Pippiedda ‘e Tùcaru: la tradizione ritrovata

Alcune tradizioni non dovrebbero mai morire. L’uso di confezionare la pippiedda ‘e tùcaru ad esempio non si sarebbe mai dovuto spegnere. Cosa c’è di più bello che consegnare, nelle mani delle bambine che ne fanno richiesta durante la questua in onore dei defunti, una piccola bambolina confezionata con la semola e lo zucchero?

Vitalità dell’uso: uso cessato approssimativamente da un cinquantennio, ho letto su “Dolci in Sardegna” e ancora “Fra i dolci ricevuti dai bambini nelle questue in uso il giorno della Commemorazione dei defunti presenta particolare interesse il tipo, ormai scomparso, della pippiedda ‘e tùcaru” su “I dolci e le feste” di Susanna Paulis.

Alcune tradizioni non dovrebbero mai morire, ma il bello degli usi è che possono essere risvegliati al momento giusto, un po’ come si fa con il lievito madre.

Ho deciso che quello della pippiedda ‘e tùcaru sarebbe diventata una tradizione di casa Koendi, interamente dedicata alla mia piccina, e così è stato. Mi è servita della semola, dello strutto e un po’ di zucchero. Il resto l’hanno fatto le mie mani e la mia fantasia.

Chi

Pippiedda ‘e tùcaru, ma anche Pippiedda ‘e tùharu

Dove

Barbagia di Nuoro

Quando

Durante la questua in occasione della commemorazione dei defunti localmente detto su pedicoccone

Gli ingredienti per 4 Pippiedda ‘e Tùcaru di media dimensione

500 gr di semola;
3 uova;
150 gr di zucchero;
125 gr di strutto;
1 bustina di lievito;
scorza di un limone grattugiata;
sapa quanto basta (una mia variante)
acqua quanto basta

Come procedere

Si inizia impastando la semola con le uova, e lentamente si aggiunge lo zucchero sciolto nell’acqua e sapa. Infine si aggiunge lo strutto, il lievito e la scorza di limone. L’impasto si deve lavorare piuttosto a lungo fintanto che non ti sembrerà liscio a sufficienza. Non è un caso che questo genere di pasta venisse detta travallà (lavorata). Conclusa la lavorazione dividi l’impasto in quattro parti, stendi ogni parte con il mattarello, ritaglia la pippiedda e lavorala a piacere.

Inforna a 180 gradi fino a che la bambolina non inizierà a dorarsi. Se non hai aggiunto la sapa e ti sei attenuta alla ricetta originale spennella sa pippiedda con un composto di acqua e zucchero semolato: conferirà al dolcetto un gusto più invitante. A preferenza puoi spennellare il dolce con del rosso d’uovo prima di infornarlo. Per le decorazioni sbizzarrisciti: un tempo si usavano chicchi di caffè, frutta secca, semi della frutta e cioccolato.

Curiosità e varianti

La pippiedda e tùcaru era riservata alle bambine e veniva confezionata anche durante sa pasca ‘è aprile (la Pasqua). Diventava la pippiedda chin s’ou ma l’idea di base non cambiava. I bambini andavano in giro per il paese dalle 9 alle 12 con un cestinetto e domandando su pedicoccone, ricevendo in cambio la bambolina di pasta dolce o mandorle, fichi secchi, melagrane, uva passa, noci e melecotogne.

L’angolo delle cuoche(i)

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Crogoristas: la ricetta delle creste di gallo con agnello

La magia della pasta fresca non te la so proprio spiegare. Tutti gli ingredienti sono sul tavolo che quando hai le mani in pasta non puoi far niente altro. La semola è lì come una piccola montagnetta di sabbia che ti aspetta, con orli d’oro leggermente sfocati, che le briciole di grano macinato a valle si fanno più radi. Per un attimo ti compiaci della perfezione che vive là, sul tavolo, a pochi centimetri dalle tue mani. E’ sempre fresca al primo tocco, fresca e sabbiosa, ma con l’acqua la semola prende vita. Ogni granello si gonfia, si lega all’altro e con un po’ di fatica l’impasto diventa omogeneo ed elastico, dello stesso colore delle spighe che agli inizi di giugno si lasciano spettinare dal vento. E’ una magia. E la magia ogni volta prende una forma nuova. Questa volta, in casa Koendi, semola, acqua e sale sono diventate piccole creste di gallo, che non ci crederai, ma con il sugo d’agnello sono andate piuttosto d’accordo.

Chi

Crogoristas e crogoristasa – Creste di gallo

Dove

A Masullas

Quando

Tutte le volte che ne hai voglia… e di voglia ce ne vuole parecchia

Crogoristas: Cosa per la pasta (per 6 sazzagoni)

Ecco la lista della spesa:

500 g di semola di grano duro
Acqua
Sale

Cosa – per la bagna – sugo (ingredienti per 6 sazzagoni)

½ litro passata di pomodoro
½ litro polpa di pomodoro
600 gr di polpa d’agnello
Aglio
Prezzemolo
Sale

Come

Tanto per cominciare prepara sa bagna, il sugo. Metti a soffriggere l’aglio e il prezzemolo e quando avrà raggiunto la giusta doratura aggiungi la polpa di agnello tagliata a dadini o tritata. Dopo qualche minuto aggiungi la passata e la polpa di pomodoro e lascia cuocere.

A questo punto veditela con la pasta.

Stendila aiutandoti con l’apposita macchinetta, tagliala a striscioline, ripiegale su se stesse e con l’aiuto di un coltello e della rotella crea le tue creste. Dai uno sguardo alle foto per aiutarti, è molto più facile farlo che spiegarlo.

Una volta pronte metti dell’acqua a bollire, sala, butta le tue crogoristasa e una volta scolate saltale nel sugo. Buon appetito.

Origini e curiosità

La pasta è originaria di Masullas, e prende nome dalle creste di gallo, e vista la somiglianza non è difficile capirne il perché. E’ possibile rendere la somiglianza ancora più realistica aggiungendo alla semola dello zafferano o del concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua.

L’angolo delle cuoche(i)

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Caombasa: la pasta che ha forma di colombe

Delle volte le ricette bolinti furarasa. Non si tratta esattamente di un furto perseguibile penalmente, ma di una forma di trasmissione del sapere isolano del tutto particolare, come a dire che se una cosa la vuoi, la vuoi per davvero, te la devi prendere con fatica. Furai una ricetta significa domandarla alla legittima proprietaria e dopo aver ricevuto in cambio un vago: “la prossima volta te la do”, decidere di prendersela. Come? Osservando con cura tutte le mosse che la casalinga fa per confezionare il piatto. Quante uova mette? Quanta semola impasta? Quanto lavora la pasta?

Io la ricetta delle caombasa e delle crogoristasa d’appu furara. Non ho rubato tanto gli ingredienti che servono per realizzare i piatti, che di norma sono sempre gli stessi quando si parla di pasta fresca sarda. Ho piuttosto rubato la manualità indispensabile per confezionare l’una e l’altra. E ora sono piuttosto fiera di raccontarti la storia delle caombasa, per dirla in italiano delle colombe.

Chi

Caombasa – Colombe

Dove

Che mi risulti le fanno solo a Masullas, e da ieri anche a Cagliari, in casa Koendi.

Quando

Le si faceva in occasione della Pasqua e per quanto fossero riservate ai più piccoli pare che le mangiassero proprio tutti.

Cosa (ingredienti per 6 sazzagoni)

Ecco la lista della spesa:

500 g di semola di grano duro
Acqua
Sale

Come

Lavora la pasta fintanto che il risultato non è omogeneo e morbido. Solo a questo punto puoi stenderla in sfoglie spesse circa 2 millimetri. Per realizzare le colombelle devi tagliare piccoli triangoli (vagamente equilateri) e immaginare che una punta sia la coda e le altre due le ali. Ci sei? A questo punto tagliuzza la punta che tira verso il basso e crea la tua codina, mentre per creare la testa punzecchia la pasta che si trova tra le altre due puntine, le nostre ali. Ecco fatto: in mano hai la tua caombas. Se la spiegazione non ti convince, dai uno sguardo alle foto, è più facile a farsi che a dirsi.

Origini e curiosità

Per i bambini tutto è un gioco, anche il pranzo è la cena. Deve essere per questo che le casalinghe di Masullas hanno deciso di creare questa pasta. A guardarla pensi che sia impossibile da realizzare: sbagli, visto che fare le caombasa è piuttosto semplice e divertente. Il risultato è la nascita di una miriade di colombelle che volano dal tagliere al cestino. Sembra davvero che spicchino il volo e tu non puoi fare a meno, dopo averle create da un semplice impasto di semola e acqua di guardarle ammirata. Sono deliziose.

L’angolo delle cuoche(i)

Cozze con ripieno di carne macinata

La mia famiglia è una di quelle che a tavola si parla di cibo e ancora di cibo: non farai fatica a credere che dopo abbondanti banchetti che pensavi non finissero più e invece ci siamo quasi, qualcuno abbia sempre l’idea di pensare ad una nuova mangiata, ad una nuova festa da organizzare, a un nuovo piatto da sperimentare. Era proprio durante questi momenti, di panza prena (pancia piena per i non addetti ai lavori sardi) e palato soddisfatto che mio padre raccontava di “quando sua mamma preparava le cozze ripiene di carne macinata. Un lavoro certosino visto che tutte le cozze andavano aperte, una ad una, riempite di carne macinata, legate con lo spago e messe a cuocere nel sugo”.

Ecco, preparando le cozze con sorpresa, aperte una ad una, riempite di carne macinata, legate con lo spago e cotte nel sugo mi sono sentita un po’ mia nonna, mi sono sentita un po’ una donna d’altri tempi. Se vuoi provare l’ebrezza mettiti su un grembiale da cucina e prendi nota.

Chi

Le cozze con ripieno di carne macinata

Dove

Questa è una ricetta che glorifica il cibo, una vera e propria ode all’abbondanza. Non farai fatica a credere che i cagliaritani noti per il loro appetito senza fine, la adorino.

Quando

Mia nonna la cucinava nelle giornate speciali: richiedeva denaro e lungaggini varie, ma è rimasta nel cuore dei figli.

Cosa (ingredienti per 4 sazzagoni)

Ecco la lista della spesa:

1 kg di cozze
300 gr di carne macinata (manzo e maiale)
aglio e prezzemolo
pomodoro secco e aromi vari
pane grattugiato
parmigiano
passata di pomodoro
olio, sale e peperoncino
spago per alimenti

Come

Tanto per cominciare prepara il trito di carne: mescola il manzo con il maiale e aggiungi una testina d’aglio sminuzzata e del prezzemolo tritato, pan grattato a piacere, pomodoro secco ed eventualmente parmigiano. Aggiusta di sale e lascia a riposare.

In una casseruola prepara il sugo con un soffritto di aglio e prezzemolo. Lascia cuocere a fuoco lento e aggiungi peperoncino a piacimento.

Ora è il tempo delle cozze: puliscile, spazzolale se necessario e aprile, sì sì, una ad una. A questo punto riempile con una pallina di carne macinata, chiudile, legale con lo spago e prosegui così fino all’ultima. Si è una faticaccia… questo è un piatto riservato esclusivamente a persone che ami tanto, ma tanto che di più non si può!

Origini e curiosità

Di questo piatto so davvero poco: lo si cucina anche altrove in Italia ma di più non so.
Cucinandolo mi è venuto in mente che sia una tipica ricetta post bellica che sembra urlare a pieni polmoni più abbondanza c’è meglio è! Insomma è un piatto che cerca, con la sua ricchezza di far dimenticare quella che deve essere stata la fame sofferta per tutta la guerra e oltre. E ti assicuro che lo stomaco lo riempie per davvero!

L’angolo delle cuoche(i)

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Bavette cun butàriga

Non piace a tutti, ma le persone a cui piace per davvero, non possono più rinunciarci. E’ stata definita in molti modi: il caviale di Sardegna, l’oro isolano, l’oro del mare, per noi che viviamo in questa bella isola a forma di sandalo è semplicemente sa butàriga. La conosciamo da sempre, la diamo per scontata, ma non per questo non la apprezziamo come si deve. Quando è in tavola è la reginetta del ballo e chi la taglia deve inevitabilmente assaggiarla prima di servirla. E’ un istinto incondizionato. Sì verrebbe da prenderla a morsi con una certa foga da quanto è buona, ma trattenere il proprio istinto è più che consigliato per almeno due motivi:

costa un occhio della testa e in questo modo la butàriga finisce subito;
mangiata a pezzi grossi non dà il meglio di sé. L’ideale è tagliarla fine fine e diluirne il gusto con dell’olio extravergine d’oliva, o grattarla sulla pasta.

Io ho optato per la seconda che ho scritto. Prendi nota della ricetta: ti darà un’idea di quel che significa semplicità della cucina sarda.

Chi

Butàriga, altrove bottarga, ma anche butarikh in arabo e tàrichos in greco. Il bizantino te lo risparmio. Se la parola proprio non ti convince, puoi chiamarla semplicemente “uova di pesce salate”, e l’idea è resa alla perfezione.

Dove

La si conosce ovunque sull’Isola, anche là dove il mare è distante. Non la confezioniamo solo noi sardi, certo che no. Prodotti simili li si prepara in Toscana, in Sicilia, in Calabria e in diversi paesini costieri del mediterraneo, dalla Provenza alla Tunisia. Pare che qualcosa di molto simile lo preparino anche i geniali giapponesi. Lì ovviamente no si chiama butàriga ma kirasumi.

Quando

Un tempo era il piatto del pescatore, oggi di chi ha la possibilità di acquistarla. Essendo un prodotto particolarmente pregiato le contraffazioni sono dietro l’angolo. Il mio consiglio è quello di non acquistarla mai grattugiata: non sai mai cosa puoi davvero trovare nel barattolino.

Cosa (ingredienti per 4 zazzagoni)

Per preparare la pasta con la butàriga ecco gli ingredienti dei quali devi disporre.

Butàriga a piacere. In linea di massima più ce n’è meglio è;
1 bustina di zafferano;
2 spicchi d’aglio;
½ kg di bavette;
olio extravergine di oliva.

Come

Metti l’acqua a bollire in pentola, sbuccia parte della tua preziosissima butàriga, odorala lungamente, odorati le mani, odorala ancora e poi privala della pellicina che la ricopre (non tutta se non intendi utilizzarla completamente). Tagliatene una fettina, chiudi gli occhi, assaggiala e lasciati ispirare. A questo punto grattugiane quanto ritieni opportuno e lasciala da parte. In un tegame versa dell’olio extravergine di oliva e a fuoco basso metti a soffriggere l’aglio tagliato fine fintanto che non si dorerà. Spegni e versa lo zafferano.

Scola la pasta (al dente mi raccomando), versala nel tegame, falla saltare per qualche minuto e a fuoco spento aggiungi la butàriga. Tutto qui? No. Ora devi mangiarla, che faticaccia! Accompagnala con un buon Torbato.

Origini e curiosità

In Sardegna tutto pagano o raccattano i fenici. La storia convenzionale, quella dei libri di storia per intenderci, ci racconta di una butàriga la cui preparazione ci è stata insegnata dai grandi maestri provenienti dal mare. Io preferisco assecondare la storia secondo la quale, visto che i pesci in Sardegna c’erano ancora prima dell’arrivo dei Fenici, i sardi la butàriga la sapessero preparare piuttosto bene anche in epoca nuragica.

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Sa fregula cun cocciula: il profumo del mare

Se penso da quanto tempo è in Sardegna e quanto poco la abbia utilizzata fin ora, mi verrebbe da comprare un camion di “fregula” e cucinarla ogni giorno. D’altronde la si può davvero accompagnare a qualsiasi condimento, sia esso di terra o di mare. Però, per dirla alla nostrana, associare fregula a frutti di mare esti sa motti sua. E allora facciamola morire questa fregula, con tutti gli onori del caso. Quando si parla di fregula di ricette da strappare un applauso e pure una lacrimuccia ne conosco almeno due, ma oggi ti propongo sa fregula con vongole e cozze. La bontà di questo piatto è commuovente: riponiamo il fazzoletto e armiamoci di cucchiaio!

Chi

Sa fregula (cun cocciula), ambus, succu, fregula, fregua, pistitzone, ministru

Dove

In tutta l’isola con una miriade di varianti. Il piatto è comunque piuttosto comune nel campidano.

Quando

Tutte le volte che la padrona di casa ha voglia di preparare una buonissima fregula con cozze e vongole.

Cosa

500 gr di fregula (abbondante per 4 persone);
1 kg di vongole
1 kg di cozze;
1-2 pomodori;
aglio;
prezzemolo;
peperoncino;
olio e sale.

Come

Cominciamo dalle vongole (a casa la vongola è sa cocciula; il nome per altro rende piuttosto bene il fascino di questo gustoso e sonoro frutto di mare): sono da lasciar respirare per almeno qualche ora in acqua e sale. Dopo una mezzoretta di silenzio inizieranno ad aprirsi e daranno uno sguardo al mondo con quelle che sembrano proprio due antennine. Filtrando l’acqua le vongole si puliranno dell’eventuale sabbia che hanno accumulato.

Lascia in pace le vongole e pulisci le cozze, trita aglio e prezzemolo e metti il tutto in una bella padella. Unisci le vongole e metti sul fuoco. Mi raccomando che non sia troppo alto. Aggiungi un filo d’olio e dopo pochissimi minuti (quando inizieranno ad aprirsi) spegni il fornello.

Lascia sfreddare e poi procedi con la separazione dei gusci dai frutti. Personalmente lascio i gusci più carini, tanto perché il piatto richiami l’idea di mare, ma si tratta esclusivamente di un’attenzione estetica. Occhio a non buttare il sughetto rilasciato dai frutti di mare in padella. Filtralo e conservalo.

A questo punto butta la fregula in una pentola capiente (cresce a dismisura), aggiungi dell’olio e accendi il fornello. Immediatamente dopo inizia ad ammorbidire la pasta con il sughetto di cottura delle cozze e delle vongole. Aggiungi dell’aglio, uno o due pomodorini tagliati a pezzetti, il peperoncino e vacci piano con il sale (il sughetto di vongole e cozze dovrebbe essere piuttosto salato, per questo io normalmente ne aggiungo, quando serve un pizzico) e dopo una decina di minuti aggiungi anche i frutti di mare. L’importante è che non vengano cotti troppo a lungo. A fine cottura completa con una spolverata di prezzemolo e servi calda.

I tempi di cottura variano, ma in generale per servire una fregula a cinque stelle bastano dai 15 ai 20 minuti. Il segreto? Assaggia la fregula e quando è morbida a sufficienza spegni. Lascia riposare qualche minuto e servi.

Origini e curiosità

E’ in Sardegna da tempo immemorabile. Secondo alcuni sarebbe una variante del cous cous medio orientale, secondo altri si tratta di un’invenzione tutta isolana, d’altronde come si è soliti dire dalle nostre parti, è “s’abbisongiu poniri su becciu a curri” – è il bisogno che fa correre anche i vecchi, e le donne sarde, che di semola ne avevano a disposizione un bel po’, è probabile abbiano pensato di confezionarla in questa maniera piuttosto originale.

Sia come sia, di origine fenicia, punica, araba o catalana, fatto è che de sa fregula si sente parlare nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania (XIV sec.) nel quale si dispone che questo genere di pasta poteva essere lavorata dal lunedì al venerdì visto che il sabato e la domenica l’acqua sarebbe stata dedicata interamente agli orti. L’etimologia è probabile sia di origine latina (ferculum) con significato di briciolo, nome piuttosto evocativo.

Chiudiamo con una curiosità: la parola fregola (e non fregula) è un nome che la tradizione sarda proprio non conosce, invenzione delle moderne case alimentari.

L’angolo delle cuoche(i)

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Fritta e croccante: murena dai mari sardi

Se realmente esistono piatti della memoria, questo per me è uno di quelli. La murena non è mai stata un bel guardare, ma a me ha sempre fatto una certa simpatia: papà dopo lunghe mattinate di pesca ne portava a casa di giganti che venivano, senza colpo ferire, fritte alla perfezione da mia madre e condivise fra tutti i vicini di roulotte. Eh sì, perché nel mio passato c’è tanto mare, tanto campeggio e ricordi di deliziosa murena fritta. Crescendo la murena non l’ho più solo mangiata, ma la ho pure spiata con maschera e boccaglio, che di pesci strani come lei davvero non ce ne sono, e ho anche imparato a cucinarla. Eccola qui, servita per te.

Chi

Sa Murena

Dove

In tutta l’isola

Quando

Tutte le volte che si ha la fortuna (o la sfortuna visto che non si tratta di un pesce facile da gestire) di pescarla

Cosa

1 murena;
semola fine (rimacinata o granito);
olio;
sale;
un bel coltellaccio.

Come

In generale della murena si mangia la parte centrale, visto che sotto lo stomaco la sua carne si fa piuttosto ricca di spine: il bocconcino fritto quindi diventerebbe praticamente immangiabile.

La murena, privata della testa, va tagliata a tocchetti non più grossi di 5 – 6 centimetri. A questo punto va impanata, salata e messa a friggere. Tutto qui? Sì! L’unica difficoltà è rappresentata dalla frittura visto che l’olio schizza dannatamente, quindi un para schizzi è più che consigliato.

Mi raccomando: usa della semola, se Mamma Sardegna ce ne ha fornito in abbondanza un motivo ci sarà, fai scaldare per benino l’olio e per carità, non buttare la pelle della murena una volta fritta. E’ la parte più buona e croccante.

Curiosità

Se anche a te, come a me, non a di buttare niente, la coda della murena può essere conservata per dare sapore ad una buonissima minestra di pesce con fregola della quale parleremo presto.

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Pappai a casteddu: sa burrida

A casa la chiamiamo burrira, ha un odore d’aceto intenso e si cucina con un pesce che le furbe massaie casteddaie (cagliaritane) si fanno pulire direttamente al mercato: questa la dice lunga sulla difficoltà con la quale questo pesce può essere maneggiato. Per rendere inconfondibile il pesce, che è uno dei protagonisti del piatto, la testa non gli viene tagliata e guai a venderlo senza fegatino: risulterebbe praticamente inutilizzabile visto che i fegatini del gattuccio di mare sono anch’essi indispensabili protagonisti del piatto.

Chi

Sa burrida, sa burrira

Dove

Piatto tipicamente cagliaritano, ben conosciuto in tutto il campidano

Quando

Quando si pescava il gattuccio di mare, un pesce povero ma che da vita ad un piatto denso, ricco, contrastante, croccante e gustoso

Cosa

1 kg di gattucci di mare (con fegatini annessi);
5 spicchi d’aglio;
olio (un fondo di tegame);
aceto (circa 1/2 bicchiere, ma le dosi dovranno essere ponderate in base ai gusti);
250 gr di noci (da pesare con il guscio, ma se ne vuoi mettere 200 non è che ci siano proprio problemi).

Come

La prima cosa da fare è tagliare a tocchetti il gattuccio e metterlo a bollire in abbondante acqua e sale. Intanto pulire le noci, tritarle e lasciarle da parte. I fegatini devono essere triturati (rilasceranno un’abbondante quantità di olio) e lasciati a riposare. Anche l’aglio deve essere pulito, sminuzzato e messo a soffriggere in abbondante olio. Quando inizia a dorare aggiungi i fegatini (saranno diventati una purea molliccia e oleosa, indispensabili per la realizzazione della ricetta). Aggiungi l’aceto, le noci e a fuoco spento il gattuccio scolato. Nessuno ti vieta di mangiare subito sa burrida, ma il piatto è pensato per essere mangiato il giorno dopo. Inoltre si conserva per parecchi giorni, meglio se in frigo.

Curiosità

Il piatto è, manco a dirlo, di tradizione marinara, preparato dai ceti sociali più poveri visto che il gattuccio non è un pesce costoso. Pare che fosse particolarmente apprezzata, oltre che per il costo dei suoi ingredienti, anche per via del fatto che si conservava a lungo. Quando il gattuccio mancava sa burrida veniva preparata con l’uso della razza, localmente detta sa scritta.

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Spacciau s’ollu e porcu: la ricetta dello strutto handmade

Hai mai sentito dire che del maiale non si butta niente? Insomma qualcosa si butta… gli ossi ad esempio, per il resto si mangia tutto, anche il grasso. Ecco come.

A patto che il maiale sia nato, cresciuto e “deceduto” in Sardegna, insomma a patto che tu sappia da dove venga questo maiale, il mio consiglio è quello di recuperare la ciccetta bianca e consistente del maiale e tagliarla a tocchetti: dopo una breve cottura ne verrà fuori uno strutto a cinque stelle. Proprio così, parliamo di quello che comunemente si acquista al supermercato con una provenienza non meglio specificata, ma che tu puoi preparare a casa in pochissimo tempo. Il gusto ci guadagnerà di certo, e pure il portafoglio.

Ovviamente è bene dirtelo subito: lo strutto, localmente detto s’ollu e porcu, crea dipendenza: una volta assaggiato quello casereccio… tornare indietro sarà piuttosto difficile. Ma in fondo non è mica necessario farlo!

Chi

Ollu e porcu

Dove

In tutta la Sardegna

Quando

Tutte le volte che si uccideva il maiale

Cosa

Grasso di maiale.

Strumenti

Un pentolino;
un colino;
un mestolo;
un vasetto.

Come

Separa il grasso dalla cotenna, taglialo a tocchetti e mettilo in padella a fuoco molto basso. I cubetti di grasso con il calore scioglieranno, rilasciando il ben noto ollu e porcu. Non lasciare troppo sul fuoco i pezzi di grasso che hanno rilasciato tutto l’olio, ma toglili con l’uso di un mestolo e mettili da parte: non buttarli, per carità! Si tratta di quelle che localmente diciamo “gerde”. Un giorno di questi ti spiegherò meglio. Sappi che le puoi usare per far dell’ottimo pane o sgranocchiarle come finger food alla sarda.

L’olio nella padella raccoglilo con un mestolo e riponilo ancora caldo in un vasetto. Attenzione a filtrare il liquido con un colino e a non bruciarti. Nel giro di poche ore l’olio giallo si solidificherà diventando bianco latte. Metti in frigo e divertiti con il tuo strutto handmade.

Il proverbio

“Spacciau s’ollu ‘e porcu, arribbara s’ollu de olia” ossia “finito lo strutto (di maiale) arriva l’olio di oliva”. Questo fa capire quanto più ricco e apprezzato fosse lo strutto, meno leggero e più gustoso. Spacciau s’ollu de porcu significa anche che la pacchia è finita e da un periodo di abbondanza e comodità si passa ad un altro di ristrettezze e disagi.

L’angolo delle cuoche(i)

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C’era una volta su marrakkòcciu: il dentarolo di pane

Le cose sono andate così: qualche settimana a Sant’Antioco mi imbatto in quello che localmente è detto su Marrakkòcciu. Entro in nel panificio dove mi era stato promesso lo avrei trovato e inizio a balbettare “Avete il mattaciucciu, murracucciu…” il mio sguardo implora aiuto e la commessa con il suo capellino bianco e i capelli profumati di pane appena sfornato fa di sì con la testa e me li indica dietro la vetrina. Penso che finalmente l’angolo della figuraccia si è concluso. Ne prendo cinque perché se sono buoni e utili come mi è stato detto, ne devo avere il più possibile a portata di mano.

Di rientro a casa, già che sono buoni e utili come mi è stato detto, cerco e ricerco: libri, web, ziodde… nessuno ne sa niente. Poi un libro mi racconta tutta la storia: c’era una volta su marrakkòcciu…

Chi

su marrakkòcciu, marrakkoccèddhu, su barrakkòcciu, sa craizhèddha, su frokkittèddhu e via discorrendo

Dove

Probabilmente in tutta la Sardegna, ma le forme documentate sono tutte della zona sud

Quando

Tutte le volte che si panificava, a patto che in casa ci fosse un bambini che stava mettendo su i denti

Cosa

Nel libro di riferimento si parla dell’impasto della pasta dura non lievitata. Per cui non ho fatto altro che seguire passo passo la ricetta della pasta dura (Su coccoi) senza l’aggiunta di lievito.

500 gr di semola di grano duro;
10 gr di sale;
250 ml di acqua tiepida;
olio a piacere.

Strumenti

Un laccetto per legare su marrakkocciu

Come

Una volta ottenuto un bell’impasto crea dei cilindri di pasta più o meno lunga e dagli la forma che più ti piace fra quelle che ti propongo qui o quelle che ti consiglia la fantasia.

Varianti

L’impasto senza lievito è piuttosto croccante anche se con il passare dei giorni (durano almeno una settimana se ben conservati, forse qualcosa di più)si ammorbidisce. Io ho provato anche la variante semilievitata. Su 500 gr. di semola usa 100 gr di lievito madre o 25 di lievito di birra. In effetti a me è piaciuta più la prima variante senza lievito, ma mia figlia ha apprezzato di più la versione leggermente più morbida. Sì ne ho assaggiato qualcuno anche io! Zazzagona inside!

L’angolo delle cuoche(i)

Questa ricetta è stata una prova che è venuta su niente male, ma se tu conosci la ricetta originale… condividila! Ci trovi su FB, ma anche su twitter e instagram. Siamo praticamente ovunque. Basta cercare. #Koendi e #Marrakkocciu.