Organizzare una cena fatata, presentarla, predisporre il menù sotto l’attenta guida della savia e brillante Jana Maista. Uno dei miei tanti sogni, che in questo caso si realizzerà presto. Il 20 notte a Borutta, nel contesto magico e medievale della Bastida di Sorres, mi troverò a parlar di Janas e cucina tipica isolana.
Candele, leggende, piatti suggestivi, luna quasi piena e tante piccole janas che dalla Pedra Mendalza di Giave arriveranno fino al Monastero di San Pietro di Sorres. Non sto nella pelle.
La cena con le Janas sarà preparata da chef Luciano Sanna e presentata dalla sottoscritta. Una buona occasione per conoscerci e per conoscere meglio le fate nostrane.
Menù della cena con le Janas
Aperitivo
Pozione del cuore puro
Antipasti
Oro delle Janas
Tesoro delle fate
Primi
Intrecci di Jana
Flauti incantati
Secondi
Maiale in crosta d’oro
Mezze lune di patate al mirto
Dolce
Cuore di Jana
Costi e prenotazioni
Per prenotare puoi chiamare il 3472637139 . Il costo del menù è di 30 euro a persona. Ti aspetto.
Cena con le Janas: quando e dove
A Borutta, il 20 Agosto.
Qui trovi molte altre informazioni: https://www.facebook.com/events/1963787157181312/permalink/1966775840215777/
Questa è la stagione dei fiori di zucchina: oltre che belli, gialli come il sole e sorridenti come l’estate, sono anche parecchio buoni. Il gusto è delicatissimo, ma se non lo copri con ingredienti forti, beh, allora lo senti per davvero.
Ecco un modo semplice e originale per utilizzarli.
Ingredienti per i fiori di zucchina croccanti su carasau
Tanto per cominciare devi saltare in padella i fiori in abbondante olio extravergine. Falli diventare croccanti, poi spegni e lascia sfreddare separandoli dall’olio.
In altra padella antiaderente versa un cucchiai di pecorino e lascia che il formaggio si sciolga e inizi a dorare. A questo punto spegni, dagli la forma che preferisci e lascia freddare.
Prendi la tua sfoglia di carasau, mettila a tostare in forno a 200 gradi per meno di un minuto e poi condisci con fiori di zucca croccanti e sfoglia di pecorino. Spruzza con l’olio di cottura dei fiori e l’antipasto è servito.
Prendi in mano un frammento di filindeu: odora di grano duro, la sua consistenza è croccante e al tatto graffia le dita con i suoi fili incrociati, finissimi, come fatati. Posto contro luce è un reticolato d’oro, un tessuto prezioso, dietro il quale il mondo appare più luminoso. Il suo colore è di sabbia d’avorio e il suo nome ha un suono antico. Filindeu, non fili di Dio, come alcuni hanno detto, eppure questo piatto ha tanto a che fare con il divino. E’ un piatto rituale, è un piatto fatto di devozione, è un piatto sacro, di quelli che in Sardegna ancora oggi si confezionano a mano.
A vederlo non ci si crede; sembra impossibile che a confezionarlo sia stata davvero una donna, ma una fata sì, è più probabile, sorridente e con la voglia di stupire.
Filindeu: il nome
Il nome filindeu (in più rari casi filindeus e filindeos) ha scomodato moltissimi studiosi che hanno cercato di darne una spiegazione coerente, basate su attente ricerche storiche.
La soluzione più interessante l’hanno fornita Massimo Montanari prima e Giovanni Fancello poi mettendo in connessione filindeu con fidaws, termine arabo che significa “capello” (quindi fine come un capello). Il termine passando dalla Spagna alla Sardegna è si è trasformato in fideos, fidiaux, fideis, findeos, fundeos e filindeu(s).
Non c’è da stupirsi d’altronde. Ad osservare da vicino su filindeu questo appare proprio come un intreccio di fili finissimi, come capelli chiari di bella donna.
I luoghi del Filindeu
Filindeu fa rima con Nuoro dove ad oggi risiedono le poche donne che ancora lo sanno confezionare. Il procedimento non è facile da seguire, la manualità richiesta altissima, la pazienza infinita. Il risultato è un piatto speciale, notevolissimo, pregiato, raro, nobile, che viene confezionato in occasione dei festeggiamenti di San Francesco di Lula per essere offerto ai pellegrini che raggiungono con fatica il luogo sacro.
Ingredienti
Gli ingredienti sono tanto semplici quanto essenziali e creano un fantastico contrasto con il piatto elaborato a cui sono in grado di dar vita.
Per confezionare su filindeu è sufficiente (si fa per dire) disporre di semola di grano duro, acqua, sale e sole. Il sale non serve solo per insaporire la pasta, ma anche e soprattutto per regalarle elasticità. Questo in fase di confezionamento è dettaglio indispensabile. Del sole parleremo fra un attimo.
Preparazione
Una delle poche donne che conserva ancora il segreto del confezionamento di questa pasta rituale barbaricina è Paola Abraini, nuorese, che ha a che fare con su filindeu da 40 anni circa. E’ stata sua suocera ad insegnarle l’arte della preparazione di questa pasta antica e da allora ne conserva gelosamente la tradizione, raccontandola a chiunque la voglia imparare.
Ecco cosa dice davanti alle telecamere dell’”Associazione culturale janas”:
“La pasta va lavorata bene e a lungo, di modo da ottenere la giusta elasticità, dopo di che procedo alla lavorazione de su filindeu, che consiste nel prendere un pezzetto di pasta (circa 100 gr), lavorarla ancora molto bene con l’acqua normale, e poi aggiungere l’acqua salata per dare la giusta elasticità che ci vuole per fare su filidneu”.
Lavorata la pasta “inizio a tirare questi fili che sovrappongo nelle mani per otto volte, ottenendo 256 fili. Dopo di che li stendo su questo foglio di legno e procedo alla lavorazione fino a riempire questo fondo con tre strati fatti ad incrocio…”.
“Una volta che ho riempito i tre strati prendo il fondo e lo porto fuori ad asciugare al sole”.
La pasta essiccata dovrà essere staccata dai fondi di legno, tagliata a pezzi e cucinata secondo tradizione.
Lula e su filindeu
Su filindeu, preparato con grande fatica e molte attenzioni viene offerto, ai pellegrini che dai paesi limitrofi raggiungono a piedi il Santuario di Lula tra la notte del 30 aprile e il 1 maggio.
In verità di pellegrinaggi ce ne sono almeno due, ma quello che parte la notte del 4 di ottobre è meno conosciuto e frequentato.
Il pellegrinaggio alla chiesa di San Francesco di Lula è da sempre un avvenimento molto sentito, frequentato da fedeli e curiosi. La stessa Grazia Deledda nei suoi romanzi lo racconta con grande enfasi e stupore, descrivendo con dovizia di particolari santuario e tradizioni che lo rendono tanto speciale.
“La chiesa di San Francesco sorge sulle montagne di Lula. La leggenda la dice edificata da un bandito che, stanco della sua vita errabonda, promise di sottomettersi alla giustizia e di far sorgere la chiesa se veniva assolto. Ad ogni modo, vera o no la leggenda, i priori, cioè quelli che dirigono la festa, vengono ogni anno sorteggiati fra i discendenti del fondatore o dei fondatori della chiesa. Tutti questi discendenti, che si dicono anche parenti di San Francesco, formano, al tempo della festa e della novena, una specie di comunità, e godono certi privilegi. I Portolu erano nel numero”.
E ancora:
“La vigilia della festa arrivò molta gente da Nuoro e dai paesi vicini; da Lula specialmente, per il sentiero erto, incassato nella montagna fra luminose macchie di ginestra fiorita, scendevano lunghe file di donne vestite d’un costume un po’ caricaturale, con la testa esageratamente allungata da una cuffia sottoposta al gran fazzoletto frangiato, con le pesanti gonne d’orbace cortissime, con lunghi rosari incatenati da strani ornamenti d’argento.”
Quella de su filindeu non è l’unica tradizione che caratterizza i
festeggiamenti in onore di San Francesco. Esiste ad esempio la
tradizione “de sa bertula” la bisaccia. Il rito consiste nel porre un bambolotto rappresentante un bambino malato in una tasca della bisaccia, nelle altre tasche verranno invece riposte le offerte raccolte di casa in casa attraverso la questua.
Altro uso è detto “sa pesada”, la pesata. Si pesa un bambino malato e lo si riscatta offrendo al Santo un egual peso di carne d’agnello o di vitello.
Devossione a Santu Franziscu: “su filindeu”
Filos de filindeu
Filos de casu friscu
Filas de zente andande a sa nobena
Sa e Santu Franziscu
Unu populu intreu
Si che rivesat che su ribu in prena
Zente de cada ereu
Nugoresa e anzena
Pro isorbere su botu ch han promussu
Tottus a pedes suos muttit Issu
Pro isfogare lamento e penas
E los cufortat chin s’amore e Deu(s).
La ricetta della zuppa
Una volta essiccato e tagliato su filindeu viene servito in una deliziosa zuppa, semplice, quasi povera, ma gustosissima.
Gli ingredienti per la zuppa:
Filindeu
Brodo di pecora
Dado (meglio se fatto in casa)
Formaggio molto fresco e acidulo
Sale
Procedimento
Porta ad ebollizione il brodo di pecora sgrassato e arricchiscilo con il formaggio tagliato a dadi e la pasta tagliata a piccoli pezzi. La cottura è rapidissima e deve durare non più di 3 minuti.
Il piatto viene servito caldo, ma c’è chi giura sia buonissimo anche freddo.
L’intervista
Impossibile chiudere questo breve viaggio alla scoperta de su filindeu senza interrogare un’esperta in fatto di gastronomia sarda. Alessandra Guigoni è una grande donna, antropologa dell’alimentazione, madre, professionista dalle competenze invidiabili e generosa visto che ha scelto di rispondere a queste poche domande.
Le origini, il nome, la storia: raccontaci su filindeu.
Da quanto raccontano gli storici Sabban e Serventi, autori di una strepitosa “Storia della pasta” che consiglio a tutti di leggere su filindeu deve il suo nome e anche altro (forma, procedimento, tecnica…?) alla pasta secca che gli Arabi chiamavano fidaws, e il cui procedimento diffusero in Sicilia, in Spagna e in altre zone euro-mediterranee di loro influenza; di lì arrivò facilmente in Sardegna, visti gli strettissimi rapporti politici e commerciali con la penisola iberica. Su filindeu in qualche modo arrivò sin nel nuorese e lì è rimasto sino ai giorni nostri. La Sardegna ha saputo conservare, grazie alla propria insularità, prodotti e procedimenti che altrove sono andati perduti, travolti dai cambiamenti.
In Italia esiste qualche piatto che ricordi su Filindeu? O si tratta di una particolarità tutta isolana?
I fedelini o fidelini italiani sono eredi del fidaws arabo, dunque cugini lontani di su filindeu. Il piatto spagnolo chiamato fideuà, una paella con capelli d’angelo, è un’altra cugina lontana del filindeu. Sicuramente ci sono altri esempi, e magari i tuoi lettori ce li segnaleranno.
Raccontaci la tua prima esperienza con su filindeu.
La prima esperienza è stata classica e un po’ banale, l’ho mangiato. L’ho mangiato in una ricetta tradizionale, che certo hai già raccontato ai tuoi lettori! Poi nel corso degli anni, affascinata dal prodotto, l’ho cercato in versioni rivisitate, come quello al nero di seppia, o nella versione che ho degustato due anni fa dalla chef Maria Carta, a Cagliari: fece un nido di filindeu fritto, su cui incastonò del pesce. Squisito e innovativo. Devo confessarti che mi piacciono questi tipi di pietanze, che cercano di proiettare la tradizione nel futuro. Su filindeu è un patrimonio straordinario ma per valorizzarlo al meglio va contestualizzato al giorno d’oggi.
Ho visto fare su filindeu alcune volte ma da lontano diciamo; invece un po’ di tempo fa ho avuto il privilegio di trascorrere una mattina con una delle ultime maestre de su filindeu, scattare foto e filmati mentre lo preparava, sentirmi raccontare i particolari della preparazione, e il segreto di quell’unico pezzetto di pasta che attraverso pochi passaggi si trasforma magicamente in 256 fili sottilissimi, quasi impalpabili. Esperienza straordinaria, quasi mistica per una pasta magica e misteriosa. Si dice, a bassa voce, che la pasta di partenza, straordinariamente elastica, contenga un ingrediente segreto, tramandato di madre in figlia…
Consigli di lettura
Silvano Serventi, Françoise Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale
Alessandra Guigoni, La pasta sarda (art. pubblicato su Anthropos e Iatria)
Fonti
Bibliografia
Grazia Deledda, Elias Portolu
Massimo Montanari, Il cibo come cultura
Massimo Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola.
Non ci crederai ma sono riuscita ad inaugurare un laboratorio nella piccola ma incantata cucina di Koendi. In attesa di spostare forno e fornelli in un ambiente più ampio, ci siamo dovute stringere un po’, ma il divertimento non è mancato di sicuro. Con cosa potevo partire se non con i Pastissus?
Il workshop pastissus
Ho scelto di organizzare il corso in questa maniera:
prima giornata. Preparazione pastissus, preparazione cappa di zucchero e prima e seconda glassatura del dolcetto (4 ore circa)
seconda giornata. Decorazione con la ghiaccia reale, indoru e cioccolato plastico (circa 4 ore).
Il format sembra abbia funzionato, e i pastissus sono venuti fuori buoni e come al solito sbrillucicanti.
Naturalmente ho già in mente il prossimo workshop: sforneremo favolosi coricheddos.
Le buone notizie non sono finite qui: ho inaugurato una bellissima, e questa volta non si fa per dire, collaborazione con una fantastica azienda Danese, la Greengate. Sullo sfondo trovi alcuni dei deliziosi oggetti che mi hanno inviato. Te li consiglio: non solo sono eleganti, ma sono anche resistenti e curatissimi nei dettagli. Insomma il tocco che mancava nella mia cucina.
Ci sono certe associazioni alimentari che ti fanno storcere il naso. Pensa ad esempio al dolce e al formaggio. Poi visiti la Sardegna e ti chiedi come hai fatto a vivere senza fino ad ora, senza dolce e formaggio intendo.
Qui, nella nostra isola felice il latte, ma soprattutto il formaggio è parte integrante della gastronomia dolciaria. E quando dico formaggio intendo per davvero formaggio. I più utilizzati sono il formaggio fresco, il formaggio fresco non salato, il formaggio fresco inacidito (per la preparazione delle seadas), e soprattutto la ricotta. Il latte c’è in diverse varianti, ma questa è un’altra storia…
Questi formaggi in tutte le loro varianti possono dare vita ad un vero e proprio tripudio di dolci dai gusti diversi, dalle preparazioni originali, legati sempre alla realtà agropastorale e alla ciclicità delle stagioni.
Le pardulas: il dolce a forma di stella
Sono dei gustosissimi dolci a base di ricotta. Li conosciamo in tutta la Sardegna con alcune interessanti varianti. In linea di massima si realizzano con una base circolare di pasta di semola e strutto che funge da cestino dentro il quale si contiene un ripieno a base di formaggio, uova, zucchero e farina.
Il cestino soprattutto richiede una certa lavorazione: la pasta è detta pillu e viene letteralmente plissettata con gesti manuali antichissimi. Il cestino può contare quattro pieghe, sei, otto o molte di più. In grossa sostanza, concluso il lavoro il dolce somiglia ad una stella a più punte.
I nomi
Sono pàrdulas nel meridione dell’isola, casadinas nella zona centro settentrionale, casgiatini in Gallura. In giro per l’isola puoi però trovare altre varianti lessicali molto interessanti.
Le pieghe tipiche di questi dolci sono gli spizzicorrusu (cornetti che si spezzano) ma anche biccos (becchi).
Dove
In tutta l’isola con alcune varianti negli ingredienti.
Quando
Si tratta di un dolce tipicamente pasquale. In pasticceria lo puoi trovare quando vuoi, ma ancora oggi le donne sarde lo preparano con maggiore frequenza per Pasqua. In generale è possibile dire che sas pàrdulas venivano confezionate tutte le volte che era disponibile della buona ricotta fresca.
Pardule: gli ingredienti per la pasta
1kg di semola di grano duro rimacinata, tipo granito
100 gr di strutto
100 gr di zucchero
Acqua quanto basta
Come procedere per il cestino
Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Lasciar riposare e dedicarsi alla preparazione del ripieno.
Pardule: ingredienti per il ripieno
1 kg di ricotta fresca
100 gr di farina
200 gr di zucchero semolato
4 tuorli
1 limone (scorza)
1 arancia (scorza)
1 bustina di zafferano
1 bustina di vanillina
Come procedere per il ripieno
La notte precedente avvolgi la ricotta in un panno di lino e lasciala scolare. E’ importante perda tutto il liquido in eccesso. Il giorno seguente impasta gli ingredienti in una civedda.
Conclusa l’operazione stendi la pasta aiutandoti, se preferisci, con la sfogliatrice. Io uso lo spessore 5. Fai dei tondi con un tagliapasta, prendi l’impasto con le mani sporche di farina, fai delle piccole polpette, posizionale al centro del disco di pasta, crea le punte e metti nella teglia.
Non ti resta che infornare per 30 minuti circa a 160°. Sai con certezza che il dolce è pronto quando la pasta e il ripieno iniziano a dorare.
Prima di servire spolvera con dello zucchero a velo.
Nota per i risparmiatori accaniti. Se vi dovesse rimanere della pasta, di quella per il cestino, non buttatela via. Stendetela, addolcitela con dello zucchero di canna, mettetela in forno e avrete in pochi minuti uno snack sfizioso e salutare. A casa mia lo chiamiamo “pane pillonca“.
Curiosità
Non lo sa quasi nessuno, non lo sapevo nemmeno io prima di leggere con attenzione il bellissimo “Dolci in Sardegna” ed. Ilisso, ma in origine le pardule pare non fossero tonde. Un interessante studio universitario ci ha raccontato una storia piuttosto interessante: pare che avessero forma di mezza luna. In questa variante venivano chiamate padruas a coccoi.
Questo dettaglio potrebbe tornare anche piuttosto interessante se lo si confronta con il periodo in cui tipicamente veniva e viene confezionato questo dolce; la Pasqua ancora oggi è festa con data variabile, in quanto calcolata tenendo conto proprio del calendario lunare.
Altra curiosità che potrebbe interessare è la somiglianza delle pardule ad alcuni tipici dolci persiani che vengono confezionati in Iran il 21 marzo, in occasione del capodanno persiano detto Nauroz (e simili). Durante questa giornata sulle tavole compaiono piatti contenenti grano, lenticchie e ceci (sinonimo di rinnovamento e rinascita), ma pure grano germinato al buio, qualcosa di molto simile ai nostri nenneres e dolci a base di formaggio confezionati in forma di stella, molto simili alle nostre pardulas.
Queste similitudini potrebbero rimandare a un antichissima origine mesopotamica dei dolci che noi oggi chiamiamo pardulas e che evidentemente sono conosciuti anche molto lontano dall’Isola.
“… è una parola proveniente dal latino “quadrula” (forma quadrata) e poi trasformato in “pardula”. Un tempo il dolce campidanese ripieno di ricotta assumeva la forma quadrata, data da quattro pizzichi fatti sul bordo della pasta per dare la forma al dolce e richiudere il ripieno”.
Chiudiamo il paragrafo “curisità” ricordando che le pardulas sono dei dolci che denotano ancora oggi abbondanza e benessere. In Sardegna e specie nel Campidano si usa ancora dire, per descrivere una donna abbondante, florida, tonda e gioviale “parisi una pardula, sesi una pardula” da tradursi con un simpatico “sembri una pardula, sei una pardula”.
Ha tutto il sapore della tradizione pastorale e rispecchia a pieno il gusto isolano: è tanto semplice quanto buona. La puoi mangiare come antipasto, come secondo, ma può essere anche uno sfizioso condimento per il sugo o per un delizioso risotto (mamma che fame!). Si tratta di bocconcini di carne di maiale tagliati a tocchetti piccoli e marinati con dell’aceto, del sale e del pepe. Tutto qui dirai tu. Sì, provala e poi mi dirai.
Chi
Io la conosco come purpedda, ma la chiamano anche purpaza e purpazza.
Dove
La conosce un po’ tutta la Barbagia.
Quando
Un tempo la si preparava quando si ammazzava il maiale, oggi praticamente ogni qual volta se ne ha voglia!
Purpedda: gli ingredienti
Polpa di maiale
Aceto di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Pepe
Sale
Come preparare la purpedda
La preparazione è davvero semplice ma il mio consiglio è quello di non abbondare con i condimenti, per lo meno le prime volte. Taglia a tocchetti la carne di maiale, meglio se freschissima e tenera, mettila in una ciotola capiente e mescola con sale, pepe e aceto. Usa le mani, in queste occasioni i mestoli servono a poco o niente. A questo punto lascia marinare per almeno una notte.
Non ti resta che soffriggere la purpedda per qualche minuto in con un filo di olio extravergine di oliva e servire. Puoi decidere di non accompagnarla a niente, utilizzarla per condire un buon risotto (a breve la ricetta), o di servirla su un letto di pane carasau, che dalle parti di mio marito chiamano fresa.
Nel mio caso ho ammorbidito con dell’acqua alcuni fogli di carasau, all’interno ho messo della purpedda, legato il fagottino con spago per alimenti e messo a dorare in forno per pochissimi minuti a 180°.
Buonissimo!
Curiosità
La prima volta che ho assaggiato la purpedda è stato mio suocero a prepararla. L’ha servita a mo’ di involtino che ha confezionato con il pane fresa bagnato nell’acqua. Lui era di Bono, ma ho scoperto con grande piacere che la purpedda o purpazza la conoscono in molte località dell’entroterra.
Una giornata davvero speciale e divertente quella all’Azuni. Abbiamo parlato di foodblogging, di tante cose, mostrato foto, guardato video. Il protagonista è stato sempre e comunque lui: il cibo in tutte le sue declinazioni.
Grazie a tutta la folla di pubblico presente.
Trovi parte della lezione visitando il mio articolo su EssereFreelance.it
Quella dei coros è una tradizione antica e affascinante del nuorese e dintorni. Profuma di mandorle, miele e scorza d’arancia. Ho scoperto che fino ad una cinquantina di anni fa i questi fantastici dolci venivano regalati a ciascuna sposa (che potesse permetterselo penso io).
Erano regalati dalla suocera, dalla madrina o dalla madre e posizionati all’interno di un bel cestino, su un letto di grano e fiori. Era importantissimo che venissero donati nove coros, non uno di meno, ma uno di più sì, certo che sì. Nei matrimoni più sfarzosi risulta che potessero essere regalati anche 12 o addirittura 15 coros.
Uno almeno di questi dolci dal fascino simbolico e antico doveva rappresentare i donos, i regali che lo sposo faceva alla sposa: non potevano quindi mancare, realizzati in pasta, i bottoni, il rosario e l’anello.
Metti in un pentolino il miele e la farina di mandorle insieme con le scorzette d’arancia. Cuoci a fuoco bassissimo continuando a girare il composto con un cucchiaio in legno. Dopo una decina di minuti circa si inizierà a staccare dalle pareti e dal fondo. A quel punto è pronto. Versa la palla di miele e mandorle su un tagliere coperto di carta forno e lascia freddare per qualche minuto. Dopo di che stendi il composto in modo da realizzare una sfoglia alta circa 1 cm (io ho usato 2 fogli di carta forno) e infine ricava con le formine o a mano libera le figure che vorresti realizzare. Metti in frigo e dedicati alla pasta.
Preparazione della pasta
Impastare la semola non è per niente facile, ma 350 gr si lasciano lavorare con una certa facilità. Unisci farina, strutto, sale, zucchero e acqua e si parte. Impasta per bene e in breve tempo otterrai un risultato a cinque stelle: pasta liscia, elastica e profumata!
Prendi la macchinetta per fare le sfoglie, lavora la pasta e per ottenere le sfoglie finali impostala sullo spessore più fino, nel mio caso 6. Stendi la pasta, posiziona sopra la formina di miele precedentemente ritagliata, copri con dell’altra pasta, ritaglia i bordi a piacere e decora.
Cuoci in forno a una temperatura di 150 gradi. Il tempo varia in base alla dimensione dei dolci. Ricorda: la pasta non si deve scurire, quindi trascorsi i primi 10 minuti inizia a star davanti al forno.
Hai mai partecipato ad una degustazione guidata? Io no, ma questo era vero fino a ieri sera.
L’appuntamento fissato nei locali ex Isola, nel cuore cagliaritano, fatto di vento e arenaria. C’era un tramonto pronto ad esplodere, un cielo pulito, di quelli tirati a lucido che solo un bel maestrale è in grado di portar sull’Isola. C’eravamo io, il mio passo affannato e una salita spaventosa, che per certe cose non ho più l’età, e magari nemmeno più il fisico, ma che comunque alla fine ho tagliato il traguardo.
Arrivata al Bastione di Santa Croce ho preso fiato, sono entrata nel locale e trovato Alessandra Guigoni nel suo delizioso cappotto rosso che mi salutava.
E’ stata lei ad invitarmi a questa bella degustazione guidata. Il protagonista era il carciofo spinoso, l’evento inserito all’interno di molti altri che insieme creeranno le trame della bella e croccante sagra del carciofo.
La sala, illuminata dai penultimi tocchi di sole era spettacolare. Chi vive a Cagliari a questi spettacoli ci fa l’occhio, ma io ancora non riesco. La pietra dei muri era come se volesse prendere vita, e poi c’erano quelle meravigliose fotografie di anziani protagonisti della mia Isola, sorridenti, fieri, saggi.
Carciofo spinoso: la degustazione
Veniamo a noi. La degustazione è stata guidata dalla Laore in maniera piuttosto divertente. L’evento aperto dal Sindaco di Samassi. Per quanto il carciofo spinoso (in casa non se ne usano di diversi) io lo conosca piuttosto bene… bene non è mai abbastanza quando si parla di cose sarde.
Siamo partiti valutando il profumo del carciofo, messo a confronto con il cardo. La stima olfattiva è stata una delle più difficili, ma nessuno si è perso d’animo. Abbiamo annusato il cardo e immediatamente dopo spogliato di 20 foglie (le bratee) il capolino che avevamo davanti. Il carciofo ha un intenso profumo di cardo, ci hai mai fatto caso? Ma anche di olio evo ed erba appena tagliata. Lo sapevo da sempre, ma non me n’ero mai accorta.
Seconda fase la stima gustativa: abbiamo valutato la croccantezza (metro di paragone il cetriolo). Ho scoperto che il croccante ha molto a che vedere con l’udito e che più le cose crocchiano, più ci piacciono. Il cetriolo era di certo più croccante, ma il carciofo non si è fatto intimorire.
Per valutare la tenerezza abbiamo fatto ricorso alle foglie di belga. La tenerezza per farla semplice è relativa al grado di resistenza che l’alimento fa durante la masticazione. Se la belga si scioglieva in bocca il carciofo spinosoha venduto più cara la sua polpa.
E’ seguita la valutazione della carnosità. Il parametro si riferisce alla quantità di liquidi che l’alimento rilascia nel momento in cui lo stai masticando. Metro di paragone ancora una volta una foglia di belga. Provaci anche tu a casa, scoprirai che è piuttosto divertente prestare attenzione a tutti questi dettagli.
“Portate la soluzione zero”. D’accordo, tutti i presenti si sono chiesti cosa diamine fosse.
Acqua, semplicissima acqua. E’ servita per lavare la mucosa boccale, come l’ha più volte chiamata la nostra guida. Abbiamo poi valutato gradi di dolcezza di due soluzioni successive, la 1 e la 2 per poi assaggiare il carciofo. Non avevo mai notato quanto il carciofo spinoso fosse dolce.
La penultima valutazione era relativa al grado di amarezza del carciofo. Metro di paragone la belga e le puntarelle: il carciofo si è meritato una piacevole via di mezzo.
Infine l’astringenza. Hai presente quando metti in bocca un cachi che non è maturo? Ecco quella sensazione di lingua accappiara, legata, come diciamo noi a Cagliari… ecco quella è l’astringenza. Per valutarla abbiamo assaggiato prima la polpa di una banana, e poi la parte bianca aderente alla buccia. Disgustosamente astringente. Quelli erano i nostri metri di paragone. Poi abbiamo assaggiato il nostro carciofo spinoso. A ogni valutazione dovevamo indicare un numero su ipotetiche scale che andavano da 1 a 10. La scheda l’abbiamo poi consegnata e dimenticata.
Quello che non posso dimenticare è stata la consapevolezza che questo genere di degustazione mi ha regalato e il desiderio di partecipare, il prima possibile, a nuove degustazioni… magari di olio?
C’erano altre food blogger come me: io ho incontrato Marica Bochicchio con la sua travolgente simpatia.
In conclusione un’esperienza piacevole, di quelle che ricordi con un sorriso, di quelle che è stato belle viverle ma ripeterle sarà ancora meglio.
Curiosità
Qualche curiosità? Per valutare la freschezza del carciofo odoralo: gli ortaggi che non sono più freschi non emettono odore. Premilo e vedi se cambia forma, taglia una foglia e vedi se crocchia ma soprattutto dai uno sguardo alle bratee: devono essere aderenti al capolino.
Per conservare qualche giorno il carciofo fai conto che sia un fiore: mettilo in vaso ma taglia le foglie sul gambo.
Quando invece lo stai pulendo evita il limone che ne altera le proprietà: prova invece con acqua ghiacciata, gassata o con della farina.
L’anno scorso ci siamo cimentati negli ovetti vestiti in costume tradizionale isolano che vi sono piaciuti tanto: la ricetta ha ricevuto 9 cuoricini, 629 mi piace su FB, e non pochi apprezzamenti. Pensa che è stata sulla home page del Worldrecipes Expo. Quest’anno? Per far felice la mia bambina e per non discostarmi troppo dalla tradizione ho pensato alle pavoncelle.
Su pilloneddu con s’ou non vola, non fa cip, ma è croccante, buono e un centro tavola ideale per la tua Pasqua.
Confezionarli è stato divertente: mia figlia, che adora vedermi impastare, ha scoperto il fascino della pasta cruda. Mentre io davo vita ai piccoli uccellini lei continuava a ripetere “Ancoa, Ancoa”. Naturalmente si riferiva alla pasta cruda!
Pilloneddu con s’ou: gli ingredienti per 4 uccellini
500 gr di semola
1 cucchiaio di strutto
1 presa di sale fino
1 bicchiere d’acqua tiepida
4 uova
Strumenti
Mattarello
Mani
Coltello
Pinzette
Come procedere
Impasta la semola con lo strutto e l’acqua e lascia riposare.
Intato metti a sbollentare per circa due minuti le uova. In questo modo non si spaccheranno una volta in forno. Dai forma al tuo pilloneddu cun s’ou (per quello più grande ho usato due stecchini per tenere coda e testa), e inforna a 180 gradi, con forno ventilato fintanto che non vedrai la pasta dorare.
Quando decori gli uccellini ricorda di metterli sotto uno strato di carta forno: la pasta si attacca al piano di lavoro in brevissimo tempo.
Buon divertimento.
Curiosità
Il pilloneddu con s’ou ti è piaciuto? Vuoi saperne qualcosa di più sulla Pasqua in Sardegna, leggi qui.
