Pasta cun canciofa di Villasor

La pasta “cun canciofa” mia madre la prepara molto di frequente. Di rientro a casa da scuola, se aveva preparato un bel piatto di pasta con carciofo e uovo, una sorta di carbonara povera, il pomeriggio iniziava meglio. Ovviamente, manco a dirlo, i carciofi non bastavano mai, ecco perché oggi, quando la preparo, tendo sempre ad abbondare con il condimento.

Chi

Pasta cuncanciofa e ou – Pasta con carciofi e uovo

Dove

Ovunque crescano i carciofi

Quando

Tra novembre e aprile quando ci sono i carciofi spinosi

Pasta cun canciofa: gli ingredienti

Pasta cun canciofa: come procedere

Pulisci i carciofi e tagliali a dadini. Falli saltare in padella con olio, sale, aglio e prezzemolo e una volta pronti spegni il fuoco. Intanto metti a bollire l’acqua, e butta la pasta.
A questo punto sbatti le uova con pecorino e sale (pepe a piacere), e dopo aver scolato la pasta, al dente, falle finire la cottura in padella con i carciofi. Pochi secondi prima di spegnere il fuoco aggiungi l’uovo e servi caldo.

Curiosità

Forse non lo sai ma sa canciofa – il carciofo sardo spinoso è uno dei più antichi coltivati nell’isola e oggi è un prodotto DOP. La storia del carciofo in generale è piuttosto antica. Sembra che lo coltivassero in Egitto con un certo successo, ritenendolo pure afrodisiaco e che oggi sia piuttosto apprezzato in tutto il Mediterraneo. Gli ultimi carciofi prodotti dalla pianta vengono raccolti quando sono ancora piccoli e teneri e li si usa per fare i carciofini sott’olio. Al più presto la ricetta online e qualche ricordo delle mie nonne!

Se(b)adas: fritte e con il ripieno che fonde

Quando te la trovi davanti normalmente pensi che non ce la farai a finirla. Poi affondi il coltello e il dolce che crocchia si apre, il formaggio fuso inizia a scivolare fuori dal suo vestitino di pasta di semola e incontra per la prima volta il miele, che è lucido e brillante. Pensi che sia un matrimonio felice, felicissimo dopo aver assaggiato la prima fettina. Alla seconda il tuo palato inizia a volerne di più e ti trovi con nel piatto un solo pezzetto di se(b)ada e non sai come sia successo. Per farla breve il più delle volte non solo finisci il dolcetto made in Sardinia, ma nei casi più gustosi passi pure la forchettina sul piatto per assaggiare meglio il miele che è rimasto nel piatto.

Tutto a patto che la seada sia fatta come Sardegna comanda. Ecco qualche segreto che nessuno ti racconta per prepararne di buonissime!

 Chi

Sebada, sebada, seada, casgiulata

 Dove

Oggi in tutta l’Isola, tradizionalmente era dolce tipico di tutte quelle zone nelle quali c’era grande disponibilità di formaggio fresco (aree dedite alla pastorizia) e quindi Barbagia,

Ogliastra, Logudoro, Gallura, Goceano.

 

Quando

Quando era più facile procurarsi del formaggio fresco e dunque Natale e Pasqua

 

Sebadas: ingredienti per la pasta 

  • 500 gr di semola fine di grano duro. Io scelgo il tipo Senatore Cappelli
  • 300 gr di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di strutto
  • 1 presa di sale

 

Sebadas: ingredienti per il ripieno 

  • 500 gr di formaggio fresco
  • 2 scorza di due limoni grattugiati
  • ½ bicchiere di latte intero
  • 2 cucchiai (circa) di semola fine

 

Cosa per cucinarla e condirla

  • 2 scorza di arance grattugiate
  • Olio per friggere
  • Miele (non troppo dolce) o zucchero per condire la se(b)ada fritta

 

Strumenti

 Mani

Rotella

Sfogliatrice

 

Come

 Per preparare le seadas ci vogliono un paio di giorni. Non che sia difficile, ma gli ingredienti, tutti selezionatissimi e di ottima qualità, devono essere lavorati con attenzione. In verità a meritare particolari cure è il formaggio, il protagonista indiscusso del dolce. Deve essere freschissimo e lo si deve lasciar inacidire per qualche giorno. So che l’idea potrebbe non piacerti, ma ne va del gusto del dolce che diversamente sarà sciaboriau (senza sapore), come dicono a casa mia.

Io il formaggio lo compro ad Anela: sono una cliente affezionatissima della Cooperativa Sa -Costera, ma lo puoi trovare un po’ in tutta la Sardegna. Basta chiedere.

Taglia 500 gr del prezioso ingrediente, metti dentro una scatola.

Dopo 1 – 3 giorni il formaggio è pronto. Taglialo a dadini, mettilo in un tegame, allunga con del latte, arricchisci con la scorza del limone e metti a cuocere a fuoco basso. In pochissimi minuti il formaggio sarà sciolto e filante. Inizi a sentire il profumino di agrumi e formaggio fresco?

 

Aggiungi la semola per addensare e spegni il fuoco. A questo punto il trucchetto che mi ha consigliato mia madre: con un imbuto versa il formaggio cotto dentro una bottiglia e lascia raffreddare. Quando il formaggio avrà ripreso una forma solida taglia la bottiglia e libera il formaggio che avrà assunto forma cilindrica. Ricava delle fettine di circa 2 cm (più formaggio c’è meglio è) e dedicati alla pasta.

Amalgama semola, strutto, acqua e sale, crea un composto omogeneo e sfoglia il più sottile possibile. Più fine è la pasta più buono e croccante sarà il dolce.

A questo punto la seada va bestìa. Il procedimento detto “bestiri sa seada” (vestire la

seada) rende perfettamente l’idea della lavorazione alla quale ti stai preparando: posa sul tavolo una sfoglia, metti sopra un cerchietto di formaggio, profumalo con la scorza dell’arancia, copri con una nuova sfoglia e taglia con la rotella. La seada è vestita e pronta per essere fritta.

Poi friggere subito il tuo dolcetto e servirlo condito con miele o zucchero o congelare la prelibatezza e servirla più in là. Io non resisto e una o due me le preparo subito, tanto per sapere come sono venute.

 

Curiosità

Un tempo non si trattava di un dolce ma di un vero e proprio pasto. Pare che le si confezionassero mannas cantu su prattu, grandi quanto il piatto, e che fossero salate, fritte nello strutto o con l’olio ricavato dal lardo.

Una componente fondamentale nella preparazione di una buona seada, gustosa e soprattutto filante è l’indispensabile acidificazione del formaggio. In genere era l’esperienza a consigliare quando il formaggio era pronto, chi d’esperienza non ne aveva avvicinava il formaggio al fuoco e se iniziava a filare significava che era pronto, mia madre invece va a gusto; dopo qualche giorno lo assaggia e sa se è pronto per la cottura.

In alcuni casi la seada viene preparata salata con l’aggiunta di prezzemolo (a Tula) o nella variante a crudo. Il formaggio inacidito non viene cotto ma grattugiato sulla sfoglia e coperto.

Per qualche informazione in più sull’etimologia della parola Seada visita il sito KalarisWeblog.

Ti racconto il mio framentu

Fare il pane con su framentu è un po’ come fare un viaggio: non devi avere fretta, non devi aver altro da fare. E’ il pane a decidere i tempi.

Il lievito madre è qualche cosa di indecifrato e silenzioso, di originario e magico. Si auto genera, si rigenera, da solo è in grado di generare. Il lievito madre in Sardegna è su framentu, sa madrighe, su ghimisone, su pane ‘onu, su prementu sardu. Il lievito madre in Sardegna è donna, è una madre, è una pasta fertile, un legante che garantisce produzione e riproduzione di pane e dunque di vita. In Sardegna il lievito madre è vita.

Queste sono le premesse, che da sole sono servite ad avvicinarmi al rito del pane. A casa nostra il pane lo si comprava. Il panificio dietro casa profumava tutta la via di buono e di festa. Ogni mattina mamma mi dava non ricordo quante monetine e mi mandava a comprare il pane fresco, croccante, custodito da una busta di carta, croccante anch’essa, sulla quale c’era scritto il nome della mia famiglia. Quando era una buona giornata non si comprava solo del pane semplice, ma anche quello che allora era il mio preferito: il morbido, giallo, tenero, infarinato pane di ricotta. Era una delizia.

Lievito madre dunque. In Sardegna non si chiamava nemmeno lievito, e se sessant’anni fa qualcuno avesse parlato di lievito, probabilmente nessuno avrebbe capito a cosa ci si riferiva. Quello che noi conosciamo come lievito madre era piuttosto inteso come un legante, la madre del pane, e in quanto genitrice importante, importantissima. Esistono accuratissime leggende che raccontano de su framentu, de sa madrighe e mescolano semola di grano duro, acqua, janas e usci delle porte chiusi e misteriosi. Mi sono innamorata del lievito madre prima sui libri. I libri però, ad un certo punto non ti bastano più. Ho voluto ripercorrere il ricordo di manualità antiche.

A patto che mi stiano a guardare, le mie antenate devono essere state piuttosto soddisfatte di me. La settimana scorsa mi sono guadagnata il mio primo lievito madre. Proviene dalla zona di Castiadas. A darlo a mia madre ci ha pensato signora Agnese che non so da chi lo abbia ricevuto, ma ritengo sia un lievito piuttosto antico.

Siediti: ora ti racconto il mio framentu.

Chi

Madrighe, Mardighe, Framentu, Frammentu, Prementu Sardu, Pane ‘onu, Ghimisone

Dove

In tutta la Sardegna

Quando

Tutte le volte che si deve fare il pane

Come

Il lievito madre conservato dalla panificazione precedente va risvegliato. Se lo hai tenuto in congelatore è da lasciare fuori almeno per un paio di ore. Lui riprende a lievitare con il caldo e tu sai che è pronto per il risveglio. Noi l’abbiamo risvegliato di notte. Erano le 22.00 circa. Tutto sembrava un po’ magico intorno, un po’ misterioso, e i gesti avevano un sapore di rituale, quasi che, non compiuti esattamente uguali alla volta precedente, il lievito non salga. In una terrina abbiamo messo dell’acqua calda (ma che puoi maneggiare) e abbiamo sciolto il lievito madre. Il liquido è diventato lattiginoso. Aveva un odore pungente e acido. Mia madre l’ha rilavorato con l’aggiunta di semola e io fotografavo, guardavo, rubavo con gli occhi, e speravo. In pochi gesti ha composto un impasto elastico e morbido. Ha cosparso di farina la ciotola, ci ha adagiato il lievito, l’ha coperto con un telo e l’ha lasciato riposare. Ci siamo salutate con il proposito di incontrarci ancora la mattina successiva. Ho pensato per tutta la notte al mio lievito. La mattina seguente ancora intorpidita dal sonno ho sbirciato nella terrina. In casa c’era mamma, io e mia figlia. Una triade di donne che appartengono a tre generazioni diverse. Al lievito deve essere piaciuto perchè durante la notte è cresciuto, notevolmente cresciuto.

Ho postato fieramente la foto su Instagram. “Bello mattuccheddu”, ho pensato con soddisfazione, e abbiamo avviato la panificazione. Fatica, semola, acqua e sale con lievito madre. La giornata si stava facendo piuttosto calda, l’impasto ha apprezzato. Lo abbiamo lasciato riposare per tre ore, dopo averlo coccolato con un po’ di farina e qualche carezza di mia figlia.

L’impasto va protetto, non lo si deve esporre al freddo, alle correnti, all’umido. La lievitazione è una cosa tanto semplice quanto delicata. La lievitazione è una cosa seria oggi, immaginiamo ieri.

Ho sbirciato mille volte l’impasto. Cresceva, cresceva, cresceva. Dopo tre ore non ci stava più nel contenitore. Eravamo tutte e tre piuttosto felici, perchè l’impasto è una cosa viva e non sai mai davvero come possa reagire al tocco delle tue manine. Lo abbiamo diviso in panini più piccoli, che hanno riposato per altre tre ore circa. I tempi del pane non li decidi tu, non sono standard. Se scegli di fare il pane devi avere tempo a disposizione ed essere pronto a gustartelo.

Fare il pane è un po’ come fare un viaggio: non devi avere fretta, non devi aver altro da fare. “E’ il pane a decidere”, come mi ha ripetuto un centinaio di volte mia madre.

Quando ogni pagnotta si è gonfiata quasi del doppio non abbiamo avuto dubbi. “E’ pronto”, mi ha detto mamma. E abbiamo acceso il forno.

Il resto è forno, profumo, sorrisi, foto e prossimi post. Non te lo dimenticare, uno dei panini di pasta lievitata mettilo da parte. Quello è il tuo framentu.

Framentu  nella leggenda

Esistono molte leggende che parlano di lievito e tutte hanno in comune una notevole quantità di dettagli (cosa del tutto insolito per le leggende sarde), il fatto che il lievito sia stato regalato / rubato da / a creature soprannaturali (janas, sabia sibilla), il legame fra fertilità, capacità di riprodursi, e possibilità di utilizzare il lievito.

Una delle più suggestive racconta del lievito, la cui conoscenza era esclusivo dominio della Saggia Sibilla (Sabia Sibilla). Questa insegnava alle bambine l’arte della panificazione, ma mai consentiva loro di maneggiare il lievito madre né tanto meno di portarselo a casa. Un giorno Maria (la mamma di Gesù) decide di rubare del lievito e di portarlo a casa. Dal giorno il segreto del lievito madre è di dominio di tutte le donne.

Altra tradizione leggendaria vuole che le janas tutte le volte che avevano necessità di panificare, chiedevano il lievito alle donne di malomondo (insomma del nostro mondo). Queste lo prestavano con piacere alle janas, che immediatamente dopo aver panificato lo restituivano.

Questo ci porta immancabilmente a parlare dei divieti che gravitano intorno al lievito madre. Ce ne sono parecchi, ma quello più ricorrente è senza dubbio questo: chi dispone di lievito madre deve condividerlo. La mancata condivisione del lievito madre può causare la morte dell’avara, la disgrazia di una famiglia benestante o addirittura la distruzione di un villaggio.

Fra i divieti più affascinanti c’è quello di non mostrare mai il lievito madre alla luna, ma questa è un’altra storia. Ne parleremo più diffusamente su www.claudiazedda.it

Pane carasau: il pane croccante e biscottato di Sardegna

Ci si sveglia alle cinque del mattino e una dopo l’altra arrivano le partecipanti ad uno dei riti più antichi di Sardegna, quello della panificazione. Lentamente il sole sorge, il fuoco riscalda e il pane lievita. Tutto il resto è arte.

Un tempo il pane carasau (vresa a Bono) lo si preparava principalmente con la farina d’orzo e pare che durasse molto più tempo, ma ancora oggi, seppur confezionato con la farina di grano, è in grado di durare anche parecchi mesi, a patto che non si divori prima.
Di meraviglioso c’è il fatto che questo pane, per essere preparato e cotto, richieda la collaborazione di almeno tre donne e che quando lo si prepara uno stuolo di bambini, ieri più affamati di oggi, gravitino intorno alle donne al lavoro. Io l’ho visto fare a Bono, e per me è stata una vera e propria sorpresa. Non solo il profumo di legna misto a quello di pane ti stordiscono, ma si ha la possibilità di assaggiare il pane vresa appena sfornato, molle e poi biscottato: e per quanto siano buoni quelli prodotti dai forni locali, fatto in casa e sul momento, come al solito è meglio!

Chi

Pane Carasau, Pane Carasadu, Pane Ine (Pane Modde o Lentu quando cotto una sola volta), Pane Vresa. Il termine carasau si riconduce all’atto del ‘aresare, carasare, ossia tagliare in due sfoglie il pane appena sfornato con l’uso di un apposito coltello.

Dove

In tutta la Sardegna centrale

Quando

Sa cotta per il carasau di grano era mensile per quello d’orzo addirittura semestrale. Sorprendente se si pensa che per i pani morbidi, cotti nel resto dell’isola, si praticava una cotta ‘e sa xida (settimanale).

Pane carasau: gli ingredienti

Non mi sono state date delle dosi precise: tutto viene fatto ad occhio e l’esperienza in questo caso la fa da padrona.

  • semola di grano duro
  • sa madriche (lievito madre)
  • acqua
  • sale

Come 

Il lievito madre devi “svegliarlo” la notte prima, con l’aggiunta di acqua tiepida e farina. Lascialo riposare per tutta la notte e di buon ora inizia con la lavorazione della semola, acqua e sale. Quando l’impasto è omogeneo aggiungi sa madriche e impasta, impasta, impasta. Lascia lievitare per qualche ora e trascorso il tempo tira le sfoglie, meglio se tonde meglio se piuttosto fini( 2mm circa). A questo punto vanno infornate rigorosamente nel forno a legna, caldissimo, e in pochissimi secondi la magia.

La sfoglia si fa tutta bolle prima, poi si gonfia tutta diventando una palla. L’infornatrice ha una grossa responsabilità. La deve infornare, far roteare, gonfiare, bucare, sgonfiare e sfornare. Sfornata la sfoglia di nuovo piatta questa va divisa in due parti con l’aiuto di un coltello, e le spianate vanno lasciate a riposare e freddare. A questo punto il pane è detto modde o lentu, e ti assicuro che è buonissimo. In pochi fortunati lo conoscono perché va necessariamente consumato in giornata, o quasi, ma è davvero delizioso. Il pane modde va infornato ancora una volta per renderlo biscottato e croccante. A questo punto il carasau è pronto da mangiare e da conservare.

Curiosità

Ecco come Giannetta Murru Corriga descrive la preparazione di questo pane:

“Sedute a terra e disposte a creare un circuito operativo circolare, le donne svolgono in questa fase della panificazione ruoli coordinati e gerarchizzati: sa cummenzadora, alla quale è affidata la prima messa in forma della pasta; s’accabadora, che modella più precisamente la spianata; s’inforradora, addetta alla cottura del pane, operazione più specializzata. Un’altra donna, infine, s’aressadora, completerà il lavoro ricavando da ciascuna spianata due sfoglie sottili (pizzas). Divisa in tocchi (accucada) e poi schiacciata, la pasta passa di mano in mano e di tavoletta in tavoletta (taggeri) sulla quale, con l’ausilio di un sottile matterello (canneddu), viene spianata sempre più sottilmente, fino a ricavarne la forma e la consistenza volute. Al calore della fiamma la spianata si gonfia, rapidamente, determinando la formazione di due sfoglie, internamente separate ma ancora unite nel bordo. Velocemente sfornata, e afflosciata, la spianata passa nelle mani di una quarta donna che ha il compito di pressare o fresare, separandone con un coltello le due facce lungo la circonferenza. Ultimata la cottura del pane, le sfoglie perfettamente freddate vengono rimesse al forno due alla volta, con la superficie concava rivolta verso l’alto, per una rapida biscottatura a calore moderato”.

Pani molto simili al carasau si ritrovano in Africa e in tutto il mediterraneo. Questo ci fa immaginare un passato di scambi piuttosto affascinanti che irreparabilmente ci hanno fatto perdere le tracce delle sue origini. Ci basta sapere che il Carasau è consumato secco, o ammorbidito in brodo a confezionare il delizioso pani frattau e che no, qui sull’isola nessuno lo chiama mai carta da musica.

Pane carasau: brebus e preghiere

L’uso vuole che prima di dare inizio al rito del pane venga recitata una preghiera. Hanno tutte un carattere spiccatamente cristiano (in lumen de su Babbu, de su Fizu e de s’Ispiritu Santu. Amen) ma la ripetizione di parole sacre nasconde certamente un uso più antico e ci conferma dell’importanza che aveva il pane nell’economia domestica.

Approfondimenti

Se vuoi approfondire visita il sito Barbaricina, o leggi Pani, un bellissimo libro edito da la Ilisso.

 

Is Longus: grasso è meglio

Poi ci chiediamo perché durante le feste in casa Koendi abbiamo preso qualche chiletto di troppo e tanti sorrisi. Perché abbiamo sperimentato qualche semplicissima e sfiziosa ricetta made in Sardinia. Quella di oggi è tanto semplice che non credo si possa per davvero chiamare ricetta, ma il gusto è sinceramente esplosivo. Oggi parliamo de is longus.

Chi 

Si traducono letteralmente con “I Lunghi”. Si tratta della parte finale dell’intestino del vitello.

Dove

In tutta la Sardegna

Quando

Quando si macellava un vitello

Is longus: gli ingredienti

Come

Li devi pulire per bene risciacquandoli a dovere. A questo punto privali del grasso esterno in eccesso e se non sei un’amante dell’olio che cola anche del grasso interno. Risciacqua ancora e metti su un bel fuocherello.

Lascia cuocere a lungo, finché is longus non si saranno asciugati e saranno diventati croccanti. Mangiali caldi e con un buon bicchiere di rosso accanto.

Il dolce dei tre re: aspettando sa bacucca eccia con sa scova

 

L’ho scoperto di recente e l’idea mi ha subito stuzzicata: pare che in Sardegna, in occasione della venuta della Befana, sa femia vecchia o sa bacucca eccia con sa scova, si confezionasse un dolce particolare. Appena l’ho saputo mi sono sfregata le manine, riboccata le maniche e avviato le ricerche. Ho scoperto poco, ma quel poco mi è bastato.

Si chiamava “Dolce dei tre re” e aveva molto in comune con il “Roscon de Reyes” catalano e la “Gallette des Rois” francese.

“Bello” penso io, ma della ricetta sarda nessuna traccia. Si trattava di un impasto dolce, all’interno del quale si inserivano, prima della cottura, una fava, un fagiolo e un cece. Dammi un attimo e ti spiego perché!

La ricetta non l’ho trovata, ma visto che di impasti dolci ne conosco parecchi ho scelto di utilizzare quello che a mio parere meglio si poteva adattare alla situazione. La preparazione è lunga, dura 10 giorni, ma ne vale sicuramente la pena.

Chi

Dolce dei tre re

Dove

In tutta la Sardegna

Quando

In occasione de Sa Pasca Nuntza, Sa Pasca de is tre urreis, Sos tres res, che poi è sempre l’Epifania.

Dolce dei tre re: ingredienti

  • 3 bicchieri di zucchero
  • 4 bicchieri di farina
  • 2 bicchieri di latte tiepido
  • 50 gr di lievito di birra
  • 1 bicchiere di zolio di semi
  • ½ bicchiere di mandorle tritate
  • ½ bicchiere di noci tritate
  • 1 mela a pezzi
  • 2 uova
  • 250 gr di uvetta
  • 1 bustina di lievito
  • 2 bustine di vanillina
  • Sale
  • Cannella
  • Sapa
  • 1 cece
  • 1 fagiolo
  • 1 fava

Come procedere

Per creare l’impasto ti servono almeno 10 giorni, ma il dolce è di una morbidezza spettacolare. Ecco come devi fare.

1° giorno

In un recipiente mescola:

  • 1 bicchiere di farina
  • 1 bicchiere di zucchero
  • 1 bicchiere di latte tiepido
  • 50 gr di lievito di birra

Lascia riposare coprendo con della pellicola trasparente.

2° giorno

Mescola l’impasto

3° e 4° giorno

Lascia riposare l’impasto

5° giorno

Aggiungi:

  • 1 bicchiere di farina
  • 1 bicchiere di zucchero
  • 1 bicchiere di latte tiepido

6° giorno

Mescola l’impasto

7°, 8° e 9° giorno

Lascia riposare senza mescolare

10° giorno

Aggiungi all’impasto che avrà leggermente lievitato:

  • 1 bicchiere di farina
  • 1 bicchiere di zucchero
  • 1 bicchiere di olio di semi
  • 1/2 bicchiere di mandorle tritate
  • ½ bicchiere di noci tritate
  • 1 mela a pezzi
  • 250 gr di uvetta
  • 1 bustina di lievito
  • 2 bustine di vanillina
  • 2 cucchiai di sapa
  • Sale
  • Cannella
  • 1 cece
  • 1 fagiolo
  • 1 fava

Spennella lo stampo di burro e farina e inforna a 180 gradi. Quando l’impasto si stacca dai bordi dello stampo la torta è pronta. Usa uno stecchino per testare l’interno.

Curiosità

D’accordo ora ti stai insistentemente chiedendo a cosa servano i legumi, per giunta crudi. Tradizione isolana voglia che chi ne troverà almeno uno sarà piuttosto fortunato per tutta la durata dell’anno. Il legume più fortunato? La fava.

Se vuoi saperne qualcosa di più sulla Pasca Nuntza in Sardegna dai uno sguardo a questo link.

Buon impasto e buona fortuna.

Zuppa gallurese cucinata da una campidanese

 

La prima volta che ho assaggiato la zuppa gallurese ero in vacanza in Gallura. Consistenza cremosa, massa informe e filante, in una parola, inimitabile. Naturale che io abbia provato ad imitarla. Ne è venuta fuori una buonissima zuppa gallurese alla campidanese.

I miei commensali hanno gradito, fatto il bis e ricordato della vacanza di qualche mese fa ad Aggius, ospiti del meraviglioso Muto di Gallura. Mi posso ritenere soddisfatta! Il piatto ha fatto gola, ha fatto ricordare e ha fatto parlar di sé.

Chi

Zuppa Gallurese o Suppa Cuata

Dove

In Gallura

Quando

Originariamente si trattava di uno squisito piatto infornato per festeggiare i matrimoni, oggi è un piatto della festa non tanto per i suoi ingredienti, poveri ma gustosi, quanto per l’importanza della pietanza. Ne mangi due fettone e non ti alzi più dalla sedia.

Zuppa gallurese: gli ingredienti

  • 2 litri di brodo di carne (agnellone, manzo e pollo io, secondo tradizione manzo e pecora)
  • 5 coccoi privati della crosta (nella ricetta origina gallurese si parla de cocciolo, ma già che qui non lo abbiamo, ho pensato bene di correre ai ripari);
  • ¼ di una forma di formaggio vaccino fresco;
  • pecorino o parmigiano a piacere;
  • prezzemolo;
  • pepe nero;
  • burro.

Come

La prima cosa e la più importante è il brodo. Deve essere di carne gustosa, non grassa ma saporita. Io ho optato per agnellone e manzo ma visto che avevo una coscietta di pollo in avanzo, ho buttato dentro anche quella. Puoi insaporire il brodo con carote, cipolle, sedano, pomodori o i profumi che usi solitamente.

A questo punto taglia il pane. Le fettine devono essere sottili e private della crosta esterna tanto per rendere il piatto piuttosto omogeneo.

Grattugia il formaggio o se preferisci taglialo a fettine sottili. Trita il prezzemolo, aggiungilo al formaggio e insaporisci con del pepe. Fatto questo procurati una bella pirofila e inizia foderandola con del burro, tanto per rendere facile il taglio dopo cottura. Il primo strato è di pane, segue il formaggio condito con prezzemolo e pepe e si prosegue alternando i due. Finito con gli strati devi inzuppare il pane con il brodo che verrà assorbito durante la cottura. Copri con un abbondante strato di formaggio e inforna a 180 gradi.

Ti rendi conto che la zuppa è pronta osservando la bella crosticina dorata che si forma sopra. Sforna, lascia riposare e dopo una mezzoretta servi, accompagnandola se lo desideri con su ghisadu, uno spezzatino al sugo. Il pane si deve confondere con il formaggio e la consistenza della zuppa deve essere morbidissima ma non liquida.

Curiosità

Le varianti della zuppa non mancano. Quella che mi piace di più vuole il piatto realizzato non con il pane ma con la spianata. Da provare.

Su cabude: la focaccia dolce di Capodanno

In Sardegna non esiste un vero e proprio dolce di natale, se si fa eccezione per il Pan’è Natale, per cui mi sono spinta leggermente oltre e ho scelto di mettere in forno un dolce singolare: chi lo confeziona lo chiama Cabude. Mi è piaciuta la storia, mi è piaciuta la tradizione ma soprattutto mi sono piaciuti gli ingredienti. D’altronde la frutta secca, la sapa, e l’uva passa vanno a nozze con il Natale.

Chi

Càbude – Càpude

Dove

Goceano, Meilogu, Monteacuto e dintorni

Quando

Per il capodanno ed epifania

Cabude: ingredienti per la pasta

  • 1 kg di farina
  • 300 gr di zucchero
  • 250 gr di strutto
  • 5 uova
  • 1 bustina di lievito
  • 500 gr di mandorle
  • 250 gr di noci
  • 150 gr di uva passa

Cabude: ingredienti per il ripieno

  • Sapa di vino
  • Miele
  • Mandorle
  • Uva passa
  • 1 arancia (scorza)
  • 1 tazzina di caffe
  • Pane grattugiato

Cabude: ingredienti per la cappa

  • Zucchero a velo
  • Albume

Come procedere

Prima di tutto pensa al ripieno che ha un suo nome e una sua identità. Si chiama pistiddu e ne abbiamo già preparato uno. Ti ricordi i coricheddos? Metti in un pentolino la sapa e il miele, fai scaldare il composto e in sequenza aggiungi gli altri ingredienti. In base a quanto pane grattugiato aggiungerai il pistiddu sarà più o meno denso. Ricorda che dovrai spalarlo sulla focaccia dolce, quindi è bene sia denso ma non troppo secco. Lascia raffreddare e tira su le maniche, si impasta.

Una volta pronto l’impasto dividilo in piccole porzioni e stendi, taglia in forma circolare, riempi con su pistiddu e chiudi. Io ho infornato a 180 gradi per una 20 ina di minuti.

Lascia sfreddare su càbude e solo dopo incappa. Sa cappa la ottieni frullando zucchero a velo e albume. E’ pronta quando il composto è lucido e brillante.

Magia del dolce

La focaccia sembra aver qualcosa a che fare con il junuale libum, che a Roma ci si scambiava fra amici durante le calende di Gennaio, per il festeggiamento di Giano bifronte. Comunque siano andate le cose in Sardegna si conoscono almeno due varianti de su càbude: quella dolce e quella più semplice e antica a base di pasta isviolada (a base di semola e strutto). Inizialmente all’impasto di semola vennero aggiunte la frutta secca e l’uva passa e in seguito venne inserito il ripieno a base di sapa, con la creazione di un vero e proprio dolce.

Qualunque fosse la variante che si sceglieva di infornare, niente doveva essere lasciato al caso. Chi preparava su càbude doveva stare ben attenta che non si spaccasse: in quel caso l’anno non sarebbe andato un gran che bene. La notte di capodanno il dolce veniva dato al capo famiglia che doveva romperlo sulla testa o del primo genito o del più piccolo presente. Anche questa operazione richiedeva una certa abilità: maggiore era la quantità di briciole finite nel braciere, maggiori erano gli anni di fortuna e di abbondanza in serbo per la famiglia.

Su càbude, come qualsiasi altra pietanza speciale, era distribuita fra i più bisognosi che durante il capodanno, in questua, ne facevano richiesta alle famiglie benestanti.

Brebus e frasi augurali

“Cantas renzas ruen in su fogu, appemus annos de bona fortuna”.

“Quante briciole cadono nel fuoco, tanti saranno gli anni di buona fortuna”.

“A chent’annos a nde fagher cabudes mannos”.

“A poterne fare fino a cent’anni di cabudes grandi”.

Maccarrones: l’antica arte de ciuexi

 

Fare la pasta in casa è un piacere. Non solo ti senti utile, non solo sei quasi sicura di offrire ai tuoi familiari qualcosa di piuttosto genuino, ma è anche dannatamente gratificante. Oggi nessuna chiusura complicata, nessuna preparazione che rasenta l’assurdo, ma una ricettina semplice semplice, e forse per questo tanto buona. Inoltre ti consiglierò il modo per seccare i maccarrones in maniera naturale e semplice.

Chi

Maccarrones

Dove

In tutta l’isola

Quando

Non esiste un momento specifico, quando se ne ha voglia

Maccarrones: gli ingredienti

  • 500 gr di semola fine (il la compro da un piccolo produttore che la vende tramite la Coldiretti proprio sotto casa)
  • 2 cucchiaini di sale
  • Acqua quanto basta
  • 2 uova (opzionali)

Come procedere

A lavorare la pasta ho imparato guardando mia nonna e mia madre. Localmente si dice ciuexi: si tratta di un modo di impastare gli ingredienti piuttosto faticoso. La pasta viene lavorata soprattutto con i palmi delle mani imponendo una certa forza con i polsi. Inizialmente infatti la semola proprio non ne vuole sapere di amalgamarsi con l’acqua. La devi convincere con parecchia fatica, strofinando l’impasto con forza, ma alla fine ce la fai, si arrende, diventa elastico e omogeneo e tu non riesci più a distinguere l’acqua dalla semola. La magia si è compiuta. All’incirca per mezzo chilo di semola devi impastare una trentina di minuti, forse qualcosa di meno.

Conclusa l’operazione dividi la pasta, sfogliala, cospargila sui due lati di farina (o semola), arrotolala su se stessa. Non ti resta che tagliare a rondelle, io l’ho fatto con un coltello in ceramica.

Come seccare e conservare la pasta

Non ti resta che srotolarle su maccarrone e metterlo ad essiccare su un pezzo di legno. Io, esattamente come ho visto fare a più di una zietta, ho scelto di trattenere il bastone fra due sedie. I maccarrones si sono asciugati in una giornata. Dopo di che li ho messi in un barattolo di vetro non ermetico, di modo che non ci sia la possibilità che inumidiscano e si rovinino

Curiosità

Quando ero piccola “rubavo” la pasta cruda. Non ho scusanti, il gusto mi piaceva e io non mi trattenevo.

Ora che non sono più tanto piccola, ma ho una piccola in casa, sono ripresi i furti di pasta fresca. Lei, Rebecca, ama collaborare durante la preparazione dell’impasto e assaggiare, di tanto in tanto la pasta cruda. “Lasciala fare” dice ridendo mia madre, proprio come un tempo le diceva mia nonna. Si che tra la farina e la semola mi ha raccontato: “Anni fa esisteva la convinzione che mangiare pasta cruda aiutasse i bambini a parlare più precocemente, lo diceva mia madre e lo diceva mia zia, e pure qualche altra donna del vicinato”. Nessuna presunzione scientifica non c’è dubbio, sempre che non la si veda nel senso che, un bambino più nutrito possa sviluppare più rapidamente le proprie attitudini. La cosa mi ha affascinato. Ho riso anche io.

Ecco più o meno quel che diceva nonna: “Lassadda pappai, chi scappara a lingua prima”, “Lasciala mangiare, che la lingua le scapperà prima”. In effetti mia figlia, un anno e pochi mesi, sembra già una chiacchierona.

D’improvviso la pasta ha assunto un ruolo totalmente diverso, di marcatore del tempo, di alimento intorno al quale le donne si uniscono, crescono e fanno crescere.

Pan’è saba di famiglia

 

Il pan’è saba, che poi sarebbe sapa ma noi diciamo saba, è una questione di famiglia. Ognuna lo fa un po’ come crede e tutti si vantano di possedere il segreto de su pani ‘e saba antigu.

Tutte tranne la mia famiglia visto che la ricetta non sappiamo bene nemmeno da dove arrivi. A mia nonna l’aveva data un’amica e quando le ho chiesto di dove fosse originaria mi ha risposto con quella schiettezza che mi fa desiderare, delle volte d’essere vecchia e saggia “Non mi du arregordu. Fiara de una bidda… Puitta?” (Non me lo ricordo. Abitava in un paese… Perché?)

E io “No, per niente, era così, tanto per sapere”. Spiegarle che la ricetta la volevo mettere sul mio blog, condividerla con il mondo ricordandone la provenienza mi sembrava troppo lungo.

Eppure, pur non sapendo molto dell’origine della nostra ricetta di famiglia, qualcosina sul pan’è saba la so. Leggi qui.

Chi

Pan’è saba, pani e saba, pani ’e saba antigu (nella sua versione più antica) fattu e cottu – pane sapato

Dove

Lo fanno in tutta l’isola ma le varianti più note sono quelle di Quartu Sant’Elena (fattu e cottu), e di Atzara (pan’è saba)

Quando

In linea di massima si tratta di un dolce autunnale, comunemente preparato durante il periodo della Commemorazione dei defunti. In alcuni casi è però confezionato in onore di Sant’Antioco, Sant’Antonio o addirittura durante la primavera (a Sini il 25 di maggio si festeggia ad esempio la sagra del pane sapato: in origine il dolce era dedicato a San Giorgio Martire festeggiato il 23 dello stesso mese).

Cosa

  • 1 kg di semola
  • 1 kg di noci
  • 500 g di mandorle (sbucciate)
  • 500 g di uvetta passa
  • 50 g di lievito di birra
  • fichi
  • saba (mosto cotto)

Come

Gli ingredienti devono essere tutti ben mescolati in una o due ciotole particolarmente capienti e lasciati riposare per 24 ore.

Il giorno seguente l’impasto va mosso, ammorbidito con dell’altra saba, confezionato in forma di ciambella e infornato.

Il forno dovrà essere preriscaldato a 150 gradi e il vostro pan’è saba cuocere per almeno 15 – 20 minuti.

Curiosità

Il pan’è saba diventa particolarmente prezioso quando viene decorato. Sa pintadura riguarda la parte superiore del dolce che viene normalmente spennellata di saba e arricchita con zuccherini colorati, dorati, argentati e con foglie d’oro per uso alimentare. In altri casi è possibile impreziosire il pan’è saba con l’uso di mandorle infisse nella parte superiore del dolce. In generale viene servito su un letto di foglie d’alloro secche.

Quando veniva preparato in occasione della Commemorazione dei defunti, il pan’è saba veniva regalato alle famiglie più povere. Si riteneva che queste, pregando per gli antenati di chi aveva donato il dolce, potessero alleviarne le pene e quindi fare loro cosa gradita.

A Sedilo il dolce veniva preparato in occasione dei festeggiamenti per Sant’Antonio Abate. Si riteneva fosse in grado di proteggere le persone e il bestiame.

Ad Atzara invece, dove veniva confezionato in onore di Sant’Antioco (13 novembre) si era soliti pregare in questa maniera qualche giorno prima della festa “Santu Antiogheddu meu devotu, bettae un’aba lena lena, chi non bengiat gente angena” (Sant’Antioco mio devoto, getta un’acqua leggera leggera, che non venga gente da fuori). In occasione della festa infatti il paese si riempiva di visitatori e già che offrire il pan’è saba e ospitalità era d’obbligo, le giornate si dimostravano particolarmente costose. (Dolci in Sardegna – Storia e tradizione. Ilisso)

L’angolo delle cuoche(i)

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