Oleolito di Limone

Ho pensato a lungo a questa rubrica e mi sono convinta che gli amanti della cucina sarda è probabile che siano anche amanti delle piante e delle erbe nostrane. E già che le erbe e le piante e le erbacce soprattutto sono la mia nuova, grandiosa passione, mi sono decisa.

Erbe e unguenti, rimedi e medicine sarde come tradizione comanda su questo blog non possono mancare!

Si parte con un olio che io amo profondamente: l’oleolito di limone.

Se non hai mai sentito parlare di oleoliti ma l’argomento, lo sai già, ti stuzzica, sappi che si tratta di oli nei quali sono state messe a macerare erbe in genere, foglie, fiori o più di rado radici e cortecce. Le droghe (erbe) possono essere poste a macerare da secche o da fresche, a seconda della natura dell’erba stessa o dell’intento dell’erborista provetto, e la macerazione può avvenire a freddo (dura circa 40 giorni, in contenitore di vetro oscurato, in un luogo moderatamente fresco) o a caldo ( comunemente a bagno marina ma anche seguendo altre tecniche di cui parleremo. In questo caso la macerazione è significativamente più breve).

Ingredienti

Olio di mandorle dolci o Olio extravergine di oliva

Scorza di limone biologico

Garza

Elastico

Contenitore in vetro

Procedimento

La prima cosa che devi fare è quella di decidere se usare l’olio di mandorle dolci (spremitura a freddo) o l’olio extravergine di oliva. Sono scelte ugualmente valide, ma se sceglierai di usare l’olio di oliva la profumazione dell’oleolito sarà meno intensa. Si potrà però conservare per più tempo.

Una volta effettuata la scelta raccogli dal tuo giardino i limoni migliori. Per migliori intendo quelli che letteralmente ti chiamano, attirando la tua attenzione. Lo possono fare in molti modi diversi, tu rimani ad ascoltare e poi raccontami. Se non hai un giardino e non hai una pianta di limoni, puoi sempre recarti dal tuo fruttivendolo. Ne troverai di belli e biologici pure lì.

Rientrata a casa lava i limoni, asciugali, privali con un pela patate della loro scorza e lasciala essicare al sole per due giorni.

Non devi fare altro, a questo punto che riempire un vasetto di scorza di limone, coprire tutto con l’olio che hai precedentemente selezionato, coprire con una garza e fermare con un elastico. Stop. Lascia riposare per una 40ina di giorni e poi fammi sapere.

Tradizione

Mi ha molto sorpreso scoprire che quest’olio fosse in uso fin dal 700. Sembra che il limone in compagnia dell’olio d’oliva (o del vino) fosse un ottimo alleato contro l’età. Veniva usato per attenuare le rughe (enolito di fiore di verbasco e succo di limone) ma anche, a Gonnosfanadiga per rendere più belle e forti le unghie e limitare la comparsa di macchie sulla pelle.

L’oleolito di limone in effetti è sorprendentemente efficace contro le cuticole, il mio grande incubo, profuma di buono, e rende morbide le mani ed elastica la pelle.

Procurati l’olio, limone e vasetto e datti da fare.

A presto con nuovi rimedi consigliatici da Mamma Natura.

Parafrittus vs Fatti Fritti

Mia nonna Piera diversamente da molte sue coetanee lavorava. Era proprietaria di una piccola bottega che mi sarebbe piaciuto visitare, tant’è che ancora oggi a novant’anni suonati fa di conto come una calcolatrice e ha un senso degli affari piuttosto spiccato.

Ebbene mentre nonna lavorava, mamma trascorreva molti dei suoi pomeriggi a casa di Zia Lisetta. Fra le cose speciali che si trovavano nella casa di questa signora, che mamma chiamava zia ma che non era esattamente una zia, insomma fra le cose speciali c’era anche il marito, Signor Francesco. Chissà perché lui non è mai diventato Zio, eppure se lo sarebbe meritato. Signor Francesco era un omone grande e grosso, con un vocione cavernicolo a causa di un’operazione che aveva dovuto sostenere, dotato di mani grandi come pale. Oltre a somigliare ad un orco buono Signor Francesco era un pasticciere e molte delle competenze che ora sono mie, in un certo senso le devo a lui, perché mamma bambina guardava e imparava. Ho un ricordo vago di quell’omone, ma le sue ricette sono diventate di famiglia.

Guardando guardando mamma ha imparato anche ad impastare alla perfezione quelli che lei ha sempre chiamato Fatti Fritti, e non è cosa da tutti.

Se li chiami Fatti Fritti oggi ti guardano tutti scandalizzati, perché il nome in lingua Sarda è Para Frittus, ma nei miei ricordi di bambina quelle belle ciambellone con il buco, e cosparse di zucchero sono i Fatti Fritti.

La ricetta

1 kg di farina 00

100 gr di strutto

150 gr di zucchero bianco (per l’impasto)

4 uova

3 arance (la scorza e il succo)

1 limone (scorza e succo)

1/2 lt di latte

60 gr di lievito di birra

2 cucchiai di Fil’e Ferru

300 gr di zucchero bianco (per condire)

1 lt di olio di semi per friggere

Il procedimento

Il lievito di birra va sciolto nel latte e tutti gli ingredienti amalgamanti lentamente. Le dosi dei liquidi, te lo confesso, variano di anno in anno e non sono mai precise, ma è il sentimento e la mano di mia madre a regolare la necessità di succo e fil’e ferru.

Inizialmente l’impasto va lavorato all’interno di una civedda e solo poi va messo su una spianatoia e lavorato in maniera un poco insolita. L’impasto oramai compatto va pizzicato e sollevato dalla spianatoia più e più volte. Quando è ben staccato va fatto saltare (ho allegato il video, non saprei spiegare meglio, qualcuno di voi, commentando correrà in mio soccorso). Questa lavorazione rende l’impasto più elastico e compatto.

A questo punto non resta che tagliare la pasta a tocchetti e creare le ciambelle tonde e con il buco. Vanno fatte lievitare per almeno due ore in luogo tiepido (io dentro il letto), e quando la ciambella si è raddoppiata in dimensione si scalda l’olio di semi e si inizia a friggere.

Il parafrittu va passato sullo zucchero semolato e mangiato, meglio se caldo. Al primo boccone senti: zucchero, arancia, e fil’è ferru, poi è goduria generalizzata.

Il nome

Non è che ci siano certezze, pare però che il nome para frittus significhi letteralmente frati fritti. Ora qual’è il nesso fra Frati e Frittura? Un nesso squisitamente estetico, mi spiegava Giovanni Fancello, che ho avuto il grande onore di conoscere e alloriare di domande qualche giorno fa.

Il nome potrebbe essere da attribuire al buco al centro del parafrittus somigliante alla chierica dei frati, o alla riga che si forma all’esterno del dolce dopo la frittura, somigliante al cordone del saio dei frati. Quindi vuoi per la chierica, vuoi per il cordone del saio questi dolcetti somigliano ai frati e ne hanno probabilmente ereditato il nome.

Con il tempo parlare sardo è stato ritenuto poco elegante (ecco una super fesseria della quale hanno tentato di convincerci) e Para Frittus, deve essere stato tradotto in Frati Fritti e poi mutato ancora in Fatti Fritti.

Curiosità

Non l’ho detto perché la ritengo un’informazione superflua, ma qualcuno potrebbe non saperlo: i parafrittus noti anche come frati fritti e fatti fritti li si prepara durante il periodo di carnevale. Solo Rebecca, protagonista de Rebecca e le Janas, chiede alla mamma la preparazione delle frittelle (in quel caso zeppole) fuori periodo. Doveva fare colpo su un cervo magico… e niente di meglio c’è che la frittura di Carnevale made in Sardinia. Chiamala scemotta.

Culurgionis innamorati ai carciofi e barbabietola

Mettere le mani in pasta è sinonimo d’amore, perché quando si impasta non lo si fa mai per sé stessi, ma sempre per gli altri. E gli altri possono essere il proprio compagno, la cara amica che non si vede da tempo, i genitori, i figli, i nonni o conoscenti sui quali si desidera fare colpo.

Ebbene io per fare colpo sulla mia famiglia, della quale sono profondamente innamorata, oggi ho messo le mani in pasta e la pasta era rigorosamente color vinaccia.

Ho riempito la pasta con qualcosa di particolarmente gustoso e annodato la sfoglia in spighitta.

Ecco la ricetta.

Per la pasta

600 gr di semola fine di grano duro (meglio se senatore capelli)

1 presa di sale

230 gr di barbabietola

Per il ripieno

1 kg di patate rosse

200 gr di pecorino stagionato

200 gr di viscidu

5 carciofi

1 cucchiaio di strutto

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

Procedimento

La ricetta rivisita leggermente quella tradizionale, colorando la pasta con la barbabietola e insaporendo il ripieno con i carciofi che in questo periodo sono davvero deliziosi e a chilometro zero.

La pasta si prepara alla solita maniera, mescolando la semola, il sale e la barbabietola precedentemente frullata e resa una vera e propria purea. Aggiungi se necessita dell’acqua tiepida e lascia riposare. In inverno copri con un panno da cucina, in estate sigilla la pasta con la pellicola.

Per il ripieno devi aver bollito precedentemente le patate (con la buccia) in acqua salata. Quando saranno tiepide spellale e schiacciale con l’aiuto di una forchetta o dello schiaccia patate.

Intanto soffriggi i cuori di carciofo tagliati a dadini con strutto, aglio e prezzemolo. A fine cottura trita finemente e mescola alle patate. Aggiungi i formaggi e procedi nella realizzazione dei tuoi culurgionis / nes.

Per saperne di più

Nei culurgionis tipici, prima della comparsa della patata in Sardegna il ripieno doveva essere a base di formaggio. Si parlava allora di culurgionis de casu. La chiusura a spiga era di buon auspicio: più era precisa e bella la spiga, più l’annata sarebbe stata prospera. Venivano preparati in occasione di tutti i morti e spesso offerti ai parenti che tra il 30 ottobre e il 2 novembre si riteneva sarebbero tornati in visita nel mondo dei vivi.
Per saperne di più leggi Alla scoperta dell’America in Sardegna. Alessandra Guigoni ne racconta per tutti i gusti o visita i miei post precedenti.

Olive in Sardegna: fra cucina e magia

Raccogliere le olive è faticoso ma anche particolarmente divertente. Quest’anno le cose sono andate proprio così. Abbiamo raccolto durante belle giornate di sole, i raggi hanno rinfrescato la nostra abbronzatura e le olive raccolte erano belle, verdissime, tonde e succose, piaceboli da toccare, selezionare, guardare, fotografare.

Quelle che sono scappate al frantoio sono arrivate direttamente nella mia cucina. Ecco le tre ricette che ti racconto.

Consumo a lungo termine: olive in salamoia

La ricetta dell’oliva in salamoia è piuttosto semplice ma intramontabile.

10 litri di acqua

1 kg di sale

Olive

Contenitori in vetro

Finocchietto selvatico appena raccolto

Lascia per qualche giorno le olive a bagno in acqua tiepida dopo di che crea la miscela di acqua e sale, riempi i contenitori in vetro con le olive (controllale una ad una e cerca di selezionarle per dimenzione e per salute) e colma con l’acqua salata. In ogni contenitore inserisci qualche bastoncino di finocchietto selvatico, chiudi e riponi in dispensa. Io normalmente le consumo l’anno successivo.

Consumo a medio termine: olive nere sotto sale

Questa ricetta me l’ha passata mia suocera e consente di usare le olive nere in un mese circa.

Olive nere

Sale grosso

Cola pasta

Lavare le olive nere e metterle in un cola pasta completamente coperte da sale grosso. E’ bene cambiare il sale ogni 4 giorni circa fintanto che le olive non avranno perso tutto il liquido e l’amaro. In un mese circa dovrebbero essere pronte. Capisci che sono pronte quando assaggiandole non ti vengono gli occhi storti a causa del gusto amaro. A quel punto le puoi congelare per conservarle, oppure le puoi condire con olio, e soffritto di aglio, prezzemolo e pomodoro secco.

Consumo a breve termine: olive pestate (olia pistada)

La ricetta dell’olia pistada me l’ha regalata Cecilia, una carissima amica di Villamassargia e lì di olive se ne intendono.

Olive verdi

Finocchietto selvatico

Acqua

Sale

Pesta le olive verdi e mettile per 8 giorni in acqua tiepida (cambiagliela diverse volte al giorno). Trascorsi gli otto giorni metti a bollire le olive in acqua con sale e finocchietto selvatico. Ogni tanto le olive vanno assaggiate per capire se sono insipide. In quel caso puoi aggiungere altro sale. Quando la polpa sarà diventata morbida le olive dovranno essere scolate e messe in acqua fresca salata profumata con del finocchietto selvatico. Da quel momento in poi possono essere consumate.

Ora verrebbe da pensare che sulle olive si sia detto tutto, ma in realtà olive e olio sono legate, per lo meno in Sardegna, a un’infinità di tradizioni magiche e leggendarie, curative e divinatorie che mi stanno particolarmente a cuore.

In questo articolo non potrà essere raccontato tutto, ma chi ben comincia è a metà dell’opera.

Olea europaea e cosmetica

L’olio d’oliva è ancora oggi un olio altamente usato in cosmetica. I sardi lo usano praticamente da sempre per rendere più morbida ed elastica la propria pelle, lucidi i capelli e meglio funzionante il proprio organismo. Il costume dell’uso cosmetico dell’olio sembrerebbe semitico, ereditato poi in ambiente punico, ma niente ci vieta di ritenere che l’olio di oliva sia stato usato spontaneamente dai primi sardi per funzioni squisitamente estetiche e curative, magiche e rituali.

L’olio in Sardegna veniva spesso amalgamato con altri ingredienti semplici ma utilissimi. La creazione de s’ollu minàu ad esempio prevedeva l’unione di eguali dosi (delle volte 100:50) di olio e acqua che venivano poi emulsionate. S’ollu minau veniva usato per una miriade di faccende: a livello cosmetico era utile per idratare cute e capelli e per aiutare a mantenerne la piega. Lo usavano indistintamente uomini e donne.

Olea europaea e cure tradizionali sarde

Dell’olivo, esattamente come del maiale, non si buttava niente.

La corteccia in decotto, con succo di limone era un buon febbrifugo, i rametti fogliati o i germogli erano considerati antibatterici e come tali usati. Erano usati per via esterna contro l’herpes labiale o nelle screpolature delle labbra. Le foglie in decotto avevano potere ipoglicemizzante e diuretico. L’olio per via interna era considerato un ottimo lassativo e utile contro le infiammazioni della gola e per combattere il raffreddore.

Per via esterna l’olio d’oliva veniva usato in una marea di sitauzioni:

olio a temperatura ambiente contro le ustioni, come emoliente nelle infiammazioni, nelle screpolature, nella cura degli eritemi, nelle otaligie (poche goccie nelle orecchie), nella cura della crosta lattea, nei mal di testa (massaggio e uso di un panno caldo sulla fronte);

olio tiepido veniva usato nelle otalgie, per curare su dobòri de s’ènna de s’ànima (il dolore della porta dell’anima – dolore sottosternale);

olio caldo era utile per curare i sintomi del raffreddore: si massaggiavano il petto, il naso, la gola, le palpebre e tutte le parti del corpo doloranti. Era inoltre usato contro i geloni o contro i talloni spaccati dal gelo.

L’olio d’oliva poteva inoltre essere mescolato con altri ingredienti. Abbiamo già accennato a s’ollu minau (ne parlerò ancora altrove), ma merita d’essere ricordato anche s’unghèntu de cèra nòa ottenuto amalgamando cera vergine e olio d’oliva.

Inoltre l’olio veniva amalgamato con una marea di piante per la realizzazione di quelli che oggi chiamiamo oleoliti.

Infine l’olio poteva essere emulsionato anche con:

uovo crudo o albume, per la cura dell’herpes zoster;

latte per eliminare la crosta lattea;

miele per curare le scottature da acqua bollente o sole;

succo di limone contro le screpolature delle mani.

Olea europaea e magia

Raramente quando si parla di medicina dell’occhio non si parla anche di olio d’oliva. La pratica de sa mixina de s’ogu (per dirla alla campidanese) è una vera e propria medicina esorcistica contro il malocchio della quale ti parlerò più approfonditamente altrove.

Qui basti dire che mentre le donne esperte recitavano brebus, berbus o pregadorias, l’olio veniva lasciato cadere sull’acqua. In base al tipo di interazione fra olio e acqua la malattia era riscontrata o meno e curata. In alcuni casi all’olio veniva sostituito il grano, il sale o altri elementi.

L’olio d’oliva era indispensabile anche per la realizzazione di quelle che comunemente erano dette làntiasa (lumini). Li si realizzava a Gonnosfanadiga e anche altrove per costringere chi aveva rubato a restituire l’oggetto. Ecco come si procedeva: in un recipiente pieno d’acqua si versava dell’olio d’oliva su cui si adagiavano tre lumini di cui uno più alto. I lumicini sarebbero stati accesi e lasciati accesi per sette o tredici giorni. Questi sarebbero stati in grado di apportare malessere a chi aveva sottratto l’oggetto che sarebbe stato restituito entro lo scadere del rituale. Fondamentale la recita dei brebus e la presenza di una donna “pratica” che si sarebbe occupata di svolgere il rituale.

Olea europaea e previsione del futuro

Mi piace chiudere questo breve articolo parlando di due usi particolarmente diffusi in Sardegna, utili per avere previsioni sul futuro matrimoniale delle giovani sarde.

Su olieddu veniva praticato con foglie di olivo od olivastro indifferentemente in tutto il Cagliaritano. Le foglie dovevano essere due e rappresentavano una la ragazza e una il ragazzo. Venivano messe sul fuoco e se al calore le foglie, crepitando e saltando si avvicinavano questo significava che i due si sarebbero presto sposati. Il rito poteva essere svolto la notte di Natale, a Capodanno, durante l’epifania ma anche durante la festa di San Giovanni Battista.

Durante il ciclo di San Giovanni Battista si praticava a Senis (e altrove) su giogu de s’innamoràus. Si prendevano due gusci di noce e si riempivano di olio. Ciascun guscio era dotato anche di uno stoppino: un guscio rappresentava l’uomo e l’altro la donna. Solo uno stoppino veniva acceso e se le noci si fossero lentamente avvicinate e l’uno stoppino avrebbe acceso l’altro, ciò significava che presto i due si sarebbero sposati o fidanzati.

Detto questo ti invito a raccontare le tradizioni del tuo paese, gastronomiche, magiche e curative. Anche grazie al tuo contributo questo articolo diventerà migliore!

Fonti

Le piante nella tradizione popolare della Sardegna, Aldo Domenico Atzei. Carlo Delfino Editore.

Sa pudda prena alla maniera di Nonna Agnese: koendi la racconta a Sardegna Verde

Andare in tv mette sempre una certa soggezione, ma è un modo eccezionale per raggiungere pubblico e far conoscere la nostra trazione gastronomica. Per questo quando Sandro, gestore dell’Agriturismo S’Acqua Callenti, e caro amico mi ha chiesto di intervenire durante la puntata di Sardegna Verde, non ho potuto dire di no.

Durante la trasmissione che ha chiuso alla grande il 2017 Koendi (cioè la sottoscritta) ha raccontato una ricetta antica, povera, semplice e davvero gustosa, che faceva parte della tradizione gastronomica isolana, la gallina ripiena. Per dirla alla maniera sarda “Sa Pudda prena”.

Si tratta di un piatto che conosce miliardi di varianti: possiamo ben dire che ogni casalinga in base alle materie prime a disposizione abbia realizzato una ricetta personalissima.

In televisione abbiamo raccontato la ricetta di Nonna Agnese, una variante davvero leggera. Normalmente nel ripieno non potevano mancare le interiora della gallina ma Agnese non le ha mai usate. Mi ha raccontato che questa ricetta era quella che preparava la madre, e quella che lei ha preparato per tanti anni ai figli.

Quindi non si tratta di una semplice ricetta, si tratta piuttosto di un frammento di vita familiare da custodire gelosamente.

Ci tengo a dirtelo subito: non esistono dosi o misure, questa ricetta è il tripudio del qb.

Ingredienti

Gallina ruspante

cipolle (per il ripieno e per il brodo)

pomodoro secco (per il ripieno e per il brodo)

pan grattato (per il ripieno)

olio extravergine di oliva (per il ripieno e per il brodo)

sale (per il ripieno e per il brodo)

prezzemolo (per il brodo)

Per il procedimento dai uno sguardo al video. Commenta e raccontaci la tua variante della gallina ripiena.

Sardegna Verde

Per guardare la puntata di Sardegna Verde, l’ultima del 2017, clicca sui link sottostanti.

https://www.youtube.com/watch?v=xNBP765BzDw&t=7s (Parte 1)

https://www.youtube.com/watch?v=udkU0PlH3IA&t=36s (Parte 2)

Su pratu de cassa: la magia in cucina

Ho visto per la prima volta su “pratu de cassa” qualche anno fa. Ho pensato subito che lo avrei avuto, se non per la bontà dei piatti che vi si potevano preparare almeno per la bellezza di questo accessorio da cucina fino ad allora sconosciuto.

Ebbene l’ho avuto. Quest’estate. E non solo è bello, anzi bellissimo mi vien da dire, brillante di rame e stagno, tintinnante di anelli d’ottone, arnese di coga (le streghe nostrane) 100% made in Sardinia, ma ti consente di preparare dei piatti sinceramente deliziosi, in breve tempo, consentendoti di allontanarti per far dell’altro e con un notevole risparmio energetico. E se non è magia questa…

Ti racconto la storia di questo piatto ti va?

Su pratu de Cassa: quel che si racconta

Ho trovato in merito a questo utensile da cucina pochissime informazioni. Pare che fosse il tegame che i cacciatori utilizzavano durante le battute. Lasciavano la selvaggina a cuocere sulla cenere e quando rientravano trovavano il pranzo o la cena belle che pronte. Chiedendo in giro, tra amici, parenti, conoscenti ho scoperto che qualcosa del genere esisteva, decisamente meno bello, ma sì esisteva e serviva a preparare piatti buoni ma semplici.

Pochi giorni dopo aver acquistato il mio “pratu de cassa” dagli amatissimi Fancello, di Nuoro, l’ho messo alla prova. Insomma il risultato mi ha sorpresa. Ti racconto le tre ricette provate fino ad ora.

Ad oggi ho provato la preparazione di almeno tre tipi di carne diverse: il maiale, il pollo, l’agnellone. Le ricette mi sono piaciute tutte e tanto, non saprei dirti quale sia stata la mia preferita, erano tutte deliziose. C’è da dire comunque che pare il piatto sia utile per cucinare anche il pesce e le verdure. Appena possibile aggiornerò il post con nuove ricette.

Maiale con su pratu de cassa (1 ora e 30 minuti di cottura)

Ingredienti

Maiale (polpa)

Patate rosse

Pomodorini

Cipolle (della mia amatissima azienda Deinas)

Carote

Ceci lessi

Sale

Vermentino di proprietà

Olio

Ecco come ho fatto:

ho tagliato il maiale a dadini e ricoperto con fettine di patata, cipolla, pomodorini e ceci lessi (li avevo in avanzo e li ho buttati dentro). Ho salato, bagnato con del vino bianco e olio. La cottura deve avvenire a fuoco lento, lentissimo. Io ho lasciato andare per un’ora e trenta minuti. Alla fine il risultato è stato sorprendente. Aperto il piatto, dietro il vapore che è scappato via c’era un maiale delizioso.

Agnellone con su pratu de cassa (2 ore di cottura)

Ingredienti

Agnellone (polpa)

Patate gialle

Funghi secchi

Aglio

Prezzemolo

Carote

Cannonau

Sale

Olio

Ecco come ho fatto:

il procedimento è lo stesso: si taglia tutto, si ripone nel piatto e si lascia cuocere. Nel caso dell’agnellone la cottura è stata di circa 2 ore a fuoco lentissimo.

Pollo con su pratu de cassa (1 ora e 15 minuti di cottura)

Ingredienti

Pollo (cosce e sovra cosce)

Peperoni

Cipolle

Pomodori

Vernaccia

Olio

Sale

Ecco come ho fatto:

ho privato il pollo della sua pelle e ho lasciato le cosce intere. Ho ricoperto con tutti gli ingredienti sminuzzati, condito con vino, olio e sale e fatto cuocere per un’ora e quindici minuti circa.

Il consiglio in più

Il “pratu de cassa” è un utensile magico, e la magia deve essere garantita tenendo d’occhio due semplici regole.

Prima regola: una volta chiuso il piatto non si può riaprire fino a che la cottura non è ultimata.

Seconda regola: il piatto durante la cottura va girato almeno una volta per garantire una preparazione omogenea.

Per il resto sbizzarrisciti e prepara tutte le ricette che la testa e il cuore ti consigliano.

Buon appetito.

Cerexia sarda: tutte le preparazioni

Rossa in mille e una variante di colore, bella da vedersi, buona in maniera imbarazzante. Della ciliegia non si butta niente e in Sardegna le mangiamo da sempre. Nelle zone montuose e fresche cresce la mamma di tutti i ciliegi, il ciliegio selvatico che innestato a dovere diventa desiderio rosso e profumo di primavera.

Chi

Oggi parliamo di ciliegia. Nella sua variante selvatica sull’isola la chiamiamo in molti modi diversi: Cerexia budra (a Villacidro), Ceresia (Ogliastra), Ceresia niedda (Sardegna Meridionale), Kariàsa areste (Bolotona – Padria), Kariàsa imbriaga (Logudoro), Ariasa agreste (Oliena), Ghinda (Logudoro).

Dove

Mio suocero le coltivava anche a Quartu Sant’Elena e mio padre a Castiadas, ma questi sono casi di ciliegi testardi. In genere ama gli ambienti freschi, montani. Per questo in Sardegna producono ciliegie a cinque stelle i comuni di Villacidro, di Burcei, di Bonnanaro, di Aritzo, di Gadoni e Lanusei.

Quando

Le si raccoglie in giugno, ma fioriscono durante tutta la primavera e sono un vero e proprio spettacolo.

Ricette

Delle ciliegie, che sono buone anche nella maniera più semplice, raccolte e mangiate, non si butta niente. Ma proprio niente. Prendi ad esempio la polpa.
Marmellata di ciliegie
D’accordo mi piace vincere facile, ma la polpa della ciliegia è la protagonista. Uno dei modi migliori per conservare la ciliegia è farne marmellata. Lava il frutto, privalo del picciolo e del seme, e con l’aggiunta di zucchero e/o miele verrà fuori una marmellata da leccarsi i baffi.

1 kg di polpa

700 gr di zucchero bianco

1 cucchiaio di miele di asfodelo
Pabassa ‘e Kariàsa (Ciliegia passita)
In Sardegna, per conservare a lungo le ciliegie, le si faceva essiccare e il prodotto, molto simile nell’aspetto all’uva passa, veniva pure commercializzato. Oggi non credo sia un uso vitale, ma nella dispensa di casa Koendi c’è qualche grappolino di ciliegie che attende di essiccare. Se le cose dovessero andare a buon fine te lo faremo sapere.
Ceréxia imbriàga (Ciliegia ubriaca)
Anche questa preparazione è piuttosto semplice. Lava le ciliegie, le privi del picciolo, crea uno sciroppo a base di acqua e zucchero e mescola con dell’alcool puro. Immergi le ciliegie e aspetta.
Le proporzioni variano a seconda del gusto, ma questa ricetta dovrebbe andare benissimo:
1 kg ciliegie (senza seme)

200 gr di zucchero bianco

300 ml di acqua

500 ml di alcool
Il vostro barattolino sarà pronto in circa 30 giorni.

I semi delle ciliegie
Se hai la pazienza di conservarli, ripulirli e una volta asciutti metterli in un sacchetto, diventano ottimi d’inverno. Due giri nel microonde e sono una sorta di copertina termica naturale + scacciapensieri integrato. Io ho fatto dei bellissimi sacchetti per la mia bambina e mi sono tornati piuttosto utili per farle passare le tanto temute coliche.
I piccioli delle ciliegie
Sì, puoi usare anche quelli. Fai bollire una tazza di acqua, buttaci dentro una manciata di gambetti verdi (10 – 15) ben sminuzzati e lascia in infusione. La tisana di piccioli di ciliege è famosa per il suo potere diuretico. Puoi dolcificarla con del miele.
Il legno del ciliegio
Oggi è pregiatissimo e ieri non era da meno. Con il legno di ciliegio, resistentissimo, si intagliavano diversi strumenti per i lavori domestici. In special modo fusi, arcolai, canocchie e in Gallura pare che fosse l’unico utilizzabile per la realizzazione del telaio orizzontale

Raccontami le tue ricette. Ti aspetto!

Cattas: le frittelle a spirale di grano duro

Questa ricetta me la hanno raccontata davanti a “sa ziminea”, in dialetto il caminetto. Era una notte di febbraio inoltrato, nella cucina c’era un caldo morbido e piacevole; dopo qualche racconto di paese e di fantasmi siamo giunti inevitabilmente alla cucina, alle frittelle, alle cattas. Dovevo provarle: l’ho fatto e ne sono piuttosto felice.

Arancio pallido, odore di fritto, zucchero semolato cosparso abbondantemente sulle mani, sulla bocca, a terra. Vago odore di fil’è ferru e di pasta lievitata. È tempo di frittura. È tempo di zeppole perché finché dura il carnevale dura la festa.

In lunghi 37 anni di vita ho provato quasi ogni forma di frittura carnevalesca nota e ignota sull’isola, ma queste mi mancavano. Le chiamano cattas, catzas, frisgioli longhi, frisciole, anche se in alcune località dell’isola parlano di cattas e si riferiscono a quelle che io chiamo tzipulas.

Facciamola semplice. Ieri ho provato a preparare, con ottimi risultati c’è da dirlo (gnam), quella tipica frittura lunga, che si attorciglia su se stessa: la si realizza con un imbuto a manico lungo e a vedersi è davvero bella.

Le “cattas” nel ricordo

Tzipulas e Cattas sono oggi un dolce tipicamente carnevalesco, ma sembra che un tempo le cose non stessero esattamente così: le si preparava in varie occasioni. Natale, Pasqua (a Torpè) e addirittura 8 giorni dopo la morte di un parente o in occasione del trigesimo (a Lodè). Ancora a Lodè si era soliti preparare le frittelle in occasione della prima uscita della puerpera. L’uscita avveniva dopo 40 giorni dal parto e ci si recava direttamente in chiesa, esattamente come, tradizione cristiana racconta, aveva fatto Maria. Uscendo di casa mamma e bambino trovavano davanti casa due spiedi posti in forma di croce che venivano aggirati. La donna raggiungeva la chiesa, veniva benedetta insieme al proprio bimbo e si faceva poi ritorno a casa: il rituale era comunemente detto “de s’incresiadura” e ne parlo spesso durante la presentazione dei miei libri, quando si conversa di panas. Magari ti è capitato di ascoltarmi.

Ma torniamo a parlare di cattas: le si friggeva in olio o più comunemente in strutto e se non si disponeva dell’imbuto a manico lungo l’impasto veniva versato in una vecchia federa di cuscino bucata in un angolo. Insomma l’antecedente economica della saccapoche. Manco a dirlo non esistevano i fornelli a gas per cui si cucinava sul fuoco con treppiede e tegamone dai bordi alti. Immaginate le gare a chi friggeva la frittella più lunga!

Cattas vs tzipulas

La differenza sostanziale che evidenzia l’unicità delle cattas e delle tzipulas sta nella differenza di ingredienti presenti nell’una preparazione ed assenti nell’altra.

Nelle cattas le grandi assenti sono le uova e lo zucchero, il grande presente è il rimacinato di grano duro o il fior di farina (di grano duro). La presenza del grano duro mi ha entusiasmato, insieme chiaramente alla ricerca dell’imbuto che non trovavo. Poi ho sguinzagliato mio padre e il problema si è risolto alla modica cifra di 13 euro.

Cattas: la ricetta (Dose per 15 cattas circa a tre giri)

Per preparare le cattas ti servono questi ingredienti:

1 kg di rimacinato (io grano duro senatore capelli)

2 arance (scorza e succo)

50 gr di lievito di birra

1 litro di latte tiepido

1 cucchiaino di sale

1 patata bollita e schiacciata (io rossa)

1 bicchierino di fil’è ferru (io anche due)

Cattas: come prepararle

Mescola alla semola la scorza d’arancia e il cucchiaino di sale. Lavora con il succo delle arance e lentamente aggiungi latte nel quale hai sciolto il livevito, patata bollita e il fil’e ferru.

Impasta con pazienza e lentamente aggiungi il latte solo quando la pasta lo richiede. Ricorda che l’impasto dovrà rimanere leggermente liquido.

Metti a riposare per 30 minuti circa in un luogo riparato (io metto sempre in forno spento ma con la lampadina accesa) e preparati per la frittura.

Ti serve l’imbuto a manico lungo o una saccapoche, olio di arachidi, due bastoncini lunghi di legno e un mestolo in legno. Procurati anche dello zucchero semolato bianco e carta assorbente.

Predisponi un piatto per poggiare le frittelle cotte e un altro piatto per cospargerle di zucchero.

Friggi in compagnia di tua madre, tua sorella, un’amica, tuo marito o chi vuoi tu e poi spegni il fuoco, siediti e mangia.

Cattas: curiosità

Un tempo quando si friggeva per carnevale lo si faceva seriamente: di certo non si accontentavano di un 1kg di rimacinato. Capitava allora che di frittelle ne rimanessero anche per i giorni seguenti.

Nessun problema: venivano messe sul fuoco e abbrustolite o messe ancora in olio bollente a “pistiddare”.

Fonti

Dolci in Sardegna, Ilisso

Ricette ricevute in regalo e liberamente reinterpretate

Racconti raccolti davanti a sa ziminea (il caminetto)

Le sante mani di mia madre che si presta sempre per tutti gli impasti.

Sa piscadura: il bollito da pescare che cramede gente

Hai presente quei piatti che quando vengono preparati, rigorosamente dalle mamme o dalle nonne, tutta la famiglia al completo timbra il cartellino e si fa trovare seduta a tavola per le 13,00 in punto? Ecco, “Sa Piscadura”, di tradizione bonese (e dintorni), è uno di quei piatti.

Mia suocera l’ha preparato questa domenica, aggirando leggermente la tradizione che vuole “sa piscadura” preparata rigorosamente il giorno del giovedì grasso. Insomma tre giorni in ritardo, ma giuro, sembra non se ne sia accorto nessuno.

Preparare questo piatto, che te lo dico subito è povero, semplice, contadino, pastorale, rustico, richiede del tempo, ma ne vale la pena. Non è solo per la famiglia che torna, non è solo per il buon profumo di bollito, è anche per il gusto di terra sarda, per la sensazione di mangiare qualcosa di veramente genuino, per quella idea che regala a tutti di ricetta antica e della memoria.

“Sa piscadura cramade gente”, continuava a ripetere mia suocera: “Sa piscadura” chiama gente. E non aveva tutti i torti che di gente ce n’era parecchia. Insomma non è un piatto che ti metti a preparare per due persone!

Sa piscadura nella memoria

Lo abbiamo detto, ma ripetiamolo: il piatto è povero, contadino e pastorale e deve aver trovato grande efficacia in quei periodi più o meno lontani durante i quali tutte le famiglie (agiate) possedevano un maiale. Quando l’animale veniva ucciso le parti meno nobili (testa, orecchie, lardo, ossa) venivano messe da parte. Per conservarle le si poneva sotto sale, tecnica quasi infallibile di conservazione.

Nel momento giusto quelle parti venivano utilizzate per un piatto sostanzioso, che faceva mettere su qualche velo di pancetta.

“Sa piscadura” deve probabilmente il suo nome all’abitudine di pescare le varie parti del bollito dal grande pentolone nel quale sono state cotte.

Sa piscadura: la preparazione

Modernamente la carne disponibile in ogni periodo dell’anno si acquista qualche giorno prima (diciamo 7 giorni) e le parti interessate si mettono sotto sale. “Perché?” ho chiesto io. “Perché diventano più gustose”, mi è stato risposto. In realtà la pratica del sotto sale risale al tempo in cui la carne doveva essere conservata a lungo e senza frigoriferi: ma alla fin fine è tutto vero, la carne messa sotto sale qualche giorno prima è piuttosto gustosa.

Il grande giorno viene messa a bollire, seguono poi ceci (e fave), patate con buccia e tagliate a metà se si vuole velocizzare, verza, cipolle (meglio se selvatiche), fagioli, bietola e pure “s’armuranta”, un’erba selvatica che un tempo doveva essere più semplice che oggi recuperare. Dopo lunghe ricerche mi è sembrato di capire che si tratti del rafano rusticano, detto anche ramolaccio o armoracia. Insomma, durante le mie prossime passeggiate bonesi andrò a cercarlo, lui e le cipolle selvatiche.

In genere non si è troppo rigorosi in merito a quel che si può o non può mettere all’interno del pentolone: tutte le verdure di stagione, mi è stato detto, perché è vero che “sa piscadura” si fa per il giovedì grasso, ma è anche vero che si prepara tutte le volte che se ne ha voglia e se ne ha la possibilità.

L’abilità della cuoca sta nell’azzeccare i tempi di cottura: tutto deve essere ben cotto, niente deve essere stra cotto. Anche la quantità di sale mette seriamente in difficoltà: così mi è sembrato di capire visti gli elogi alla piscadura di mia suocera “giusta di sale”.

Pezzo forte del piatto è il pane carasau che a Bono è detto pan’e vresa – fresa, che viene bagnato nel brodo e utilizzato per accompagnare “sa piscadura”. In genere carne, legumi e ortaggi si avvolgono in piccole porzioni di pane ammorbidito: il tutto diventa un delizioso involtino da mangiare in un boccone.

La tradizione di questo piatto, antica e profonda come vecchie radici non intende essere dimenticata. Ieri era un piatto di festa e oggi pure è un piatto di festa che “cramade gente”, come tutte le cose buone sono in grado di fare.

Savoiardi sardi, soffici come una nuvola

I savoiardi sono sempre stati dolci onnipresenti in casa. C’erano. A prescindere dall’occasione, dal periodo, dalla situazione. Loro, i savoiardi c’erano. Però a differenza di qualsiasi altro dolce, che fosse una ciambella o un mustacciolo, un amaretto o un bianchino, i savoiardi si compravano.

Nella stretta cerchia della mia famiglia non conoscevo nessuno che i savoiardi li facesse.

Sarò sincera, fino a qualche tempo fa non me ne sono mai interessata. Poi, non ricordo più in quale occasione, ho sentito dire che farli bene questi savoiardi, gli onnipresenti, è davvero difficile. Non salgono, scendono, si smontanto… insomma ho sentito di tutto. Ora ho capito perché.

Per farli bene per davvero li ho dovuti preparare per tre volte. Alla fine ho avuto la meglio e posso garantire per loro: inzuppati nel caffè sono deliziosi.

I savoiardi in Sardegna hanno il loro nome: sono i pistoccos, pistoccus finis, biscottos de caffè, bistoccus de ou e non a caso visto che si accompagnano benissimo con il caffè e il gusto delle uova lo senti tutto, specie quando hai la fortuna d’assaggiare quelli fatti in casa.

Gli ingredienti che si utilizzano un po’ ovunque sono sempre gli stessi, ma le dosi varianoanche di molto, tant’è che nel libro “Dolci in Sardegna” che io consulto sempre prima di avvicinarmi ad una nuova ricetta, non sono segnate le dosi.

Per questo ho iniziato a chiedere in giro: dopo qualche settimana mia suocera è tornata vincitrice e mi ha portato una ricetta antica e ben equilibrata.

“E’ stato difficile”, mi ha detto. “La ricetta o non la vogliono dare o non la conoscono proprio. Sono dolci che normalmente compravano. Io però l’ho ricevuta dalla figlia di una “durchera” che li faceva. Non era per niente semplice”.

La maggiore difficoltà pare fosse rappresentata dallo stendere regolarmente i savoiardi sulla teglia: “… tant’è che tutte potevano prepararli, ma per stenderli chiamavano sempre tziaZizza”, che io non ho avuto la fortuna di conoscere ma che stendendo per la terza volta i savoiardi non ho potuto fare a meno di invocare.

Deve essere intervenuta perché i savoiardi sono venuti fuori benissimo.

Il segreto oltre la mano ferma nel momento in cui i savoiardi vengono stesi è rappresentato dal montare a neve ferma gli albumi. Per sapere se il risultato è ottimale ti consiglio un rimedio antico: infilaci dentro una forchetta e vedi se rimane in piedi.

Savoiardi sardi: ingredienti

30 uova

1kg di farina

900 gr di zucchero semolato

zucchero a velo

poche gocce di limone

scorza di 1 limone

Procedimento

Mescola i tuorli con metà dello zucchero e lavora finché non diventano spumosi e tutti bollicine, aggiungi la scorza di un limone e metti da parte.

Dedicati agli albumi, aggiungi la restante parte dello zucchero semolato e poche gocce di limone (dovrebbero rendere “fermo” il composto) e monta. Fai la prova della forchetta e poi lentamente inizia ad aggiungere ai tuorli poca farina (con setaccio) e poco albume.

Mescola delicatamente, dall’alto al basso, per evitare che il tutto si smonti.

Una volta amalgamato il tutto prendi la tua saccapoche e stendi in teglia. I savoiardi dovranno essere diritti e lunghi circa 7 – 10 cm.

Spolvera con abbondante zucchero a velo e inforna a 160 gr finché non si sono ben gonfiati e dorati appena.

Quando proverai a farli capirai perché normalmente i savoiardi erano dolci di competenza delle “mastras durcheras”, le maestre dolciarie, esperte in pasticceria e che prestavano i propri servigi nelle altrui case.

Ti saluto con una curiosità e un mistero: a Nuoro per montare a neve gli albumi si creava una spettacolare frusta artigianale realizzata con sei rametti di olivo ben puliti, legati assieme in prossimità delle punte che rimanevano leggermente aperte.

Il mistero invece è questo: a Benetutti preparano dei biscotti detti biscottos de ‘entu o fines. Sono leggerissimi e sembra che nell’impasto non compaia farina. Ovviamente la ricetta è custodita gelosamente, ma se ne sei a conoscenza e proprio la vuoi condividere con me, contattami!