Due giorni ad Oschiri alla ricerca de sa panada (ricetta e video)

Due giorni ad Oschiri alla ricerca de sa panada

Tutto ha avuto inizio con un compleanno. La festeggiata compiva trent’anni che si porta sulle spalle benissimo. Si chiama Sa Panada ed è nata è cresciuta ad Oschiri, per quanto a viaggiare ci stia prendendo gusto. Ovviamente parlo dell’Azienda Sa Panada, il pastificio di Oschiri specializzato nella produzione della panada, quella tipica con ripieno di suino, e altre che danno una spinterella in avanti alla tradizione, rinnovandola.

Pensa che onore: mi hanno invitato a partecipare alla festa e io come mio solito ho ben pensato di documentare con foto e parole una giornata davvero speciale, portando poi a casa esperienze, ricordi e pure una ricetta!

Non ero sola; insieme a me c’era un gruppo di food blogger ed instagramers ai quali Laura Achenza, mamma de Sa Panada, ha insegnato, o ci ha provato, a confezionare sa panada di Oschiri.

 

Sa panada in Sardegna

In Sardegna viene confezionata in varie località, ma le panadas più note sono quella di Oschiri, con ripieno di carne di suino e aromi, quella di Assemini, con ripieno di anguilla e più recentemente di agnello e piselli, e quella di Cuglieri, con ripieno di carne di suino. La differenza più sostanziosa che separa ma non divide la panada di Oschiri e quella di Cuglieri è che ad Oschiri la carne è usata a crudo e cuoce poi dentro lo scrigno di pasta.

Forse l’etimologia del nome panada ha a che fare con il latino panem, forse con il termine empanada spagnolo. Forse il piatto importato in epoca romana ha attecchito con sagacia in Sardegna, forse il sardo fin da epoca storica non sospetta lo preparava già questo fagottino di pasta farcita di carne o pesce.

La verità è che ne sappiamo ancora poco in merito alla storia di questo piatto, l’unica certezza è che si tratta di un frammento di identità gastronomica isolana, che Oschiri, Assemini e Cuglieri ne preparano di deliziose ma che sono niente male anche quelle di Berchidda, Otzieri, Thiesi, Pattada, Elmas, Capoterra, Pula, Uta, Villacidro (e ancora altri paesi) e spero pure quelle che preparerò io nella cucina Koendi.

Quindi è un bene prezioso che va tutelato, perché mangiarne una è un po’ come mangiare una fetta di Sardegna.

 

Sa panada di Oschiri: storia e indiscrezioni

Sa panada che è passata alla storia ad Oschiri è a base di carne di suino, in alcuni casi lardo e aromi, ma pare che nemmeno troppo tempo fa fosse ben diffusa anche sa panada a base di anguille (sì proprio come quella di Assemini) che nuotavano sinuose nel Coghinas. Con la creazione della diga, le anguille hanno iniziato a scarseggiare e così pure hanno iniziato a scarseggiare le panadas con quel genere di ripieno. L’uso un tempo vitale deve essere scomparso da poco meno di 100 anni fa visto che la diga fu finita di costruire nel dicembre del 1926.

Si preparava anche una panada a base di agnello, come mi ha raccontato Laura Achenza.

• Un tempo ad Oschiri molti erano pastori e la carne di agnello non mancava – a riprova che la cucina racconta molto più del territorio di quanto ancora oggi ci si ostina a credere.

Altra curiosità che ho raccolto è questa: un tempo anche la panada di Oschiri presentava il tappo bucato, ma oggi, forse per mantenere più umido il ripieno, non si pratica più alcuna incisione.

Tradizionalmente si preparavano in occasione di matrimoni e per festeggiare la Pasqua, oggi le si trova durante ogni periodo dell’anno e spesso sono il regalo ideale da fare agli amici e parenti. Ad avercene tanti di amici che regalano panadas!

 

Sa Panada, l’azienda

C’era una volta una piccola azienda che produceva panadas. Erano piccole e con ripieno di suino, come a Oschiri si producevano da un sacco di tempo. Ma la cosa davvero interessante era che le panadas ti arrivavano a casa ancora calde, profumate di forno, proprio come se le avessi fatte tu. Quella piccola azienda che è stata Laura Achenza a fondare, oggi è il Pastificio Sa Panada, e spedisce panadas in molti angoli di mondo.

Cercherò di raccontarti le cose che nessuno può averti detto in merito all’azienda. Per tutto il resto visita il nuovo sito sapanada.net.

Laura ha iniziato a preparare panadas fin da piccolissima. Già a cinque anni, mi ha raccontato, capitava che avesse le mani in pasta e quando ha deciso di aprire un pastificio ha da subito pensato che produrre per Oschiri fosse utile, ma ben più utile sarebbe stato distribuire il prodotto nei paesi limitrofi. L’ha fatto, ci ha creduto, e oggi si contano più di 20 milioni di pezzi usciti dal laboratorio e 30 anni di attività ricchi di fatica e successi. Se glielo avessero raccontato a Laura bambina, chissà se ci avrebbe creduto.

La cosa che mi piace di più di tutta l’azienda è che si tratta di un esempio di imprenditorialità femminile che funziona benissimo.

Mariangela e Francesca, rispettivamente nonna e mamma di Laura, hanno messo, senza saperlo, le fondamenta. Laura ha immaginato un futuro diverso e gli ha dato forma, Valentina e Martina, seguono l’esempio della madre e si impegnano a portare in giro per il mondo questa pietanza che parla di Sardegna.

Durante questo fine settimana è stato pure presentato un nuovo prodotto: si tratta della  panadolce con ripieno di crema di nocciola. Un prodotto che farà impazzire gli amanti del cioccolato.

 

Panada: la leggenda

Ed eccola la leggenda, che nei miei post non può davvero mancare. Riporto sinteticamente quella letta nell’interessante blog di Alessandra Guigoni, Etnografia.it che ti consiglio di visitare. Parla della panada di Assemini, ma te la racconto comunque perché credo veramente che la collaborazione (anche fra panadas) faccia la nostra forza come Isola e come popolo.

La panada sarebbe nata ad opera di un gruppo di pescatori che dopo aver pescato delle anguille davvero grandi vennero presi dall’incontenibile bisogno di mangiarle. E chi potrebbe dargli torto?

Il fuoco era pronto ma mancavano cardiga e schironi (letteralmente graticola e spiedo). La moglie più ingegnosa di uno dei pescatori, avendo con sé della pasta di pane d’avanzo (certo che erano previdenti le nostre nonne), decise di confezionare una pentola di pasta con tanto di coperchio. Il risultato fu talmente tanto buono che la panada è diventata un piatto del quale i sardi davvero non possono fare a meno.

 

La curiosità

La panada ha pure la sua Madonna e questo la lega al mondo del sacro in maniera indiscutibile. Prepararla e regalarla è un atto d’amore, mangiarla una cura per il corpo e per lo spirito. “Nuestra Señora de la Panada” vive nelle Isole Baleari e viene invocata per ottenere protezione e salute che lei concede con benevolenza. Sulla mano destra custodisce una panada (in quel caso maiorchina) e il maggior afflusso di pietanze lo riceve in epoca pasquale, proprio il periodo nel quale, anche ad Oschiri, tradizionalmente, venivano preparate le panadas. Guarda il caso!

 

Panada: la ricetta dell’Azienda Sa Panada

Se sei arrivata/o fino a questo punto con la lettura applausi! Hai vinto una ricetta. E che ricetta! Te la ricopio passo passo da quella ricevuta da Laura, Valentina e Martina. Tienila con cura, è preziosa e regalala a tutte le persone che se la meritano.

 

Ricetta della panada di suino (10 pezzi circa)

 

Per l’impasto

500 gr semolato rimacinato di grano duro, 120 gr strutto, acqua, sale.

 

Per il ripieno

500 gr polpa di suino, sale, aglio, prezzemolo, pepe.

 

Per ottenere l’impasto unire semolato, strutto, acqua e sale. Lavorare energicamente e lasciar riposare 30

minuti. Tagliare a tocchetti la polpa di suino e condire con sale, aglio, prezzemolo e pepe. Sfogliare la pasta e con un coppa pasta ottenere dei dischi di pasta di circa 7cm di diametro per la base e 4cm di diametro per il tappo. Posizionare il ripieno sul disco più grande e adagiare sopra il disco più piccolo. Unire perfettamente i lembi dei due dischi di pasta e rifinire con una delicatissima cucitura.

Cottura: 20/25 minuti forno preriscaldato a 180°C, fino a doratura desiderata.

Se conosci altre ricette o leggende che parlano di panadas, raccontamele commentando il post!

 

Sitografia

La panada sarda: tra storia culturale e valorizzazione contemporanea di Alessandra Guigoni

Sa panada, una ricetta rivoluzionaria che cura l’anima di Veronica Matta