che prestavano i propri servigi nelle altrui case.

Ti saluto con una curiosità e un mistero: a Nuoro per montare a neve gli albumi si creava una spettacolare frusta artigianale realizzata con sei rametti di olivo ben puliti, legati assieme in prossimità delle punte che rimanevano leggermente aperte.

Il mistero invece è questo: a Benetutti preparano dei biscotti detti biscottos de ‘entu o fines. Sono leggerissimi e sembra che nell’impasto non compaia farina. Ovviamente la ricetta è custodita gelosamente, ma se ne sei a conoscenza e proprio la vuoi condividere con me, contattami!

Workshop pastissus: il laboratorio koendi.it

Non ci crederai ma sono riuscita ad inaugurare un laboratorio nella piccola ma incantata cucina di Koendi. In attesa di spostare forno e fornelli in un ambiente più ampio, ci siamo dovute stringere un po’, ma il divertimento non è mancato di sicuro. Con cosa potevo partire se non con i Pastissus?

Il workshop pastissus

Ho scelto di organizzare il corso in questa maniera:

prima giornata. Preparazione pastissus, preparazione cappa di zucchero e prima e seconda glassatura del dolcetto (4 ore circa)

seconda giornata. Decorazione con la ghiaccia reale, indoru e cioccolato plastico (circa 4 ore).

Il format sembra abbia funzionato, e i pastissus sono venuti fuori buoni e come al solito sbrillucicanti.

Naturalmente ho già in mente il prossimo workshop: sforneremo favolosi coricheddos.

Le buone notizie non sono finite qui: ho inaugurato una bellissima, e questa volta non si fa per dire, collaborazione con una fantastica azienda Danese, la Greengate. Sullo sfondo trovi alcuni dei deliziosi oggetti che mi hanno inviato. Te li consiglio: non solo sono eleganti, ma sono anche resistenti e curatissimi nei dettagli. Insomma il tocco che mancava nella mia cucina.

Pardule: la felicità in un morso

Ci sono certe associazioni alimentari che ti fanno storcere il naso. Pensa ad esempio al dolce e al formaggio. Poi visiti la Sardegna e ti chiedi come hai fatto a vivere senza fino ad ora, senza dolce e formaggio intendo.

Qui, nella nostra isola felice il latte, ma soprattutto il formaggio è parte integrante della gastronomia dolciaria. E quando dico formaggio intendo per davvero formaggio. I più utilizzati sono il formaggio fresco, il formaggio fresco non salato, il formaggio fresco inacidito (per la preparazione delle seadas), e soprattutto la ricotta. Il latte c’è in diverse varianti, ma questa è un’altra storia…

Questi formaggi in tutte le loro varianti possono dare vita ad un vero e proprio tripudio di dolci dai gusti diversi, dalle preparazioni originali, legati sempre alla realtà agropastorale e alla ciclicità delle stagioni.

Le pardulas: il dolce a forma di stella

Sono dei gustosissimi dolci a base di ricotta. Li conosciamo in tutta la Sardegna con alcune interessanti varianti. In linea di massima si realizzano con una base circolare di pasta di semola e strutto che funge da cestino dentro il quale si contiene un ripieno a base di formaggio, uova, zucchero e farina.

Il cestino soprattutto richiede una certa lavorazione: la pasta è detta pillu e viene letteralmente plissettata con gesti manuali antichissimi. Il cestino può contare quattro pieghe, sei, otto o molte di più. In grossa sostanza, concluso il lavoro il dolce somiglia ad una stella a più punte.

I nomi

Sono pàrdulas nel meridione dell’isola, casadinas nella zona centro settentrionale, casgiatini in Gallura. In giro per l’isola puoi però trovare altre varianti lessicali molto interessanti.

Le pieghe tipiche di questi dolci sono gli spizzicorrusu (cornetti che si spezzano) ma anche biccos (becchi).

Dove

In tutta l’isola con alcune varianti negli ingredienti.

Quando

Si tratta di un dolce tipicamente pasquale. In pasticceria lo puoi trovare quando vuoi, ma ancora oggi le donne sarde lo preparano con maggiore frequenza per Pasqua. In generale è possibile dire che sas pàrdulas venivano confezionate tutte le volte che era disponibile della buona ricotta fresca.

Pardule: gli ingredienti per la pasta

1kg di semola di grano duro rimacinata, tipo granito
100 gr di strutto
100 gr di zucchero
Acqua quanto basta

Come procedere per il cestino

Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Lasciar riposare e dedicarsi alla preparazione del ripieno.

Pardule: ingredienti per il ripieno

1 kg di ricotta fresca
100 gr di farina
200 gr di zucchero semolato
4 tuorli
1 limone (scorza)
1 arancia (scorza)
1 bustina di zafferano
1 bustina di vanillina

Come procedere per il ripieno

La notte precedente avvolgi la ricotta in un panno di lino e lasciala scolare. E’ importante perda tutto il liquido in eccesso. Il giorno seguente impasta gli ingredienti in una civedda.

Conclusa l’operazione stendi la pasta aiutandoti, se preferisci, con la sfogliatrice. Io uso lo spessore 5. Fai dei tondi con un tagliapasta, prendi l’impasto con le mani sporche di farina, fai delle piccole polpette, posizionale al centro del disco di pasta, crea le punte e metti nella teglia.

Non ti resta che infornare per 30 minuti circa a 160°. Sai con certezza che il dolce è pronto quando la pasta e il ripieno iniziano a dorare.

Prima di servire spolvera con dello zucchero a velo.

Nota per i risparmiatori accaniti. Se vi dovesse rimanere della pasta, di quella per il cestino, non buttatela via. Stendetela, addolcitela con dello zucchero di canna, mettetela in forno e avrete in pochi minuti uno snack sfizioso e salutare. A casa mia lo chiamiamo “pane pillonca“.

Curiosità

Non lo sa quasi nessuno, non lo sapevo nemmeno io prima di leggere con attenzione il bellissimo “Dolci in Sardegna” ed. Ilisso, ma in origine le pardule pare non fossero tonde. Un interessante studio universitario ci ha raccontato una storia piuttosto interessante: pare che avessero forma di mezza luna. In questa variante venivano chiamate padruas a coccoi.

Questo dettaglio potrebbe tornare anche piuttosto interessante se lo si confronta con il periodo in cui tipicamente veniva e viene confezionato questo dolce; la Pasqua ancora oggi è festa con data variabile, in quanto calcolata tenendo conto proprio del calendario lunare.

Altra curiosità che potrebbe interessare è la somiglianza delle pardule ad alcuni tipici dolci persiani che vengono confezionati in Iran il 21 marzo, in occasione del capodanno persiano detto Nauroz (e simili). Durante questa giornata sulle tavole compaiono piatti contenenti grano, lenticchie e ceci (sinonimo di rinnovamento e rinascita), ma pure grano germinato al buio, qualcosa di molto simile ai nostri nenneres e dolci a base di formaggio confezionati in forma di stella, molto simili alle nostre pardulas.

Queste similitudini potrebbero rimandare a un antichissima origine mesopotamica dei dolci che noi oggi chiamiamo pardulas e che evidentemente sono conosciuti anche molto lontano dall’Isola.

Ora è il turno del nome: i taccuini storici così ci informano:

“… è una parola proveniente dal latino “quadrula” (forma quadrata) e poi trasformato in “pardula”. Un tempo il dolce campidanese ripieno di ricotta assumeva la forma quadrata, data da quattro pizzichi fatti sul bordo della pasta per dare la forma al dolce e richiudere il ripieno”.

Chiudiamo il paragrafo “curisità” ricordando che le pardulas sono dei dolci che denotano ancora oggi abbondanza e benessere. In Sardegna e specie nel Campidano si usa ancora dire, per descrivere una donna abbondante, florida, tonda e gioviale “parisi una pardula, sesi una pardula” da tradursi con un simpatico “sembri una pardula, sei una pardula”.

Fonti

Taccuini storici

Torte d’Italia

Dolci in Sardegna. Ed. Ilisso

I nove coros della sposa

Quella dei coros è una tradizione antica e affascinante del nuorese e dintorni. Profuma di mandorle, miele e scorza d’arancia. Ho scoperto che fino ad una cinquantina di anni fa i questi fantastici dolci venivano regalati a ciascuna sposa (che potesse permetterselo penso io).

Erano regalati dalla suocera, dalla madrina o dalla madre e posizionati all’interno di un bel cestino, su un letto di grano e fiori. Era importantissimo che venissero donati nove coros, non uno di meno, ma uno di più sì, certo che sì. Nei matrimoni più sfarzosi risulta che potessero essere regalati anche 12 o addirittura 15 coros.

Uno almeno di questi dolci dal fascino simbolico e antico doveva rappresentare i donos, i regali che lo sposo faceva alla sposa: non potevano quindi mancare, realizzati in pasta, i bottoni, il rosario e l’anello.

Chi

I coros, da tradursi con i cuori.

Dove

Nel nuorese

Quando

Nozze

Coros: ingredienti per la pasta (nove cuori)

175 gr di farina

175 gr di semola fine

35 gr di strutto

1 cucchiaino di zucchero semolato

acqua qb

1 pizzico di sale

Coros: ingredienti per la farcia (nove cuori)

250 gr di miele

250 gr di farina di mandorle

2 scorze di arance essiccate e tritate

Preparazione della farcia

Metti in un pentolino il miele e la farina di mandorle insieme con le scorzette d’arancia. Cuoci a fuoco bassissimo continuando a girare il composto con un cucchiaio in legno. Dopo una decina di minuti circa si inizierà a staccare dalle pareti e dal fondo. A quel punto è pronto. Versa la palla di miele e mandorle su un tagliere coperto di carta forno e lascia freddare per qualche minuto. Dopo di che stendi il composto in modo da realizzare una sfoglia alta circa 1 cm (io ho usato 2 fogli di carta forno) e infine ricava con le formine o a mano libera le figure che vorresti realizzare. Metti in frigo e dedicati alla pasta.

Preparazione della pasta

Impastare la semola non è per niente facile, ma 350 gr si lasciano lavorare con una certa facilità. Unisci farina, strutto, sale, zucchero e acqua e si parte. Impasta per bene e in breve tempo otterrai un risultato a cinque stelle: pasta liscia, elastica e profumata!

Prendi la macchinetta per fare le sfoglie, lavora la pasta e per ottenere le sfoglie finali impostala sullo spessore più fino, nel mio caso 6. Stendi la pasta, posiziona sopra la formina di miele precedentemente ritagliata, copri con dell’altra pasta, ritaglia i bordi a piacere e decora.

Cuoci in forno a una temperatura di 150 gradi. Il tempo varia in base alla dimensione dei dolci. Ricorda: la pasta non si deve scurire, quindi trascorsi i primi 10 minuti inizia a star davanti al forno.

Avanzi: il menù del giorno dopo su Buongiorno Regione Sardegna

Meno di una settimana fa una cara amica foodblogger mi scrive in privato: “Ho passato il tuo contatto a una giornalista di Rai Tre. Cercano una blogger di cucina che prepari un intero menù partendo dagli avanzi. Ho pensato subito a te”. La foodblogger in questione è la bravissima “Orata Spensierata” di cui ti consiglio di visitare il sito, il programma televisivo era “Buongiorno Regione”, il mio intervento incentrato su un ipotetico menù del giorno dopo. L’avventura è stata divertente e piuttosto gratificante.

Già che l’idea mi è piaciuta, già che la Dea ce ne scampi e liberi dagli sprechi alimentari, già che in casa Koendi non si butta niente, ma proprio niente… ho pensato ti riproporti le ricette di recupero che ho proposto per la trasmissione.

Pane Guttiau

Puoi scegliere di comprarlo o di fartelo a casa. Parola di foodblogger: bastano meno di cinque minuti. Se dalla cena del giorno prima ti è avanzato del carasau, se la notte non hai avuto modo di conservarlo e il pane ha perso la sua croccantezza, se di buttarlo proprio non se ne parla, se tutti questi se ci sono… la butto lì, trasformiamolo in pane guttiau.

Ingredienti

Pane carasau

Olio Evo

Sale

Spezie che crescono sul tuo balcone (nel mio caso rosmarino)

Come procedere

Bagna con dell’olio il pane carasau, aggiungi un pizzico di sale, un tocco di rosmarino e inforna. Il forno deve essere caldo impostato sui 180 gradi. Basta meno di un minuto. Stacci davanti, il rischio è quello di veder bruciata la tua deliziosa sfoglia di guttiau.

Crocchette di riso golose

Il riso avanza sempre… uno dei modi migliori per recuperarlo è quello di trasformarlo in delle buonissime crocchette. Ci puoi mettere dentro davvero di tutto. Ecco la mia ricetta.

Ingredienti

Risotto al sugo d’avanzo

Uova

Pane grattugiato

Ricotta salata

Ingredienti per l’interno

Mozzarella

Salsiccia d’avanzo

Ingredienti per la panatura

Pane grattugiato

Uovo

Sale

Come procedere

Di dosi precise non te ne posso dare visto che la cucina d’avanzo è bella perché ti consente di procedere ad occhio.

Inizia mescolando al riso un uovo (io ho usato un uovo su 300 grammi di riso) e del pane grattugiato. Fai in modo che l’impasto raggiunga una consistenza tale da essere modellato e aggiungi per insaporire della ricotta salata.

Nel cuore della crocchetta metti un pezzetto di mozzarella e salsiccia, chiudi, dai la forma desiderata e impana. A questo punto sbatti un uovo, passa la crocchetta impanata nell’uovo e impana per una seconda volta. La doppia panatura è fatta e la crocchetta è pronta per essere fritta.

Frittata di bietola del giorno prima e avanzi vari

A casa la frittata di bietola la facciamo per tutto l’inverno. La bietola normalmente la si raccoglie durante le passeggiate del fine settimana, ma se la giornata di raccolta non è stata generosa la si compra. Quando, dopo essere stata bollita avanza, la frittata è un’ottima soluzione per restituirle vita.

Ingredienti

Bietola bollita

Cipolle

Uova

Sale

Pane grattugiato

Pecorino grattugiato

Salsiccia d’avanzo

Pecorino a dadini d’avanzo

Olio evo

Come procedere

Metti a soffriggere la cipolla con abbonante olio, aggiungi la bietola e in seguito la salsiccia d’avanzo. Spegni il fuoco e lascia freddare il composto.

A questo punto aggiungi le uova (parti con uno e vedi la consistenza che deve essere morbida ma non liquida) una spruzzata di pane grattugiato, sale, formaggio grattugiato e pecorino a tocchetti. Mescola tutto.

In un tegame metti dell’olio a scaldare, spruzza del pane grattugiato, ideale per non vedere la frittata attaccata al fondo del tegame e butta il composto. Gira la frittata quando la base è dorata e fai cuocere sull’altro lato. In meno di venti minuti potrai servire, dagli avanzi del giorno prima, un’ottima pietanza creativa e salutare.

Frittelle di ricotta e arancio

Questa è una ricetta geniale per non buttare via gli avanzi. Pensare di buttare la ricotta che sta invecchiando mi fa venire la tristezza. Mia nonna queste frittelle le adora e a Cagliari chi più chi meno conosce questa ricetta. Dopo averle provate capirai bene perché.

Ingredienti

Ricotta d’avanzo

Zucchero grosso (una spruzzata)

Tuorlo (1 o più in base alla quantità di ricotta)

Farina (una spruzzata)

Lievito (1 pizzico)

Scorza d’arancia

Come procedere

Mescola tutti gli ingredienti. Il composto deve essere morbido e maneggiabile. Se ti sembra troppo morbido aggiungi farina o zucchero.

Spruzza sul tavolo della farina, parte del composto e con le mani forma un cilindro di impasto. Taglia a tocchetti e friggi.

Condisci con dello zucchero grosso.

Il menù del giorno dopo è servito. E’ buono, buonissimo e si prepara davvero rapidamente.

Il video

Un grazie speciale a Valeria, giornalista e a Carlo, cameraman.