Pastissus al gusto di liquirizia

Il mio primo tentativo è stato deludente. Dovevo provarci ancora. Per questo sono nati i pastissus al profumo di liquirizia con cappa in grazia di Dea.

Questa volta ho avuto una cura maniacale per gli ingredienti. Te li racconto.

Le mandorle: le ho viste nascere e l’estate scorsa le ho raccolte con amore e fatica. Ad aprirle ci ha pensato il mio maritino, a privarle della pelle io e l’acqua bollente. Profumavano di dolcetti sardi e di casa di mia nonna.

Le uova: sono quelle di Signora Agnese. Sì, non ci crederai ma ha in casa le galline, non credo che ciascuna abbia un nome, ma le uova che fanno tutte le mattine hanno per davvero gusto di uova. Per i miei pastissus solo il meglio.

La farina: è quella di Grano Capelli. La compro il giovedì mattina in un mercatino dietro casa. La signora che la vende produce anche farina integrale, semola grossa e meno grossa e bellissime uova, ma lo sai, le uova buone so dove trovarle.

Lo strutto: ovviamente lo faccio io. Quando compriamo il maialetto da Sandro il grasso non lo buttiamo: in casa Koendi diventa oll’è porcu.

Il liquore di liquirizia… ovviamente l’ho fatto io. Mi piacerebbe dirti che le radici le ho raccolte personalmente, ma purtroppo le cose non stanno così. Ci sto lavorando.

La cappa ha una storia interessante. Non mi veniva per niente bene: per farla semplice iniziavo a disperarmi. Ricordo che qualche mese fa provando e riprovando a farne una appena decente (tutti mi dicevano che era una cosa piuttosto elementare), ho consumato un chilo di zucchero. Qualche giorno fa ho incontrato per caso un amico di famiglia. La mamma, nonna Francesca era una grande druccera (pasticciera tradizionale). Il figlio ha ereditato il tocco e la generosità. Mi ha insegnato a fare una cappa a cinque stelle, e sì, si tratta di una preparazione davvero elementare. “Questa è la cappa all’antica” mi ha detto. Io non ho potuto far a meno di sorridere. “Bene era quella che cercavo”.

Chi

A Oristano sono capigliettas , a Borore questi dolcetti vengono sono tumballinas, e all’impasto si aggiunge dell’alchermes, a Otzieri sono copulettas. Qui a Quartu e Campidano sono pastissus.

Dove

Oristano, Alto Oristanese, Montiferru, Otzieri, Campidano di Cagliari

Quando

Matrimoni, battesimi, le occasioni importanti in genere

Pastissus: gli ingredienti per il cestino

100 gr di farina di grano duro (senatore capelli)

20 gr di strutto

1 cucchiaino di zucchero

Acqua

Pastissus: ingredienti per la farcia

200 gr di farina di mandorle

70 gr di zucchero

3 uova

1 bustina di vanillina

limone (scorza grattata)

Liquirizia (essenza o liquore)

Pastissus: ingredienti per la cappa

zucchero a velo

acqua bollente

poche gocce di limone

Ingredienti per la crema

30 gr di burro

60 gr zucchero a velo

1/2 cucchiaio di latte

2 cucchiai di liquore alla liquirizia

Ingredienti per la ghiaccia reale

55 gr zucchero a velo

10 gr albumi

2 gr cremor tartaro

2 gr gocce limone

Procedimento

Parti con la sfoglia che rivestirà gli stampi. Impasta gli ingredienti e stendi la pasta finissima (nella mia sfogliatrice a 6, il massimo). Più fini sono le sfoglie meglio è. Lasciale aderire agli stampi e prepara al farcia. Mescola zucchero e uova, aggiungi aromi, e infine la farina di mandorle. Riempi gli stampi e inforna per 15 minuti a 170 gradi. Sforna, lascia freddare e prepara la cappa.

Fai bollire dell’acqua e prendi dello zucchero a velo. Aggiungi l’acqua goccia a goccia (per davvero) e mescola rapidamente. Il composto dovrà essere denso e brillante. Non aggiungere troppa acqua: rischi la cappa sia troppo liquida. A piacere puoi aggiungere qualche goccia di limone.

Con un coltellino “incappa” e lascia freddare. A questo punto parte il divertimento, la decorazione. Puoi decorare usando la ghiaccia reale. Per farla mescola gli ingredienti e usa una saccapoche con beccuccio finissimo. Puoi anche usare i fogli di oro o argento: dalle mie parti li chiamiamo “indoru” e regalano un effetto sensazionale. Se lo desideri con la pasta di zucchero puoi creare fiorellini o uccelletti.

Servi accompagnando con una deliziosa crema di liquirizia. Per prepararla lavora il burro a temperatura ambiente, unisci zucchero, latte e liquore