Esubero di lievito madre: ecco come usarlo

Non lo so perché, ma maggio e giugno sono i due mesi nei quali su framentu (il lievito madre) mi chiama più fortemente.

Eppure sono anche i due mesi in cui più fortemente non dovrei panificare, vista la prova costume dietro l’angolo. Nella prossima vita farò di tutto per nascere con un metabolismo veloce come il vento. Ma sorvoliamo e andiamo diritte al punto 😂 .

Come uso l’esubero del lievito madre?

Tanto per cominciare se ancora non lo hai e vuoi diventare custode del lievito madre, ecco il link che ti consiglio.

Dando per certo che tu il lievito madre lo abbia in casa e lo utilizzi, ecco come puoi evitare lo spreco indegno che ogni giorno passa sotto silenzio e avviene in milioni di case in tutto il mondo!

L’esubero del lievito madre può facilmente trasformarsi in una focaccia. Ecco come devi procedere.

Ingredienti

Esubero lievito madre

Acqua qb

Pomodori camona (o quelli che più ami)

Ricotta salata (o il formaggio che hai in casa)

Erbette del tuo giardino (nel mio caso timo, aglio selvatico | triquetrum, fiori di rosmarino, foglie di salvia).

Sale

Olio Evo

Come procedere

Come avrai notato non ho inserito le dosi visto che è una delle mie ricette registrate alla voce QB (da leggersi “quanto basta” per te).

La notte precedente alla preparazione metti il lievito in esubero a sciogliere in poca acqua. La mattina successiva amalgama il tutto: il composto deve essere cremoso, non liquido.

Aggiungi tutti gli ingredienti (pomodori, formaggio, erbette) triturati e infine sala a tuo piacere.

Stendi in teglia coperta di carta forno e condisci con dell’olio evo.

Inforna a 200° fino a che la focaccia bassa non avrà preso colore. La potrai sfornare più o meno croccante, in base al tuo gusto.

Buon riciclo del tuo esubero di lievito madre e complimenti: stai rompendo il circolo dell’ignobile delitto / spreco che ogni giorno si ripete nelle case di tutto il mondo. Brav*

Sa Tiriha, il dolce di Santa Lucia in Sardegna

Sa tiriha è un dolce che un tempo veniva sfornato in occasione di santa Lucia. Prepararlo era semplice: serviva pane carasau e sapa e in pochi secondi un sogno croccante veniva sfornato.

Ho ancora le mani imbrattate di saba, e in bocca il gusto di dolce, ma questo post lo voglio scrivere così, come farebbe una bambina, con entusiasmo.

Di recente mi è saltata in testa l’idea di scoprire qualcosa di più su santa Lucia. E le cose che ho scoperto in pochi giorni di ricerca sono tutte interessanti. Ne ho parlato qui.

Ora ho molte più informazioni: tanto per cominciare ho scoperto che santa Lucia la festeggiavamo anche sull’Isola. Qui non era accompagnata dall’asino (forse) e non portava doni, ma le mamme qualche dolce lo preparavano sempre. Si svolgevano questue, si distribuiva del grano cotto, ma soprattutto c’erano dei dolcetti preparati ad hoc per la santa, e tieniti forte, c’erano pure dei brebus da recitare. Entusiasmo galoppante.

Ti senti anche tu un po’ più bambina.

Bene, mi sono ripulita per bene le mani dalla sapa. Continuiamo.

Tutti i dolci che si preparavano durante questa occasione erano dolci terapeutici; significa che attraverso l’intercessione della santa, consumandoli si potevano prevenire o curare alcune malattie. Ovviamente tutte le situazioni erano legate alla vista, non è un caso che la santa a tutt’oggi sia posta a tutela degli occhi.

Fra i dolci di cui ho avuto notizia sfogliando il favoloso libro di Susanna Paulis, I dolci e le feste, edizioni Cuec, la ricetta che più mi è piaciuta è stata quella de sa Tìriha.

A renderla tanto interessante ci sono almeno tre elementi:

è semplicissima ma gli ingredienti mi piacciono tutti;
è in disuso, quindi nessuno la prepara più;
ha un brebus tutto per sé.

Dove

La ricetta è originaria di Dorgali.

Quando

Sa Tìriha si preparava in occasione di santa Lucia, il 13 dicembre.

Ingredienti

Pane carasau
Sapa

Come

Il pane carasau, quando ancora non era stato ricotto e quindi molle veniva bagnato di sapa, piegato su se stesso e infornato. Io non avendo la possibilità di prepararlo ho ammorbidito quello che avevo in casa con dell’acqua, l’ho spennellato di sapa e infornato. In pochi minuti ho sfornato un dolcetto croccante, gustoso, tanto semplice quanto buono. Certo, rispetto ai molti dolci che abbiamo la possibilità di mangiare oggi sa tìriha risulta fin troppo elementare, ma dopo averlo sfornato proprio quella semplicità mi ha resa curiosa come una bambina. Ho divorato la prima sfornata sporcandomi tutta, facendola saltare di mano in mano, soffiandola per freddarla, alla ricerca del sapore di sapa e pane appena sfornato. Insomma sa tìriha ha avuto un grande successo: per qualche minuto mi ha fatto tornare bambina.

I brebus e sa tìriha

C’è di più. Ricordi? Tutti i dolci preparati in occasione di santa Lucia sono terapeutici. Mangiando questo dolce croccantissimo ricordati di ripetere “Santa Luhia reguardàemi sa vista mia” da tradursi semplicemente con un “Santa Lucia proteggi (o guarisci) la mia vista”. Tentar non nuoce.

Chiudo chiedendo scusa a tutti quelli che questo dolce lo hanno conosciuto per davvero, molti anni fa. Non so se la forma che gli ho dato, i passaggi e il gusto fossero proprio questi, ma ho voluto tornasse ad essere sfornato, perché è semplice, è buono, è magico.

Felice santa Lucia a tutti.

Olio d’erbe delle Janas

Olio d’erbe delle janas

Quando si parla di oleoliti si pensa sempre a mitici e misteriosi composti a base di olio ed erbe da spalmare sulla pelle per ottenere, nel lungo periodo, risultati eclatanti.

Oggi ti parlo di un olio che amo moltissimo, ma che non ti consiglierei di usare per prenderti cura del tuo viso. Preferiscilo per prenderti cura del tuo stomaco. Forse ti sembrerà meno romantico, ma la nostra salute passa molto più di quanto si creda, per lo stomaco. Quindi iniziamo a coccolarlo a dovere.

D’altronde la storia degli oleoliti alimentari è piuttosto lunga. Qui ti cito l’esempio dell’olio di peperoncino, che puoi usare come alimento per insaporire una fregula o, in uso topico, per dimenticare i dolori muscolari.

Anche la super star degli oleoliti può fare al caso nostro; l’olio di iperico è infatti super a livello topico, ma anche a livello alimentare è niente male specie nel caso in cui tu stia soffrendo di gastrite. La mia gastrite stagionale ad esempio, è curata con oleolito di iperico e gemmoderivato di fico.

L’olio d’erbe delle janas si prepara partendo da 3 ingredienti magici: erbe, ortaggi ed olio extravergine di oliva, da raccogliersi come una vera a propria fata. Quindi munisciti di cestino e coltellino in ceramica, cammina scalza, sciogli i capelli e porta con te un’offerta da donare agli spiriti delle piante che ti regaleranno magia.

Ingredienti

10 gr di origano fresco

10 gr di rosmarino fresco

10 gr di timo fresco

10 gr di salvia fresca

10 gr di basilico

1 peperoncino piccolo

1 cipolla piccola

200 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione

Raccogli dal tuo giardino mazzetti di tutte le erbe indicate, un peperoncino e procurati una cipolla piccola. Se ti cresce in giardino tanto meglio.

Sminuzza al coltello tutte le erbe e trita la cipolla finemente. L’unico che ti consiglio di lasciare intero è il peperoncino.

Versa il composto in un pentolino, copri con l’olio e fai scaldare a bagno Maria. L’intervento del fuoco deve essere davvero discreto, niente deve cuocere, ma semplicemente scaldare. In questo modo, molto dolcemente, le nostre erbe e la cipolla rilasceranno nell’olio parte delle loro benefiche proprietà alle quali noi avremo accesso tutte le volte che consumeremo quest’olio.

Lascia cuocere a bagno Maria per circa 30 minuti e invasa in contenitore di vetro erbe e olio. Conserva in frigorifero per un mese circa facendo attenzione a che le erbette siano sempre coperte dall’olio.

Se voi conservare più a lungo, cola l’olio e separalo dalle erbe che potrai mettere nella tua compostiera domestica. Se non ne hai una, preparatela immediatamente no?

Biscotti al limone – la ricetta misteriosa

Ci sono ricette che una storia non ce l’hanno. Nel senso che ce l’hanno ma tu mica la conosci. E allora che fai? Te la inventi: gliene regali una.

Questi biscotti al limone una storia non ce l’hanno. Mamma non ricorda come sia naufragata nel suo ricettario e tutte le volte che le chiedo l’origine della ricetta niente, fa occhi in bianco e mi ripete che forse gliela ha data zia A. che però giura di averla ricevuta da lei. Allora forse gliela ha data zia M. ma niente, zia M. di questa ricetta non ne ha mai sentito parlare.

Spulciando fra gli ingredienti originari della ricetta, l’unica traccia che mi consente di collocarla cronologicamente è la margarina. Ora magari tu non sei sufficientemente grande, ma io si. E negli anni ’80 quando ero piccoletta, la margarina era ritenuta decisamente meglio del burro, più salutare, più genuina, più economica. E ho detto tutto.

E non era male: fra i panini più più che ricordo di aver mangiato per le nostre merendine light c’era il panino margarina e zucchero. Lo so che ti fa venire l’ansia solo a pensarci, ma credimi, era buono davvero.

Quindi questa ricetta deve essere stata trascritta da mamma durante gli anni 80 del secolo scorso: diciamo… accipicchia, 40 anni fa.

Per il resto non posso dirti altro, se non gli ingredienti, i trend di cottura e confermarti che i biscotti al limone sono buoni, buoni per davvero e che se avrai la pazienza di unirli con la marmellata alle more selvatiche saranno insuperabili. Posso anche darti qualche info aggiuntiva sui limoni e sull’oleolito di limone: ti interessa? Vedi qui.

Ricetta

500 g farina 0

250 g zucchero

250 gr di burro (o margarina) (o 50% burro 50% strutto)

4 tuorli

1 bustina di lievito in polvere

1 limone piccolo, fresco e bio (scorza e succo)

Procedimento

Mescola rapidamente gli ingredienti e aggiungi lentamente il succo di limone stando attent* che l’impasto non sia troppo umido. Lascia riposare in frigo per 30 minuti ed infine stendi, taglia e inforna. Sforna quando il biscotto è ancora bianco e morbido. I tempi variano di forno in forno.

Forno 180°

Pan speziato fra leggenda e tradizione

Mentre scrivo questo articolo ho accanto una tazza di tè ai mirtilli ed echinacea, il sole illumina il colle di San Benedetto che da lontano mi guarda e una montagnetta di pan speziato profuma di buono tutta la stanza: è lei, la montagnetta creata dagli avanzi della casa di pan speziato di quest’anno, che mi ha convinto a raccontarti questa storia. La storia del pan speziato.

I biscotti sono magici: da bambina pensavo che di notte si destassero ed iniziassero ad andare e venire, ballare e saltare. Da grande… beh, ci credo ancora. Capirai bene che quando ho visto per la prima volta una casa di pan speziato non ho creduto ai miei occhi. Era il 2010, ero in Germania, e la Germania durante il natale è incantevole. Le casette di pan speziato erano ovunque: nei bar, nei negozi, nei ristoranti, nei locali di artigianato, nelle bancarelle. Insomma la faccio breve, le ho viste, mi hanno visto, ed è stato subito amore.

Da allora ogni anno preparo per me e la mia famiglia una casa di biscotto, ogni anno diversa, perché lo sai, a me piace cambiare. C’è stata la casetta, la villetta, il villaggio, il trenino, la giostra, lo chalet, l’altalena, il cubo pieno di biscotti e quest’anno il solarium.

Ebbene è arrivato il momento di condividere con te la mia ricetta. Quindi stamattina ho cercato qualche info aggiuntiva su questo dolce. “Quanto vuoi che sia antico?” Mi sono detta. Qualche centinaio di anni, non di più. Ed invece no: il pan di zenzero ha la sua leggenda (anzi pare che siano parecchie di più), le sue storie ed il suo misticismo. Senti qui. Te lo avevo detto che è magico!

La leggenda del pan speziato

Ha a che fare con il cristianesimo, è medievale, elaborata sul vangelo di Matteo, è attestata da un documento del VIII secolo e racconta che gli uomini saggi provenienti da est, i re magi per intenderci, non fossero solo tre, ma in realtà fossero quattro. Il quarto però non arrivò mai a Betlemme ma trascorse i suoi ultimi giorni in Siria, malato. Donò al rabbino che lo ospitò lo scrigno che avrebbe dovuto donare al Cristo appena nato e il rabbino vi trovò dentro la radice di zenzero. Il saggio raccontò al rabbino il motivo del suo viaggio e narrò della nascita di un nuovo messia. Il rabbino in cambio gli raccontò che guarda caso lui faceva preparare ai suoi discepoli, da tempo immemorabile, piccole case di pane che avevano come scopo quello di mantenere viva l’attesa per l’arrivo del messia. Una carrambata incredibile quella di essersi incontrati no? Insomma, il saggio, re magio e moribondo, consigliò al nuovo amico di aggiungere lo zenzero all’impasto del pane ed ecco nato il pan di zenzero e la tradizione delle case di pane (poi biscotto). Interessante ricordare che inoltre Betlemme in lingua Ebraica significa proprio Casa del Pane.

Ora visto che le leggende cristiane le conosco bene, e so altrettanto bene che hanno l’abitudine di prende elementi di qui e di là, sono sicura che l’uso di costruire case con la pasta del pane sia piuttosto antica (dai uno sguardo al presepe di pane di Olmedo) e simbolica e che sia stata rivisitata poi in chiave cristiana.

Il pane è un ingrediente dal simbolismo piuttosto coinvolgente: parla di nascita, di rinascita, di protezione e di vita. La casa è icona di nido, protezione, punto di arrivo e di partenza, antropizzazione del territorio, sicurezza, riparo dalla natura, spazio e recinto sacro. Lo zenzero pure è un ingrediente sul quale ci sarebbe molto da dire: gli antropologi e storici alimentari affermano che si tratti di una spezia che insaporisce gli alimenti e le bevande fin da epoche piuttosto antiche, e che sia stato prodotto in Europa solo alla fine del XI secolo, dopo che i crociati portarono a casa del pan speziato dal Medio Oriente.

Venne inserito negli impasti non a caso: è altamente aromatico, è curativo, ma soprattutto migliora nettamente la conservazione del pane. Ed in effetti, te lo dice una che di pan speziato ne prepara in abbondanza, i biscotti si mantengono molto a lungo.

Il pan speziato come medicina

Il pan di zenzero ha avuto un’evoluzione incredibile: si è partiti da una ricetta di pane aromatizzato (ecc perché pane) e poi si è giunti alla preparazione di torte e biscotti. Le ricette più antiche del pan di zenzero e pan speziato lo descrivono più che come un alimento dolce da consumare durante le feste come un vero e proprio medicinale. Risulta che le suore svedesi preparassero il pan di zenzero come rimedio contro le indigestioni. In Inghilterra con il termine pan di zenzero si intendevano delle caramelle a base di zenzero e miele, curative. Diverse erano invece le torte di miele, il cui impasto oggi viene detto in Germania Lebkuchen, tradizione probabilmente romana: pare infatti che i romani fossero soliti cuocere per i propri ospiti pani aromatizzati con il miele in forma di cuore (per questo il genere di dolciumi suddetto si è legato al mondo degli innamorati e dei matrimoni. Anche in Sardegna d’altronde sopravvivono alcuni dolci a base di miele in forma di cuore noti con il nome di coros e coricheddos de mele). Dopo il 1500 in Inghilterra il pan speziato perde la sua valenza medicinale, diventa molto più croccante e assume forma di biscotto da inzuppare nel sidro, preparato durante il periodo invernale. Con lo stesso impasto si preparavano deliziosi biscotti per decorare gli alberi natalizi. Con l’arrivo dei lieviti chimici, il dolce cambia ancora forma e consistenza.

In generale si ritiene che sia la Germania e meglio ancora Norimberga, la casa del pan speziato così come noi oggi lo conosciamo: aromatizzato con il miele, con lo zenzero, con la cannella, con i chiodi di garofano, con la noce moscata ed il cardamomo. Esistevamo delle gilde professionali e la tradizioni degli stampi è antica e davvero molto affascinante.

Risulta chiara almeno una cosa: che in cucina ogni ingrediente e ogni ricetta ha il suo passato, i suoi scheletri nell’armadio e le sue magie: e indagare è piuttosto divertente.

La mia casa di pan speziato

Qui il sole tramonta, la montagnetta è diventata una piccola collina e la tisana è finita. Sarà bene che mi dia una mossa. Ti saluto con la ricetta del mio pan speziato: usala per costruire le forme che preferisci e non dimenticarti mai che se una cosa la puoi immaginare, la puoi anche realizzare.

810 gr di farina 0

1 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di lievito per dolci

225 gr di zucchero di canna

225 gr di burro

3 uova

170 gr di melassa (o miele)

4 cucchiaini di zenzero

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di chiodi di garofano (in polvere)

1 cucchiaino pepe bianco

1 cucchiaino noce moscata

1 cucchiaino anice stellato

1 cucchiaino cardamomo

1 pizzico di sale

Setaccia la farina, aggiungi il bicarbonato, il sale, il lievito ed infine le spezie. Mescola il composto e lentamente amalgama burro, zucchero, melassa e uova. Fai riposare per 30 minuti, stendi, taglia ed inforna per 15 – 20 minuti a 180°

Per rendere più lucidi i tuoi biscotti spennellali con del latte prima di infornarli.

Due giorni ad Oschiri alla ricerca de sa panada (ricetta e video)

Due giorni ad Oschiri alla ricerca de sa panada

Tutto ha avuto inizio con un compleanno. La festeggiata compiva trent’anni che si porta sulle spalle benissimo. Si chiama Sa Panada ed è nata è cresciuta ad Oschiri, per quanto a viaggiare ci stia prendendo gusto. Ovviamente parlo dell’Azienda Sa Panada, il pastificio di Oschiri specializzato nella produzione della panada, quella tipica con ripieno di suino, e altre che danno una spinterella in avanti alla tradizione, rinnovandola.

Pensa che onore: mi hanno invitato a partecipare alla festa e io come mio solito ho ben pensato di documentare con foto e parole una giornata davvero speciale, portando poi a casa esperienze, ricordi e pure una ricetta!

Non ero sola; insieme a me c’era un gruppo di food blogger ed instagramers ai quali Laura Achenza, mamma de Sa Panada, ha insegnato, o ci ha provato, a confezionare sa panada di Oschiri.

Sa panada in Sardegna

In Sardegna viene confezionata in varie località, ma le panadas più note sono quella di Oschiri, con ripieno di carne di suino e aromi, quella di Assemini, con ripieno di anguilla e più recentemente di agnello e piselli, e quella di Cuglieri, con ripieno di carne di suino. La differenza più sostanziosa che separa ma non divide la panada di Oschiri e quella di Cuglieri è che ad Oschiri la carne è usata a crudo e cuoce poi dentro lo scrigno di pasta.

Forse l’etimologia del nome panada ha a che fare con il latino panem, forse con il termine empanada spagnolo. Forse il piatto importato in epoca romana ha attecchito con sagacia in Sardegna, forse il sardo fin da epoca storica non sospetta lo preparava già questo fagottino di pasta farcita di carne o pesce.

La verità è che ne sappiamo ancora poco in merito alla storia di questo piatto, l’unica certezza è che si tratta di un frammento di identità gastronomica isolana, che Oschiri, Assemini e Cuglieri ne preparano di deliziose ma che sono niente male anche quelle di Berchidda, Otzieri, Thiesi, Pattada, Elmas, Capoterra, Pula, Uta, Villacidro (e ancora altri paesi) e spero pure quelle che preparerò io nella cucina Koendi.

Quindi è un bene prezioso che va tutelato, perché mangiarne una è un po’ come mangiare una fetta di Sardegna.

Sa panada di Oschiri: storia e indiscrezioni 🙂

Sa panada che è passata alla storia ad Oschiri è a base di carne di suino, in alcuni casi lardo e aromi, ma pare che nemmeno troppo tempo fa fosse ben diffusa anche sa panada a base di anguille (sì proprio come quella di Assemini) che nuotavano sinuose nel Coghinas. Con la creazione della diga, le anguille hanno iniziato a scarseggiare e così pure hanno iniziato a scarseggiare le panadas con quel genere di ripieno. L’uso un tempo vitale deve essere scomparso da poco meno di 100 anni fa visto che la diga fu finita di costruire nel dicembre del 1926.

Si preparava anche una panada a base di agnello, come mi ha raccontato Laura Achenza.

Un tempo ad Oschiri molti erano pastori e la carne di agnello non mancava – a riprova che la cucina racconta molto più del territorio di quanto ancora oggi ci si ostina a credere.

Altra curiosità che ho raccolto è questa: un tempo anche la panada di Oschiri presentava il tappo bucato, ma oggi, forse per mantenere più umido il ripieno, non si pratica più alcuna incisione.

Tradizionalmente si preparavano in occasione di matrimoni e per festeggiare la Pasqua, oggi le si trova durante ogni periodo dell’anno e spesso sono il regalo ideale da fare agli amici e parenti. Ad avercene tanti di amici che regalano panadas!

Sa Panada, l’azienda

C’era una volta una piccola azienda che produceva panadas. Erano piccole e con ripieno di suino, come a Oschiri si producevano da un sacco di tempo. Ma la cosa davvero interessante era che le panadas ti arrivavano a casa ancora calde, profumate di forno, proprio come se le avessi fatte tu. Quella piccola azienda che è stata Laura Achenza a fondare, oggi è il Pastificio Sa Panada, e spedisce panadas in molti angoli di mondo.

Cercherò di raccontarti le cose che nessuno può averti detto in merito all’azienda. Per tutto il resto visita il nuovo sito sapanada.net.

Laura ha iniziato a preparare panadas fin da piccolissima. Già a cinque anni, mi ha raccontato, capitava che avesse le mani in pasta e quando ha deciso di aprire un pastificio ha da subito pensato che produrre per Oschiri fosse utile, ma ben più utile sarebbe stato distribuire il prodotto nei paesi limitrofi. L’ha fatto, ci ha creduto, e oggi si contano più di 20 milioni di pezzi usciti dal laboratorio e 30 anni di attività ricchi di fatica e successi. Se glielo avessero raccontato a Laura bambina, chissà se ci avrebbe creduto.

La cosa che mi piace di più di tutta l’azienda è che si tratta di un esempio di imprenditorialità femminile che funziona benissimo.

Mariangela e Francesca, rispettivamente nonna e mamma di Laura, hanno messo, senza saperlo, le fondamenta. Laura ha immaginato un futuro diverso e gli ha dato forma, Valentina e Martina, seguono l’esempio della madre e si impegnano a portare in giro per il mondo questa pietanza che parla di Sardegna.

Durante questo fine settimana è stato pure presentato un nuovo prodotto: si tratta della panadolce con ripieno di crema di nocciola. Un prodotto che farà impazzire gli amanti del cioccolato.

Panada: la leggenda

Ed eccola la leggenda, che nei miei post non può davvero mancare. Riporto sinteticamente quella letta nell’interessante blog di Alessandra Guigoni, Etnografia.it che ti consiglio di visitare. Parla della panada di Assemini, ma te la racconto comunque perché credo veramente che la collaborazione (anche fra panadas) faccia la nostra forza come Isola e come popolo.

La panada sarebbe nata ad opera di un gruppo di pescatori che dopo aver pescato delle anguille davvero grandi vennero presi dall’incontenibile bisogno di mangiarle. E chi potrebbe dargli torto?

Il fuoco era pronto ma mancavano cardiga e schironi (letteralmente graticola e spiedo). La moglie più ingegnosa di uno dei pescatori, avendo con sé della pasta di pane d’avanzo (certo che erano previdenti le nostre nonne), decise di confezionare una pentola di pasta con tanto di coperchio. Il risultato fu talmente tanto buono che la panada è diventata un piatto del quale i sardi davvero non possono fare a meno.

La curiosità

La panada ha pure la sua Madonna e questo la lega al mondo del sacro in maniera indiscutibile. Prepararla e regalarla è un atto d’amore, mangiarla una cura per il corpo e per lo spirito. “Nuestra Señora de la Panada” vive nelle Isole Baleari e viene invocata per ottenere protezione e salute che lei concede con benevolenza. Sulla mano destra custodisce una panada (in quel caso maiorchina) e il maggior afflusso di pietanze lo riceve in epoca pasquale, proprio il periodo nel quale, anche ad Oschiri, tradizionalmente, venivano preparate le panadas. Guarda il caso!

Panada: la ricetta dell’Azienda Sa Panada

Se sei arrivata/o fino a questo punto con la lettura applausi! Hai vinto una ricetta. E che ricetta! Te la ricopio passo passo da quella ricevuta da Laura, Valentina e Martina. Tienila con cura, è preziosa e regalala a tutte le persone che se la meritano.

Ricetta della panada di suino (10 pezzi circa)

Per l’impasto

500 gr semolato rimacinato di grano duro, 120 gr strutto, acqua, sale.

Per il ripieno

500 gr polpa di suino, sale, aglio, prezzemolo, pepe.

Per ottenere l’impasto unire semolato, strutto, acqua e sale. Lavorare energicamente e lasciar riposare 30

minuti. Tagliare a tocchetti la polpa di suino e condire con sale, aglio, prezzemolo e pepe. Sfogliare la pasta e con un coppa pasta ottenere dei dischi di pasta di circa 7cm di diametro per la base e 4cm di diametro per il tappo. Posizionare il ripieno sul disco più grande e adagiare sopra il disco più piccolo. Unire perfettamente i lembi dei due dischi di pasta e rifinire con una delicatissima cucitura.

Cottura: 20/25 minuti forno preriscaldato a 180°C, fino a doratura desiderata.

https://www.youtube.com/watch?v=MJcWZT1y_ns&feature=youtu.be

Se conosci altre ricette o leggende che parlano di panadas, raccontamele commentando il post!

Sitografia

La panada sarda: tra storia culturale e valorizzazione contemporanea di Alessandra Guigoni

Sa panada, una ricetta rivoluzionaria che cura l’anima di Veronica Matta

Is longus a Casteddu

Oggi ti racconto un piatto brutto ma buono. Is longus non sono quel genere di pietanza che dici “bene ora li cucino perché sai che foto stra fighe saltano fuori”?

I longus non sono un piatto sexy, non sono semplici da trovare, non sono semplici da cucinare, non sono un cibo per tutti i palati, ma se ti piacciono, se li trovi e se li sai preparare, ebbene allora sei in paradiso, il paradiso dei sardi.

Benvenuto.

Poche leggende in merito a is longus semplicemente l’antico buon senso del non buttare niente degli animali che venivano sacrificati per il benessere del nostro palato.

A Cagliari vanno a braccetto con is mannareddas delle quali ti parlerò durante la prossima puntata, e non sono una specialità esclusiva della mia città. I sardi, da nord a sud li conoscono e spesso ne vanno matti.

Il nome

Il termine is longus si traduce come i lunghi, ed in effetti si tratta dell’intestino crasso del bovino giovane, particolarmente lungo.

A Sassari invece sono detti “cannaguru“, e anche in quel caso il nome è particolarmente esplicativo :).

La preparazione

C’è davvero pochissimo da dire: la parte bassa dell’intestino, dopo essere stata lavata con molta cura viene rivoltata (proprio come se si trattasse di un calzino) di modo che le parti più grasse si trovino all’interno e le parti più umide all’esterno. Si preparano comunemente arrosto, ma non mancano le varianti fritte e ripiene di patate.

In rare circostanze si potevano preparare is longus anche con gli intestini dell’agnello, anche se si preferiva utilizzarli per la realizzazione de sa cordula e de sa tratalia delle quali abbiamo parlato altrove.

I libri

La ricetta compare, con grandissimo mio onore, anche nel libro “Cibo Identitario della Sardegna” di Alessandra Guigoni, capacissima antropologa che non posso che ringraziare.

I social

De is longus abbiamo parlato anche su fb e su instagram. Se vuoi partecipare alla conversazione clicca sui link in basso.

Su fb ne abbiamo parlato qui

Su instagram ne abbiamo parlato qui

Su casu axedu e l’antico rito della tosatura: sa tundidura

Quello della tosatura del bestiame è un rito antico quanto le pecore e gli arieti. Le bestie vanno tosate quando arriva la stagione calda, non c’è molto da girarci intorno. Tutte ad esclusione dei maschi che dovranno accoppiarsi perché, così mi è stato detto, l’odore del maschio in periodo riproduttivo si aggrappa al pelo ed è bene che questo gli rimanga addosso. Il vello e l’odore intendo.

Ieri ho partecipato alla nuova tosatura, ma tutte le volte per me è una festa. Ero ospite dell’agriturismo s’Acqua Callenti, a Castiadas, gestito da carissimi amici, e questa mia familiarità mi ha consentito di intrufolarmi praticamente ovunque e fotografare praticamente tutto.

La tosatura: le fasi

Le cose che ho notato fin da subito sono state queste: il grande rispetto per il bestiame che prima di essere tosato viene legato di modo che si muova il meno possibile e tranquillizzato quando necessario. Viene coricato a terra con una mossa del tosatore piuttosto abile, insomma io non ci riuscirei manco per sogno. Immediatamente dopo le zampe vengono legate per mezzo di una cordicella. Così immobilizzate possono essere tosate. Il taglio del pelo avviene per mezzo di macchinetta elettrica o forbici. Le forbici hanno un non so che di originario, ipnotico e minaccioso. Sono affilatissime, non possiedono viti ma una molla, e tutte le volte che le vedo penso a qualche arma primordiale e feroce. Insomma mi spaventano ma mi attirano. I tosatori le usano con una maestria che mi ha lasciata a bocca aperta. Perché non è che devi semplicemente tagliare, facendo attenzione a non ferire la pecora e non ferirti tu, ma il vello deve essere tagliato preferenzialmente in modo uniforme e rapido.

La pecora tosata viene liberata, torna in sa corte e aspetta di tornare “a casa”.

Mentre i tosatori lavoravano io accarezzavo prima il muso, poi i fianchi di quelle strane bestie. Il loro pelo è morbidissimo e immediatamente dopo il taglio rilascia uno strano olio privo di odore, sul conto del quale devo indagare.

La lana

Non prende fuoco. Mi è stato raccontato proprio ieri che a provarci si nota che resista con una certa destrezza al fuoco. Un tempo era lavorata con grande sacrificio per diventare poi fibra tessile, oggi diventa lana e molto altro. Peccato che venga pagata una miseria e questo lascia non poco amaro in bocca a chi la taglia.

Le parole della tosatura

In sardo la tosatura è sa tundidura o tundimenta e quanto i tosatori ti dicono che ant tundu una brebei, vogliono dirti che hanno tosato una pecora. Tundi è una parola che amo: si usa anche per gli uomini che si sono tagliati i capelli molto corti, a sottolineare quella somiglianza fra uomo ed il suo bestiame che ancora non muore.

Il luogo della tosatura è su tundidroxu, ambiente preferenzialmente ombreggiato e fresco e le forbici per la tosatura, quelle di cui ti ho detto sopra, sono is ferrus de tundi.

Regola che vige per la tosatura così come per la vendemmia (e molte altre attività agro pastorali) è quella della restituzione del piacere. Torrai su prexeri è un obbligo dal quale nessuno deve e vuole esimersi.

La ricetta della tosatura

Durante la tosatura è stata munta qualche pecora: con il suo latte mamma ha realizzato su casu axedu. Ecco come:

al latte ancora caldo ha aggiunto caglio e siero della precedente cagliatura. Se c’è caldo su casu axedu è pronto in mezza giornata, se c’è freddo è meglio lasciarlo riposare per una giornata. Dopo di che si taglia in grosse fette e si consuma ricordando di conservarlo nel proprio siero.

Se vuoi partecipare alla prossima tosatura segui la pagina fb dell’agriturismo S’acqua Callenti. Sono sicura che l’anno prossimo la festa aperta al pubblico, sarà ripetuta.

Il pane di framentu

Scriverò, qui lo dico e qui lo confermo, un lungo post sulla madre del lievito. Ma ora devi accontentarti di un meno lungo post sul pane di framentu (da tradursi con pane di lievito madre).

Fino a dieci anni fa non avrei mai nemmeno pensato di fare pane. Nonna Piera tanto bene lavorava la pasta fresca, tanto ignorava i misteri della panificazione e lievitazione. Mi ha raccontato, di recente, che prima e dopo il matrimonio, e non so per quanto tempo, in famiglia si compravano, mensilmente, molti chili di semola, bustoni da giganti. Evidentemente anche allora a comprare tanto si risparmiava un poco.

Ebbene, tutta quella semola diventava pasta, perché la pasta, quella confezionata e nella quale non lo sai mai che grano ci va a finire, è arrivata molto più tardi.

– E il pane? Mai fatto in casa? – le ho chiesto. Eravamo in macchina. Io guidavo e lei segnava la strada, perché l’attitudine al comando, nonostante i novant’anni suonati (e oltre) non è andata perduta. Il pane lo facevano in casa solo nei paesi, mi dice lei. A Casteddu issa no teniat forru. Ma la pasta fresca era tutto un’altro paio di maniche visto che di figli da sfamare ce n’erano in abbondanza e di voglia e di fame in avanzo.

Mi fa ridere pensare che io oggi la pasta fresca la faccio per scelta e non per necessità. Poita ses maca, dice lei. Ma io so che la qualità ne guadagna abbondantemente. Ma questa è un’altra storia.

La nostra, quella di oggi, parla di pane.

I primi rudimenti me li hanno regalati il web ed i libri, senza grande successo, devo dirlo. I secondi rudimenti nonna Agnese, che non è mia nonna per davvero, ma potrebbe benissimo esserlo. Tutto il resto è venuto da sé con un’invenzione ed un tentativo (mio e di mia madre) al giorno.

Prima ho socializzato con il lievito: ora ho un rapporto, con quello che allora consideravo la più misteriosa delle creature, di complicità liquida. Lo guardo, lo odoro, lo tocco e so cosa vuole. Di norma semola, acqua o miele, ma delle volte qualche buona parola.

Oggi ti racconto la ricetta del pane di farina di grano tenero integrale con lievitazione ritardata (da farsi in frigo). Senti qui.

Ricorda: gli orari sono importanti ma non ferrei. Imparerai che all’arte del pane dovrai sommare quella della comprensione e dell’elasticità.

Cercherò di essere il più chiara possibile. Ho letto una marea di ricette e puntualmente mi assalivano 4239284238940 dubbi. Forse succederà anche a te, ma tu in quel caso potrai scrivermi. Ti risponderò.

Ingredienti per il pane di framentu integrale

225 gr di pasta madre

900 gr di acqua

1 kg di farina di grano tenero integrale

28 gr di sale marino

20 gr di olio

Ingredienti per il lievito

25 gr framentu (per cominciare)

200 gr farina di grano tenero integrale

170 gr di acqua

1 gr di miele

Pane integrale: primo giorno

18,00 – Rigenera su framentu (lievito / starter). Usa 25 gr di framentu, 100 gr di farina integrale, 70 gr di acqua a temperatura ambiente, 1 gr di miele biologico.

22,00 – Metti il lievito in frigo nella zona più calda. Fino ad ora si trovava all’aperto, coperto da un panno di lino.

Buona notte.

Pane integrale: secondo giorno

8,00 – Devi preparare sa madrighe, la madre del pane, rigenerando ancora il tuo lievito. Fallo con 25 gr del framentu risvegliato la notte precedente (il resto buttalo o conservalo, a giorni pubblicherò una ricetta sul come usarlo), 100 gr di farina integrale, 100 gr di acqua a 30°.

Impasta il tutto in una ciotola con un cucchiaio. Presto l’impasto umidiccio si staccherà dai bordi. A quel punto lascia riposare il tuo lievito all’esterno, coperto con un panno di lino e una coperta.

12,00 – Impasta 720 gr di acqua e 1000 gr di farina di grano tenero integrale.

12,30 – Aggiungi 225 gr di lievito madre (lascia a riposare in forno spento con la lampadina accesa. Copri l’impasto con un panno di lino)

13,00 – Aggiungi i 28 gr di sale, impasta e inizia a praticare le pieghe di rinforzo sull’impasto. Tira l’impasto in alto e piegalo su se stesso. fallo per almeno tre volte. Regalerai elasticità alla pasta e questa incorporerà aria. Segretuccio per non appiccicare le mani: bagnale con dell’acqua o dell’olio. E’ in questa fase che devi usare i 20 gr di olio a disposizione.

15,30 – Riversa il composto sul tavolo di lavoro, forma i panini ed effettua per tre volte le pieghe di rinforzo. Devi piegare gli estremi laterali prima e superiori poi verso l’interno. Aiutati con della semola se l’impasto è ancora troppo umido. A questo punto lascia riposare il pane nei cestini di lievitazione. Io uso alcuni scolapasta: li rivesto con panni in lino e con abbonante semola. La cucitura delle pieghe di rinforzo va in basso.

Pane integrale – 3 giorno

16,30 – 18,00 – Il terzo giorno resuscitò. Togli i cestini dal frigo solo dopo aver riscaldato a 250° il forno (ventilato). Riponi il pane nelle teglie, su carta forno ricoperta di semola. La parte che nel cestino era in basso, piena zeppa di semola, ora va in alto. Taglia il pane a tuo gusto e inforna.

Io metto in forno a 250° e dopo 20 minuti abbasso la temperatura a 200°, dopo altri 5/10 minuti abbasso ancora a 180°. Ovviamente la temperatura cambia in base al forno e i tempi variano in base alla dimensione del pane. I miei stanno in forno circa 35 minuti.

Stai davanti al forno e tieni d’occhio il tuo pane: è un consiglio superfluo. Non riuscirai a staccarti nemmeno per un attimo.

La magia del pane

Nella Sardegna tradizionale il pane era circondato da un magismo piuttosto forte. Non solo era figlio del lievito madre, di cui ti ho promesso di parlare a breve, ma era anche sinonimo di vita. In quanto promotore di questa, si riteneva potesse anche proteggere dalle disgrazie. Le donne che non potevano consentirsi altro genere di amuleti si mettevano una punta di pane fra i seni, per scongiurare il malocchio. Alcune signore mi confermano che il pane fosse un ingrediente importante nel confezionamento delle pungas (piccoli sacchetti in stoffa considerati potenti amuleti).

Il pane non veniva buttato: era praticamente impossibile andasse a male, ma anche se cadeva a terra, veniva soffiato e mangiato. Mai si riponeva sulla tavola con la parte lievitata in basso e si preferiva evitare di tagliarlo con il coltello, specie il giorno durante il quel era stato sfornato. Si intuisce che fra pane e donna panificatrice si creasse un certo legame visto che infilzare il pane con il coltello significava infilare la lama nella schiena di chi lo aveva confezionato (provocando grandi mal di schiena).

La preparazione del pane era protetta dal parole magiche, i brebus, pregadorias o orationes, e tutti gli strumenti che avevano a che fare con la panificazione avevano un non so che di protettivo. I panni di lino per la lievitazione venivano usati per far sfebbrare i bambini ad esempio, i neonati venivano posti sui cesti che le donne un tempo usavano per pulire o selezionare il grano, il forno era usato per la cura di alcune malattie (ne parlo anche qui).

Insomma, il pane era vita, i tempi del pane andavano rispettati esattamente come rispettata era la madre del pane: la madrighe. Ma di questa storia ti dirò la prossima volta.

Ti posso però consigliare la lettura del libro Pani, AAVV, ed. Ilisso. Ti posso inoltre suggerire di far visita a tua nonna: avrà molte storie da raccontarti a proposito del pane.

Se vuoi scoprire tutti i segreti del lievito madre partecipa ai miei laboratori: il prossimo si terrà il 27 Marzo alle ore 16,30 a Quartu Sant’Elena.

Per comprare ottima farina contatta il Molino Secci a Quartu Sant’Elena.

Bussiedda con s’ou – La borsetta con l’uovo di Pasqua

Nonna me ne parlava spesso. Più invecchiava più spesso me ne parlava, specie quando le portavo le mie piccole creazioni di pane. Si trattava di una borsetta, mi diceva, di una borsetta vera per davvero, che lei portava al polso, all’interno della quale la madre nascondeva uova sode. Gliela regalava ogni anno per festeggiare la Pasqua. Finché è vissuta, la madre intendo, Barbara bambina aveva la sua borsetta e quando la madre è mancata, altre donne preparavano quel dono, piccolo ma preziosissimo.

E c’era nei suoi occhi e nei suoi racconti un entusiasmo da bambina che mi faceva sorridere, mi regalava una vaga tenerezza.

<Poi quando mi ero stancata di giocare e non resistevo più, lo mangiavo per davvero il pane, e il divertimento vero era quello di scoprire quante uova mamma avesse nascosto>.

Quando mi raccontava queste storie eravamo in cucina, davanti ad un caffè, di quelli buoni e neri, servito su di un servizio semplice che lei aveva sempre pronto accanto alla televisione: vassoietto in acciaio, zuccheriera, tazzine e cucchiaini sempre in attesa di qualche ospite. Lei accarezzava il centro all’uncinetto che copriva il tavolo antico, raccontava, e quando rideva di gusto metteva la mano che il tempo aveva macchiato di caffè e latte davanti alla bocca. Proprio come una bambina che conosce le buone maniere.

Mi manca l’idea di poterla andare a trovare, mi manca l’idea di poterla ascoltare.

Quest’anno le ho fatto un regalo, e per farlo avere a lei l’ho donato a mia figlia, Rebecca, seguendo l’antica tradizione secondo la quale i bambini più di altri sono vicini ai nostri antenati. Quest’anno ho preparato sa bussiedda chin s’ou, la borsetta con l’uovo e ho visto sorridere mia figlia Rebecca come novant’anni fa deve aver sorriso mia nonna Barbara.

Non ci avrei creduto, ma Rebecca ne è rimasta entusiasta: dopo averla studiata, dopo averci giocato, dopo averla indossata ha iniziato a mordicchiarla. Quando ha capito che dentro si nascondeva un regalo per sa bussiedda non c’è stata speranza.

<Te la ricordi nonna Barbara?>, le ho chiesto

<Certo! Me la ricordo benissimo>

<Cento e più… > le ho detto, anche se nonna ne aveva poco più di novanta.

<Come un albero>.

La tradizione è anche questo, novant’anni dopo vedere sul volto di tua figlia lo stesso sorriso che indossava tua nonna.

Buona Pasca bella gente, e ricordatevi che voi siete le vostre tradizioni, rispettatele, tenetele al caldo, vantatevene e loro vi faranno persone felici.