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Il pane di framentu

Scriverò, qui lo dico e qui lo confermo, un lungo post sulla madre del lievito. Ma ora devi accontentarti di un meno lungo post sul pane di framentu  (da tradursi con pane di lievito madre).

Fino a dieci anni fa non avrei mai nemmeno pensato di fare pane. Nonna Piera tanto bene lavorava la pasta fresca, tanto ignorava i misteri della panificazione e lievitazione. Mi ha raccontato, di recente, che prima e dopo il matrimonio, e non so per quanto tempo, in famiglia si compravano, mensilmente, molti chili di semola, bustoni da giganti. Evidentemente anche allora a comprare tanto si risparmiava un poco.

Ebbene, tutta quella semola diventava pasta, perché la pasta, quella confezionata e nella quale non lo sai mai che grano ci va a finire, è arrivata molto più tardi.

– E il pane? Mai fatto in casa? – le ho chiesto. Eravamo in macchina. Io guidavo e lei segnava la strada, perché l’attitudine al comando, nonostante i novant’anni suonati (e oltre) non è andata perduta. Il pane lo facevano in casa solo nei paesi, mi dice lei. A Casteddu issa no teniat forru. Ma la pasta fresca era tutto un’altro paio di maniche visto che di figli da sfamare ce n’erano in abbondanza e di voglia e di fame in avanzo.

Mi fa ridere pensare che io oggi la pasta fresca la faccio per scelta e non per necessità. Poita ses maca, dice lei. Ma io so che la qualità ne guadagna abbondantemente. Ma questa è un’altra storia.

La nostra, quella di oggi, parla di pane.

I primi rudimenti me li hanno regalati il web ed i libri, senza grande successo, devo dirlo. I secondi rudimenti nonna Agnese, che non è mia nonna per davvero, ma potrebbe benissimo esserlo. Tutto il resto è venuto da sé con un’invenzione ed un tentativo (mio e di mia madre) al giorno.

Prima ho socializzato con il lievito: ora ho un rapporto, con quello che allora consideravo la più misteriosa delle creature, di complicità liquida. Lo guardo, lo odoro, lo tocco e so cosa vuole. Di norma semola, acqua o miele, ma delle volte qualche buona parola.

Oggi ti racconto la ricetta del pane di farina di grano tenero integrale con lievitazione ritardata (da farsi in frigo). Senti qui.

Ricorda: gli orari sono importanti ma non ferrei. Imparerai che all’arte del pane dovrai sommare quella della comprensione e dell’elasticità.

Cercherò di essere il più chiara possibile. Ho letto una marea di ricette e puntualmente mi assalivano 4239284238940 dubbi. Forse succederà anche a te, ma tu in quel caso potrai scrivermi. Ti risponderò.

Ingredienti per il pane di framentu integrale

225 gr di pasta madre

900 gr di acqua

1 kg di farina di grano tenero integrale

28 gr di sale marino

20 gr di olio

Ingredienti per il lievito

25 gr framentu (per cominciare)

200 gr farina di grano tenero integrale

170 gr di acqua

1 gr di miele

 

Pane integrale: primo giorno

18,00 – Rigenera su framentu (lievito / starter). Usa 25 gr di framentu, 100 gr di farina integrale, 70 gr di acqua a temperatura ambiente, 1 gr di miele biologico.

22,00 – Metti il lievito in frigo nella zona più calda. Fino ad ora si trovava all’aperto, coperto da un panno di lino.

Buona notte.

Pane integrale: secondo giorno

8,00 – Devi preparare sa madrighe, la madre del pane, rigenerando ancora il tuo lievito. Fallo con 25 gr del framentu risvegliato la notte precedente (il resto buttalo o conservalo, a giorni pubblicherò una ricetta sul come usarlo), 100 gr di farina integrale, 100 gr di acqua a 30°.

Impasta il tutto in una ciotola con un cucchiaio. Presto l’impasto umidiccio si staccherà dai bordi. A quel punto lascia riposare il tuo lievito all’esterno, coperto con un panno di lino e una coperta.

12,00 – Impasta 720 gr di acqua e 1000 gr di farina di grano tenero integrale.

12,30 – Aggiungi 225 gr di lievito madre (lascia a riposare in forno spento con la lampadina accesa. Copri l’impasto con un panno di lino)

13,00 – Aggiungi i 28 gr di sale, impasta e inizia a praticare le pieghe di rinforzo sull’impasto. Tira l’impasto in alto e piegalo su se stesso. fallo per almeno tre volte. Regalerai elasticità alla pasta e questa incorporerà aria. Segretuccio per non appiccicare le mani: bagnale con dell’acqua o dell’olio. E’ in questa fase che devi usare i 20 gr di olio a disposizione.

15,30 – Riversa il composto sul tavolo di lavoro, forma i panini ed effettua per tre volte le pieghe di rinforzo. Devi piegare gli estremi laterali prima e superiori poi verso l’interno. Aiutati con della semola se l’impasto è ancora troppo umido. A questo punto lascia riposare il pane nei cestini di lievitazione. Io uso alcuni scolapasta: li rivesto con panni in lino e con abbonante semola. La cucitura delle pieghe di rinforzo va in basso.

Pane integrale – 3 giorno

16,30 – 18,00 – Il terzo giorno resuscitò. Togli i cestini dal frigo solo dopo aver riscaldato a 250° il forno (ventilato). Riponi il pane nelle teglie, su carta forno ricoperta di semola. La parte che nel cestino era in basso, piena zeppa di semola, ora va in alto. Taglia il pane a tuo gusto e inforna.

Io metto in forno a 250° e dopo 20 minuti abbasso la temperatura a 200°, dopo altri 5/10 minuti abbasso ancora a 180°. Ovviamente la temperatura cambia in base al forno e i tempi variano in base alla dimensione del pane. I miei stanno in forno circa 35 minuti.

Stai davanti al forno e tieni d’occhio il tuo pane: è un consiglio superfluo. Non riuscirai a staccarti nemmeno per un attimo.

 

La magia del pane

Nella Sardegna tradizionale il pane era circondato da un magismo piuttosto forte. Non solo era figlio del lievito madre, di cui ti ho promesso di parlare a breve, ma era anche sinonimo di vita. In quanto promotore di questa, si riteneva potesse anche proteggere dalle disgrazie. Le donne che non potevano consentirsi altro genere di amuleti si mettevano una punta di pane fra i seni, per scongiurare il malocchio. Alcune signore mi confermano che il pane fosse un ingrediente importante nel confezionamento delle pungas (piccoli sacchetti in stoffa considerati potenti amuleti).

Il pane non veniva buttato: era praticamente impossibile andasse a male, ma anche se cadeva a terra, veniva soffiato e mangiato. Mai si riponeva sulla tavola con la parte lievitata in basso e si preferiva evitare di tagliarlo con il coltello, specie il giorno durante il quel era stato sfornato. Si intuisce che fra pane e donna panificatrice si creasse un certo legame visto che infilzare il pane con il coltello significava infilare la lama nella schiena di chi lo aveva confezionato (provocando grandi mal di schiena).

La preparazione del pane era protetta dal parole magiche, i brebus, pregadorias o orationes, e tutti gli strumenti che avevano a che fare con la panificazione avevano un non so che di protettivo. I panni di lino per la lievitazione venivano usati per far sfebbrare i bambini ad esempio, i neonati venivano posti sui cesti che le donne un tempo usavano per pulire o selezionare il grano, il forno era usato per la cura di alcune malattie (ne parlo anche qui).

Insomma, il pane era vita, i tempi del pane andavano rispettati esattamente come rispettata era la madre del pane: la madrighe. Ma di questa storia ti dirò la prossima volta.

 

Ti posso però consigliare la lettura del libro Pani, AAVV, ed. Ilisso. Ti posso inoltre suggerire di far visita a tua nonna: avrà molte storie da raccontarti a proposito del pane.

 

Se vuoi scoprire tutti i segreti del lievito madre partecipa ai miei laboratori: il prossimo si terrà il 27 Marzo alle ore 16,30 a Quartu Sant’Elena.

Per comprare ottima farina contatta il Molino Secci a Quartu Sant’Elena.

 

 

Ti racconto il mio framentu

Fare il pane con su framentu è un po’ come fare un viaggio: non devi avere fretta, non devi aver altro da fare. E’ il pane a decidere i tempi.

Il lievito madre è qualche cosa di indecifrato e silenzioso, di originario e magico. Si auto genera, si rigenera, da solo è in grado di generare. Il lievito madre in Sardegna è su framentu, sa madrighe, su ghimisone, su pane ‘onu, su prementu sardu. Il lievito madre in Sardegna è donna, è una madre, è una pasta fertile, un legante che garantisce produzione e riproduzione di pane e dunque di vita. In Sardegna il lievito madre è vita.

Queste sono le premesse, che da sole sono servite ad avvicinarmi al rito del pane. A casa nostra il pane lo si comprava. Il panificio dietro casa profumava tutta la via di buono e di festa. Ogni mattina mamma mi dava non ricordo quante monetine e mi mandava a comprare il pane fresco, croccante, custodito da una busta di carta, croccante anch’essa, sulla quale c’era scritto il nome della mia famiglia. Quando era una buona giornata non si comprava solo del pane semplice, ma anche quello che allora era il mio preferito: il morbido, giallo, tenero, infarinato pane di ricotta. Era una delizia.

Lievito madre dunque. In Sardegna non si chiamava nemmeno lievito, e se sessant’anni fa qualcuno avesse parlato di lievito, probabilmente nessuno avrebbe capito a cosa ci si riferiva. Quello che noi conosciamo come lievito madre era piuttosto inteso come un legante, la madre del pane, e in quanto genitrice importante, importantissima. Esistono accuratissime leggende che raccontano de su framentu, de sa madrighe e mescolano semola di grano duro, acqua, janas e usci delle porte chiusi e misteriosi. Mi sono innamorata del lievito madre prima sui libri. I libri però, ad un certo punto non ti bastano più. Ho voluto ripercorrere il ricordo di manualità antiche.

A patto che mi stiano a guardare, le mie antenate devono essere state piuttosto soddisfatte di me. La settimana scorsa mi sono guadagnata il mio primo lievito madre. Proviene dalla zona di Castiadas. A darlo a mia madre ci ha pensato signora Agnese che non so da chi lo abbia ricevuto, ma ritengo sia un lievito piuttosto antico.

Siediti: ora ti racconto il mio framentu.

Chi

Madrighe, Mardighe, Framentu, Frammentu, Prementu Sardu, Pane ‘onu, Ghimisone

Dove

In tutta la Sardegna

Quando

Tutte le volte che si deve fare il pane

Come

Il lievito madre conservato dalla panificazione precedente va risvegliato. Se lo hai tenuto in congelatore è da lasciare fuori almeno per un paio di ore. Lui riprende a lievitare con il caldo e tu sai che è pronto per il risveglio. Noi l’abbiamo risvegliato di notte. Erano le 22.00 circa. Tutto sembrava un po’ magico intorno, un po’ misterioso, e i gesti avevano un sapore di rituale, quasi che, non compiuti esattamente uguali alla volta precedente, il lievito non salga. In una terrina abbiamo messo dell’acqua calda (ma che puoi maneggiare) e abbiamo sciolto il lievito madre. Il liquido è diventato lattiginoso. Aveva un odore pungente e acido. Mia madre l’ha rilavorato con l’aggiunta di semola e io fotografavo, guardavo, rubavo con gli occhi, e speravo. In pochi gesti ha composto un impasto elastico e morbido. Ha cosparso di farina la ciotola, ci ha adagiato il lievito, l’ha coperto con un telo e l’ha lasciato riposare. Ci siamo salutate con il proposito di incontrarci ancora la mattina successiva. Ho pensato per tutta la notte al mio lievito. La mattina seguente ancora intorpidita dal sonno ho sbirciato nella terrina. In casa c’era mamma, io e mia figlia. Una triade di donne che appartengono a tre generazioni diverse. Al lievito deve essere piaciuto perchè durante la notte è cresciuto, notevolmente cresciuto.

Ho postato fieramente la foto su Instagram. “Bello mattuccheddu”, ho pensato con soddisfazione, e abbiamo avviato la panificazione. Fatica, semola, acqua e sale con lievito madre. La giornata si stava facendo piuttosto calda, l’impasto ha apprezzato. Lo abbiamo lasciato riposare per tre ore, dopo averlo coccolato con un po’ di farina e qualche carezza di mia figlia.

L’impasto va protetto, non lo si deve esporre al freddo, alle correnti, all’umido. La lievitazione è una cosa tanto semplice quanto delicata. La lievitazione è una cosa seria oggi, immaginiamo ieri.

Ho sbirciato mille volte l’impasto. Cresceva, cresceva, cresceva. Dopo tre ore non ci stava più nel contenitore. Eravamo tutte e tre piuttosto felici, perchè l’impasto è una cosa viva e non sai mai davvero come possa reagire al tocco delle tue manine. Lo abbiamo diviso in panini più piccoli, che hanno riposato per altre tre ore circa. I tempi del pane non li decidi tu, non sono standard. Se scegli di fare il pane devi avere tempo a disposizione ed essere pronto a gustartelo.

Fare il pane è un po’ come fare un viaggio: non devi avere fretta, non devi aver altro da fare. “E’ il pane a decidere”, come mi ha ripetuto un centinaio di volte mia madre.

Quando ogni pagnotta si è gonfiata quasi del doppio non abbiamo avuto dubbi. “E’ pronto”, mi ha detto mamma. E abbiamo acceso il forno.

Il resto è forno, profumo, sorrisi, foto e prossimi post. Non te lo dimenticare, uno dei panini di pasta lievitata mettilo da parte. Quello è il tuo framentu.

Framentu  nella leggenda

Esistono molte leggende che parlano di lievito e tutte hanno in comune una notevole quantità di dettagli (cosa del tutto insolito per le leggende sarde), il fatto che il lievito sia stato regalato / rubato da / a creature soprannaturali (janas, sabia sibilla), il legame fra fertilità, capacità di riprodursi, e possibilità di utilizzare il lievito.

Una delle più suggestive racconta del lievito, la cui conoscenza era esclusivo dominio della Saggia Sibilla (Sabia Sibilla). Questa insegnava alle bambine l’arte della panificazione, ma mai consentiva loro di maneggiare il lievito madre né tanto meno di portarselo a casa. Un giorno Maria (la mamma di Gesù) decide di rubare del lievito e di portarlo a casa. Dal giorno il segreto del lievito madre è di dominio di tutte le donne.

Altra tradizione leggendaria vuole che le janas tutte le volte che avevano necessità di panificare, chiedevano il lievito alle donne di malomondo (insomma del nostro mondo). Queste lo prestavano con piacere alle janas, che immediatamente dopo aver panificato lo restituivano.

Questo ci porta immancabilmente a parlare dei divieti che gravitano intorno al lievito madre. Ce ne sono parecchi, ma quello più ricorrente è senza dubbio questo: chi dispone di lievito madre deve condividerlo. La mancata condivisione del lievito madre può causare la morte dell’avara, la disgrazia di una famiglia benestante o addirittura la distruzione di un villaggio.

Fra i divieti più affascinanti c’è quello di non mostrare mai il lievito madre alla luna, ma questa è un’altra storia. Ne parleremo più diffusamente su www.claudiazedda.it