La fame è il miglior condimento del cibo – Su famini esti su mellu condimentu de su pappai
La bellissima esperienza di Koendi su Rai Tre, ospite del programma televisivo Buongiorno Regione. Si parla di avanzi in cucina.
Tutte le ricette che ho menzionato, ideali per recuperare gli avanzi e trasformarli in un piatto delizioso le trovi in questo post.
Di culurgiones abbiamo già parlato. Hai ragione. Eppure ne devo parlare almeno un’altra volta perché qualcuno mi ha messo la pulce nell’orecchio dicendomi che esistono delle varianti di gusto che avrei dovuto provare
Partiamo dall’inizio: di recente ho fatto un bel viaggio in Ogliastra, uno smeraldo grezzo regalato da mamma Sardegna a tutti i sardi. La faccio breve, l’Ogliastra non è solo bella, di pietra e d’acqua, ma è anche buona, buonissima. Prendi i culurgiones ad esempio. A Ulassai e Jerzu li servono con la menta, ma sono buoni ugualmente, forse di più perché quel tocco delicato e fresco non guasta per niente. Alcuni la usano fresca, la menta intendo, altri secca. Da Concetta, un piccolo e caratteristico ristorante di Jerzu ad esempio la menta è rigorosamente secca.
La preparazione del culurgione è un rito. Non si è mai da soli: qualcuno impasta, qualcun’altro prepara il ripieno, sfoglia e taglia la pasta, c’è chi riempie i dischi di pasta fresca e chi li chiude meglio. Non vorresti ma la chiusura diventa una gara fra chi è più veloce, fra chi è più brava, fra chi li fa più resistenti e belli. Una gara si fa per dire: è un gioco, un gioco piacevole, un gioco che chiunque dovrebbe provare. D’altronde il risultato dentro il canestro ripaga il mal di schiena che certamente ti verrà e la stanchezza ai piedi.
Una volta pronti si fanno bollire in acqua calda e salata e vengono conditi con del buon sugo fresco; eppure almeno due persone mi hanno parlato dei culurgiones fritti e arrosto. Credo che sia una variante di gusto recente, ma in casa Koendi le novità non spaventano. Ci siamo messi sotto e abbiamo servito un mix di culurgiones dalla consistenza insolita, croccanti, caldi e profumatissimi. I miei commensali hanno stimato il piatto un ottimo aperitivo, da accompagnare con del buon cannonau di Jerzu.
Servono davvero poche attenzioni. Una volta confezionati, i culurzoneddusu li devi immergere in olio bollente. Attenzione, se non hai chiuso per bene la spiga questa tende a cedere e il formaggio misto alla patata inizia a scivolar fuori in un tripudio di splendore lucido e profumo che ti fa venire l’acquolina in bocca. Friggere e mangiare.
Spennella i tuoi culurgiones di olio e salali. Mettili in forno (o sul fuoco vivo) e aspetta qualche minuto. Anche in questo caso il formaggio tende a scivolar fuori: un vero e proprio spettacolo godurioso.
Per la ricetta e per tutte le curiosità leggi il nostro vecchio articolo culurgiones: con la spiga viene meglio.
Qui invece trovi un video in cui viene spiegata la ricetta e la chiusura di Culurgiones Mon Amour.
Meno di una settimana fa una cara amica foodblogger mi scrive in privato: “Ho passato il tuo contatto a una giornalista di Rai Tre. Cercano una blogger di cucina che prepari un intero menù partendo dagli avanzi. Ho pensato subito a te”. La foodblogger in questione è la bravissima “Orata Spensierata” di cui ti consiglio di visitare il sito, il programma televisivo era “Buongiorno Regione”, il mio intervento incentrato su un ipotetico menù del giorno dopo. L’avventura è stata divertente e piuttosto gratificante.
Già che l’idea mi è piaciuta, già che la Dea ce ne scampi e liberi dagli sprechi alimentari, già che in casa Koendi non si butta niente, ma proprio niente… ho pensato ti riproporti le ricette di recupero che ho proposto per la trasmissione.
Puoi scegliere di comprarlo o di fartelo a casa. Parola di foodblogger: bastano meno di cinque minuti. Se dalla cena del giorno prima ti è avanzato del carasau, se la notte non hai avuto modo di conservarlo e il pane ha perso la sua croccantezza, se di buttarlo proprio non se ne parla, se tutti questi se ci sono… la butto lì, trasformiamolo in pane guttiau.
Olio Evo
Sale
Spezie che crescono sul tuo balcone (nel mio caso rosmarino)
Bagna con dell’olio il pane carasau, aggiungi un pizzico di sale, un tocco di rosmarino e inforna. Il forno deve essere caldo impostato sui 180 gradi. Basta meno di un minuto. Stacci davanti, il rischio è quello di veder bruciata la tua deliziosa sfoglia di guttiau.
Il riso avanza sempre… uno dei modi migliori per recuperarlo è quello di trasformarlo in delle buonissime crocchette. Ci puoi mettere dentro davvero di tutto. Ecco la mia ricetta.
Risotto al sugo d’avanzo
Uova
Pane grattugiato
Ricotta salata
Ingredienti per l’interno
Mozzarella
Salsiccia d’avanzo
Ingredienti per la panatura
Pane grattugiato
Uovo
Sale
Di dosi precise non te ne posso dare visto che la cucina d’avanzo è bella perché ti consente di procedere ad occhio.
Inizia mescolando al riso un uovo (io ho usato un uovo su 300 grammi di riso) e del pane grattugiato. Fai in modo che l’impasto raggiunga una consistenza tale da essere modellato e aggiungi per insaporire della ricotta salata.
Nel cuore della crocchetta metti un pezzetto di mozzarella e salsiccia, chiudi, dai la forma desiderata e impana. A questo punto sbatti un uovo, passa la crocchetta impanata nell’uovo e impana per una seconda volta. La doppia panatura è fatta e la crocchetta è pronta per essere fritta.
A casa la frittata di bietola la facciamo per tutto l’inverno. La bietola normalmente la si raccoglie durante le passeggiate del fine settimana, ma se la giornata di raccolta non è stata generosa la si compra. Quando, dopo essere stata bollita avanza, la frittata è un’ottima soluzione per restituirle vita.
Bietola bollita
Cipolle
Uova
Sale
Pane grattugiato
Pecorino grattugiato
Salsiccia d’avanzo
Pecorino a dadini d’avanzo
Olio evo
Metti a soffriggere la cipolla con abbonante olio, aggiungi la bietola e in seguito la salsiccia d’avanzo. Spegni il fuoco e lascia freddare il composto.
A questo punto aggiungi le uova (parti con uno e vedi la consistenza che deve essere morbida ma non liquida) una spruzzata di pane grattugiato, sale, formaggio grattugiato e pecorino a tocchetti. Mescola tutto.
In un tegame metti dell’olio a scaldare, spruzza del pane grattugiato, ideale per non vedere la frittata attaccata al fondo del tegame e butta il composto. Gira la frittata quando la base è dorata e fai cuocere sull’altro lato. In meno di venti minuti potrai servire, dagli avanzi del giorno prima, un’ottima pietanza creativa e salutare.
Questa è una ricetta geniale per non buttare via gli avanzi. Pensare di buttare la ricotta che sta invecchiando mi fa venire la tristezza. Mia nonna queste frittelle le adora e a Cagliari chi più chi meno conosce questa ricetta. Dopo averle provate capirai bene perché.
Ricotta d’avanzo
Zucchero grosso (una spruzzata)
Tuorlo (1 o più in base alla quantità di ricotta)
Farina (una spruzzata)
Lievito (1 pizzico)
Scorza d’arancia
Mescola tutti gli ingredienti. Il composto deve essere morbido e maneggiabile. Se ti sembra troppo morbido aggiungi farina o zucchero.
Spruzza sul tavolo della farina, parte del composto e con le mani forma un cilindro di impasto. Taglia a tocchetti e friggi.
Condisci con dello zucchero grosso.
Il menù del giorno dopo è servito. E’ buono, buonissimo e si prepara davvero rapidamente.
Un grazie speciale a Valeria, giornalista e a Carlo, cameraman.
Ho pensato a lungo a quali ricette presentare per la settimana del Carnevale del Calendario del Cibo AIFB. Ne ho trovate due e la prima è questa: le frittelle di Nonna Barbara, una frittura di carnevale in Sardegna con un ripieno che non ti aspetti. D’altronde vanno a nozze con la Giornata Nazionale delle Frittelle, ambasciatrice Nicol Pini.
Questa è una ricetta del ricordo. Mio padre me ne ha parlato così tanto di frequente che alla fine mi sembrava di conoscerla… e invece no. Ieri ho deciso di rimboccarmi le maniche e provarla. La ricetta è una delicata via di mezzo fra Seadas e Casadinas, con tanto di formaggio fresco, agrumi e semola. I gusti che senti non appena metti in bocca una frittella che crocchia formaggio fuso sono almeno tre: il dolce dello zucchero semolato, il salato del formaggio e infine la scorza di arancia che ti lascia la voglia di mangiarne un’altra.
Non ho idea di come si chiami questo dolce: ho chiesto ma non ho trovato alcuna risposta. Quel che so è che mia nonna l’ha conosciuta per merito di sua sorella, Antonietta. La ricetta quindi dovrebbe essere originaria di Narcao o dintorni, paese di origine di entrambe.
La frittura di Nonna Barbara
Iglesiente (Narcao)
Durante il periodo di Carnevale
Inizia impastando la semola con l’acqua tiepida ed il sale. Quando il composto ti sembrerà abbastanza elastico aggiungi lo strutto e continua a cuexi.
Ultimato l’impasto conservalo sotto un panno di lino e dedicati alla farcia. Devi grattugiare il formaggio fresco, aggiungere l’uovo, lo zucchero, la scorza di arancia e la farina e amalgamare (meglio se con le mani). Per intenderci la consistenza deve essere quella che ottieni quando impasti le polpette, morbida e compatta.
Stendi la pasta con su tuturu (il mattarello). Dividi idealmente la pasta stesa in due parti: sulla prima stendi la farcia mentre la seconda andrà ripiegata per coprirla a mo di omelette. Taglia con s’arrodixedda creando lunghi rettangoli e friggi in olio bollente.
In cottura il formaggio fuoriesce diventando sui bordi croccante e scuro. Proprio su questo dettagli si soffermavano le descrizioni di mio padre, che come è facile immaginare è un vero e proprio sazzagone (golosone) doc.
Scola, cospargi di zucchero a grana grossa e buon appetito.
Quella che per molti è puzza, per me è profumo. Il fritto, specie quello carnevalesco, ha un odore denso e pesante, ma ad alleggerirlo ci pensano le mani delle donne che impastano, tagliano, annodano, stendono, farciscono, e degli uomini e bambini seduti in un angolo che attendono. Sono delle artiste le donne sarde, e per esprimersi hanno bisogno di un poco di semola, di strutto e di acqua. Prendiamo ad esempio le origliettas. Ne hai mai sentito parlare?
Origliettas, ma anche orillettas, orulettas e montecada (a Orune, dove cambia la forma ma non la sostanza)
Le origliettas le confezionano a Benetutti e a Bono, Alà dei Sardi, Bitti, Pattada, Nuoro, Posada, Ovodda, Gallura in genere, Bolotana, Bonorva, Nule. Il dolce ha subito localmente poche varianti sia nel nome, sia negli ingredienti che lo compongono.
Tipicamente confezionato durante il carnevale sembra che il dolce fosse utilizzato anche per festeggiare matrimoni e battesimi.
500 gr di semola di grano duro
5 tuorli
1 ½ cucchiai di zucchero
½ cucchiaio di strutto
2 scorza limoni (per l’impasto)
Acquavite q.b.
Acqua q.b.
Sale q.b.
Miele
2 scorza di arance (per il miele)
Mescolare gli ingredienti e una volta ottenuto un composto morbido ed elastico stendere le sfoglie con l’aiuto della sfogliatrice o di un mattarello. Ho impostato la macchina sullo spessore 4 e ho passato la sfoglia per due volte nei rulli. E’ il momento di prendere l’arrodixedda e procedere con il taglio di striscioline lunghe a piacere e larghe circa 2 centimetri. Unisci i lembi creando una sorta di fisarmonica e metti da parte. Una volta realizzate tutte le mie origliettas ho scaldato l’olio e fritto.
Per quanto a me questo dolce piaccia ben dorato, da quel che mi è sembrato di capire uno dei tratti grazie ai quali era possibile distinguere una buona cuoca era la sua capacità di servire origliettas chiare come la luna. Una volta scolata, l’origlietta va lasciata scolare e cosparsa di miele.
Anche il miele ha una preparazione speciale. Per renderlo meno denso scioglilo in pochissima acqua calda, dentro un tegame messo su fuoco basso. Per insaporire il miele aggiungi al composto in cottura scorza di arancia o/e limone.
Ora non ti resta che cospargere di miele i dolcetti.
Se desideri che il miele aderisca meglio al dolce passa ogni origlietta sul miele quando questo sta scaldando sul fuoco.
La prima volta che le si sente nominare si pensa alle orecchie (a me per lo meno è capitato così), ma il nome non ha alcuna corrispondenza con la forma del dolce. In effetti chi ha collegato fin dal primo morso le origliettas a delle orecchie ci ha visto giusto: nella Catalogna le orellettes sono delle sfoglie di pasta finissima che vengono affondate nell’olio bollente e lavorate con l’uso di un bastoncino che modellando il dolcetto gli regala forma di orecchio appunto!
Ho pensato di pubblicare questa ricetta per festeggiare l’inizio della settimana del Carnevale del Calendario del Cibo AIFB. Tanto per saperlo oggi si festeggia la giornata della Bagna Caouda, ambasciatrice Veronica Geraci.
Se ne vuoi sapere qualcosa di più sulle origliettas e sulla loro tradizione isolana visita il sito www.claudiazedda.it
Papà mi racconta sempre che qualche anno fa (diciamo una trentina) gli capitava di raccoglierne di meravigliosi, buonissimi, abbondanti e piuttosto grandi nel territorio di Sedilo. Sarà per i suoi racconti, sarà per le proprietà del fungo, non esagero se dico che il fungo di carne, cardulin’e petza (pezza) in dialetto campidanese è uno dei miei piatti preferiti.
Il fungo è tanto buono quanto semplice da preparare, e si accompagna con una certa eleganza all’aglio e il prezzemolo, senza i quai io davvero non posso immaginarlo. La ricetta è facilissima da preparare, e conta pochissimi ingredienti come spesso accade per quelle isolane più buone. D’altronde quando hai un prodotto eccezionale nasconderne il gusto sarebbe assurdo, non credi?
Il fungo di carne lo chiamiamo in molti modi diversi. Sull’Isola è cardulinu de petza, feurazzu ma anche antunna e feurra. Il primo nome si riferisce alla consistenza della sua polpa, che può ricordare ai molto molto affamati la carne, gli altri due nomi fanno invece riferimento alla ferula, sua pianta simbiotica.
Sull’isola cresce spontaneo un po’ ovunque dove si trova la ferula.
Cardulin’e petza
Aglio
Prezzemolo
Olio evo e sale
Pulisci con un panno umido il fungo, taglia il gambo se necessario, distendilo su d’una teglia con le spore rivolte verso l’alto. condiscilo con aglio e prezzemolo tritati, un filo d’olio e una spruzzata di sale. Metti i forno a 180 gradi e lascia cuocere. Ti rendi conto che il fungo è pronto quando assume una colorazione dorata con le estremità croccanti, ma non bruciate.
Il nome scientifico del fungo è Pleurotus eryngii e già nel Medioevo era piuttosto apprezzato, considerato non solo buono ma addirittura afrodisiaco, tanto che venne messo all’indice dal Santo Uffizio: distoglieva dalla penitenza i cristiani.
Il mio primo tentativo è stato deludente. Dovevo provarci ancora. Per questo sono nati i pastissus al profumo di liquirizia con cappa in grazia di Dea.
Questa volta ho avuto una cura maniacale per gli ingredienti. Te li racconto.
Le mandorle: le ho viste nascere e l’estate scorsa le ho raccolte con amore e fatica. Ad aprirle ci ha pensato il mio maritino, a privarle della pelle io e l’acqua bollente. Profumavano di dolcetti sardi e di casa di mia nonna.
Le uova: sono quelle di Signora Agnese. Sì, non ci crederai ma ha in casa le galline, non credo che ciascuna abbia un nome, ma le uova che fanno tutte le mattine hanno per davvero gusto di uova. Per i miei pastissus solo il meglio.
La farina: è quella di Grano Capelli. La compro il giovedì mattina in un mercatino dietro casa. La signora che la vende produce anche farina integrale, semola grossa e meno grossa e bellissime uova, ma lo sai, le uova buone so dove trovarle.
Lo strutto: ovviamente lo faccio io. Quando compriamo il maialetto da Sandro il grasso non lo buttiamo: in casa Koendi diventa oll’è porcu.
Il liquore di liquirizia… ovviamente l’ho fatto io. Mi piacerebbe dirti che le radici le ho raccolte personalmente, ma purtroppo le cose non stanno così. Ci sto lavorando.
La cappa ha una storia interessante. Non mi veniva per niente bene: per farla semplice iniziavo a disperarmi. Ricordo che qualche mese fa provando e riprovando a farne una appena decente (tutti mi dicevano che era una cosa piuttosto elementare), ho consumato un chilo di zucchero. Qualche giorno fa ho incontrato per caso un amico di famiglia. La mamma, nonna Francesca era una grande druccera (pasticciera tradizionale). Il figlio ha ereditato il tocco e la generosità. Mi ha insegnato a fare una cappa a cinque stelle, e sì, si tratta di una preparazione davvero elementare. “Questa è la cappa all’antica” mi ha detto. Io non ho potuto far a meno di sorridere. “Bene era quella che cercavo”.
A Oristano sono capigliettas , a Borore questi dolcetti vengono sono tumballinas, e all’impasto si aggiunge dell’alchermes, a Otzieri sono copulettas. Qui a Quartu e Campidano sono pastissus.
Oristano, Alto Oristanese, Montiferru, Otzieri, Campidano di Cagliari
Matrimoni, battesimi, le occasioni importanti in genere
100 gr di farina di grano duro (senatore capelli)
20 gr di strutto
1 cucchiaino di zucchero
Acqua
200 gr di farina di mandorle
70 gr di zucchero
3 uova
1 bustina di vanillina
limone (scorza grattata)
Liquirizia (essenza o liquore)
zucchero a velo
acqua bollente
poche gocce di limone
30 gr di burro
60 gr zucchero a velo
1/2 cucchiaio di latte
2 cucchiai di liquore alla liquirizia
55 gr zucchero a velo
10 gr albumi
2 gr cremor tartaro
2 gr gocce limone
Parti con la sfoglia che rivestirà gli stampi. Impasta gli ingredienti e stendi la pasta finissima (nella mia sfogliatrice a 6, il massimo). Più fini sono le sfoglie meglio è. Lasciale aderire agli stampi e prepara al farcia. Mescola zucchero e uova, aggiungi aromi, e infine la farina di mandorle. Riempi gli stampi e inforna per 15 minuti a 170 gradi. Sforna, lascia freddare e prepara la cappa.
Fai bollire dell’acqua e prendi dello zucchero a velo. Aggiungi l’acqua goccia a goccia (per davvero) e mescola rapidamente. Il composto dovrà essere denso e brillante. Non aggiungere troppa acqua: rischi la cappa sia troppo liquida. A piacere puoi aggiungere qualche goccia di limone.
Con un coltellino “incappa” e lascia freddare. A questo punto parte il divertimento, la decorazione. Puoi decorare usando la ghiaccia reale. Per farla mescola gli ingredienti e usa una saccapoche con beccuccio finissimo. Puoi anche usare i fogli di oro o argento: dalle mie parti li chiamiamo “indoru” e regalano un effetto sensazionale. Se lo desideri con la pasta di zucchero puoi creare fiorellini o uccelletti.
Servi accompagnando con una deliziosa crema di liquirizia. Per prepararla lavora il burro a temperatura ambiente, unisci zucchero, latte e liquore
Da noi zeppole le facciamo tonde e con il buco. Non sono lunghe fino a due o tre metri come accade altrove. Pensa che a Luras le donne più abili le potevano offrire ai questuanti direttamente dalla finestra.
Qui, nel Campidano di Cagliari sono piccole, tonde e possibilmente croccanti, con un profumo di arancia e fil ‘e ferru che ti rimette al mondo. Finalmente trovo il tempo per parlarti delle zeppole, le tzìpulas(a), come le chiamiamo dalle mie parti, che fanno carnevale come una maschera o un coriandolo.
Prepararle è faticoso, l’impasto che deve ben lievitare prima d’essere fritto e va necessariamente amalgamato con fatica: è necessario se lo si vuole elastico. Solo in quel caso verranno fuori delle tzìpulas degne di questo nome. Una volta fritte le devi insemolare nello zucchero e poi si mangiano, calde, caldissime.
Non è un caso che quando le si prepara sia molto meglio essere in tre: la jana maista (la cuoca più esperta che in effetti è una fata maestra) impasta, mentre le altre due le forniscono gli ingredienti. Mentre l’impasto lievita si chiacchiera, possibilmente davanti ad un bel fuoco e con un tè in mano, e dopo due orette circa ci si prepara per friggere: gli assetti cambiano. La jana maista prende piccole porzioni di impasto e forma delle ciambelle piuttosto elastiche e le altre due si cimentano l’una nella frittura (la jana seconda in carica) e l’altra, l’apprendista, mette le zeppole nello zucchero e offre alle compagne. Io ad oggi mi sono guadagnata il posto di jana seconda in carica, per il titolo di Jana maista ci devo ancora lavorare.
Di nomi ce ne sono quanti ne vuoi: burte pesadu a Orune, busones a Posada, bubusones a Orosei, uvusones a Bitti, cattas, catzas e gathas a Nuoro e dintorni, frisgioli nel sassarese, frisgioli longhi in gallura, e dalle mie parti tzìpulas (campidano di Cagliari, Oristano, Mandrolisai Barbagia di Belvì e di Ollolai).
Ovunque nell’isola
A carnevale, per quanto sembra che un tempo fossero dolci non necessariamente carnevaleschi ma venissero confezionati anche in occasione della Pasqua. Oggi tzìpula vuol dire carnevale.
1 kg di farina
100 gr di strutto
150 gr di zucchero
4 uova
2 limoni
2 arance (buccia e succo) (regolati in base alle dimensioni)
200 gr di patate lesse (o ricotta)
½ litro di latte
60 gr di lievito (di birra)
3 cucchiai di acqua vite
1 bustina di zafferano
Prima di tutto metti il lievito di birra a sciogliere nel latte tiepido. Intanto impasta gli ingredienti partendo dalla farina, strutto, zucchero e uova e patate. Mentre la jana maista impasta la seconda in carica deve grattugiare gli agrumi sulla farina e spremere le arance unendo il succo gradualmente, alternando con il latte e lievito di birra. A questo punto deve aggiungere anche il fil’è ferru e quando la jana maista ne ha necessità ammorbidire l’impasto con il latte tiepido e lievito.
L’impasto deve essere fatto “saltare” acchiappato con un gesto della mano che ricorda il pizzicare. E’ faticoso ma il risultato è niente male. Metti l’impasto in una terrina, coprilo per tenerlo al caldo e aspetta.
Ora non resta che pulire tutto: incarico della jana apprendista.
Tieni con te uno scolapasta per scolare le frittelle tolte dall’olio e abbondante e zucchero: preparati all’assalto delle cavallette che fino ad ora sono state in altre stanze, ma quando sentono odore di frittura non resistono e arrivano di volata in cucina.
In molti paesi della Sardegna il penultimo giovedì di festa era detto “gioi di li gomari”, “giobia de is gommais”, giovedì delle comari. Le comari erano infatti tenute ad inviarsi vicendevolmente delle zeppole in dono, ma anche frutta secca, salsicce e quel chi si aveva di buono in casa.
C’è pure una leggenda che da spiegazione a questo uso: pare che un giorno, due comari si incontrarono la vigilia del penultimo giovedì di carnevale per friggere insieme. Prepararono una quantità notevole di zeppole, ma dopo aver fritto i dolci, piuttosto stanche si addormentarono. Alcuni ragazzini che passavano di là, vedendo quelle gustosissime frittelle incustodite decisero di mangiarsele tutte. Le comari al risveglio non ne trovarono nemmeno una e da allora è in uso di scambiarsi la frittura il penultimo giovedì di carnevale: in questo modo non succederà mai più di trascorrere la giornata di festa senza assaggiare nemmeno una zeppola (da Maschere e doni, musiche e balli di Luisa Orrù).
De sa cogone de pistiddu e mi hanno parlato a lungo. Tutte le volte che trascorro qualche giornata a Bono capita che qualcuno mi racconti, per un motivo o per un altro, di un dolce speciale che viene preparato in occasione dei festeggiamenti per Sant’Antonio Abate. “Una torta ricoperta di sapa e con bellissime decorazioni di pasta”, mi è stata descritta. Anche mio marito che non va matto per i dolci, questo se lo ricorda “perché quando stavamo in paese durante quel periodo tutti te ne offrivano una fetta.
La tradizione bonesa de sa cogone de pistiddu è favolosa. Non è solo sapa, semola e arancia, ma è anche fuoco, leggenda e magia.
Il dolce infatti, offerto al santo e benedetto dal fuoco ha un potere terapeutico magico, in grado di garantire, per intercessione di Antonio, prosperità e abbondanza per tutto l’anno. Non è un caso che i motivi decorativi che con maggiore frequenza ritornano nella cogone siano spighe piene e grappoli d’uva folti. Insomma sa cogone ci riporta indietro ad antichi culti agrari di rigenerazione dell’anno.
Sa cogone de pistiddu
Bono e dintorni
In occasione dei festeggiamenti per Sant’Antonio Abate
La ricetta arriva direttamente dal libro “Dolci in Sardegna”.
1 kg di semola
250 gr di farina bianca
350 gr di strutto
1 bustina di lievito chimico
1 litro di sapa
200 gr di semola
1 arancia scorza
500 gr di miele
100 gr di farina di mandorle (aggiunta mia)
Per prima cosa devi preparare il “pistiddu”. Si tratta di sapa addensata con uso di semola. Prepararla non è difficile ma ti assicuro, è un composto gustosissimo. Metti in pentolino la sapa il miele e la scorza di un’arancia intera che poi dovrai togliere. Serve per regalare al pistiddu un buonissimo retrogusto agrumato. Porta a bollore e aggiungi semola e farina di mandorle. Gira costantemente e quando la sapa si è addensata spegni il fuoco e fai freddare.
Impasta la semola, la farina e lo strutto e lievito con poca acqua. Una volta concluso stendi un disco di pasta, foralo con una forchetta per evitare che si gonfi, stendi sopra la marmellata di pistiddu e inizia a decorare seguendo la tua fantasia.
Inforna a 150 gradi finché il dolce non inizia a dorarsi.
La ricetta non prevede zucchero nell’impasto ma secondo me due cucchiaiate non ci starebbero male.
A Bono il dolce custodito in ampi canestri viene portato davanti al fuoco. Le donne che lo hanno confezionato fanno, con in mano il canestro tre giri a destra e tre giri a sinistra e sa cogone de pistiddu si ritiene benedetta e consumata.
Se ne vuoi sapere di più sul periodo e sulla magia dei dolci di Sant’Antonio visita questa pagine.
L’orazione
Offrendo il dolce al santo è d’obbligo la frase rituale “ Sant’Antoni accetta sa pregadoria” (Sant’Antonio, accetta questa mia preghiera).
Se penso ai piatti che con più forza mi trattengono alla mia città e alla mia famiglia di certo le mie narici volano a quella deliziosa zuppa di pesce e fregola che è la cassola di pesce alla cagliaritana.
La conosco da sempre e da sempre mi piace. La preparo io, la prepara mia mamma, la preparava mia nonna e prima di lei molte altre donne di famiglia. Proseguire la tradizione non è mai stato tanto gustoso e semplice. Quel che conta in questa ricetta è la materia prima, meglio se locale e freschissima.
Sa cassola de pisci in campidano, ma in tutta la Sardegna se ne conoscono molte varianti di nome e di fatto
Campidano
Tutte le volte che si ha a disposizione del pesce fresco
In genere la cassola di pesce si prepara ad occhio e utilizzando il pesce che quel giorno si è trovato al mercato. Gli ingredienti infatti possono essere facilmente sostituiti in base alla possibilità e al periodo nella quale si prepara.
Se non ti piace pulire il pesce sei nei guai visto che per preparare la cassola devi disporre di pesce fresco e pulito. Rimboccati le maniche, pulisci tutto e per bene e si parte.
Inizia facendo soffriggere le gambe del polpo e la seppia tagliata a pezzetti in abbondante olio, aglio e prezzemolo. Dopo pochi minuti copri con la passata di pomodoro, sala, aggiungi del peperoncino e fai cuocere. A mezza cottura insaporisci con un bicchiere di vino rosso.
Quando ti sembra che il sugo sia pronto aggiungi tutti i pesci che hai a disposizione.
Quando i pesci saranno cotti mettili in un piatto, filtra il sugo e metti a cottura la fregola.
Servi la zuppa calda, con fregola al dente, accompagnata con i pesci e con dei crostini o magari pane fritto. Crepasse l’avarizia. Bona de si ndi lingi is dirusu (buona da leccarsi le dita).
Ti stai chiedendo se la cassola sarda e quella piemontese abbiano qualcosa in comune? La risposta è no, o forse sì, un po’. Il nome cassola trae origine dal tegame che veniva usato, fin da epoca medievale, per la preparazione di alcune ricette. Una vera e propria casseruola nella quale si cuocevano zuppe di carne o di pesce. In Spagna la chiamavano cazuela, un termine molto simile a cassola. Oggi la nostra cassola trae il nome dalle preparazioni iberiche ma certamente si riferisce a ricette che già prima della dominazione spagnola erano in voga in tutto il mediterraneo.
Se vuoi approfondire visita la pagina dedicata alla cassola del sito Taccuinistorici.it firmata Giovanni Fancello.
Per capire quanto Cagliari sia affezionata alla sua cassola leggi qui. In basso la traduzione, ma se capisci il campidanese cagliaritano in lingua la poesia rende molto meglio il concetto.
Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci’e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e’ su primu connotau,
su secundu e’ sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari
in sa cassola e’ beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz’e fueddu,
s’anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s’acqua’e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu’
sali e pibiri a puntu,senz’e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori’e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e’ un’esperienza’e vira chi cunsola.
La cassola di pesce è a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino, con squama ed occhio nero.
La freschezza è la prima caratteristica
la seconda è la grande varietà;
quasi tutto il pesce di mare
è ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesci quali il cappone,
scorfano, cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d’oliva e spicchi d’aglio,
sale e pepe quanto basta, senza errore,
venti minuti e la cassola è pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
è un esperienza di vita che consola.
